Разработка технологии кваса длительного срока хранения с использованием иммобилизованных дрожжей

• Автор: Скрябин, Владимир Игоревич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

2.1.1. Материалы исследования.

2.1Л. 1. Концентрат квасного сусла

3.4.1. Исследование физикохимических и органолептических показателей озимой ржи.

3.6. Разработка технологии брожения квасного сусла с использованием иммобилизованных культур микроорганизмов

3.6. . Периодическое сбраживание квасного сусла

иммобилизованными молочнокислыми бактериями

3.6.2. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными молочнокислыми бактериями

3.6.3. Периодическое сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами vii i

7
3.6.4. Непрерывное сбраживание квасного сусла иммобилизованными дрожжами vii расы i 7.
3.7. Исследование влияния антиокислителей на физикохимические, микробиологические и органолептические показатели кваса
3.7.1. Влияние антиокислителей на жизненную активность дрожжей сахаромицетов
3.7.2. Исследование влияния пищевой добавки Визаларикс на продолжительность хранения фильтрованного и пастеризованного
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


С организацией промышленного выпуска концентрата квасного сусла (ККС) процесс приготовления кваса упростился, однако стремление производителей ККС повысить эффективность его производства привело к ухудшению качества готового продукта /-/. В настоящее время действующий стандарт допускает применение при производстве ККС широкого ассортимента зернового сырья, в том числе и нетрадиционного. Это приводит к тому, что показатели качества ККС, вырабатываемого различными предприятиями, существенно различаются как по органолептическим, так и по физико-химическим показагелям. В связи с непостоянным качеством ККС возникают определённые трудности в обеспечении стабильности качества готового кваса. В связи с применением несоложеных материалов, при производстве ККС, могут произойти ухудшения качества фильтрации полученного сусла. Влияние на процесс фильтрации оказывают углеводы сусла (декстрины, пентозаны, гумми-вещества), имеющие высокую молекулярную массу //. Гемицеллюлозы представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов /, /. Полагают, что гемицеллюлозы и гумми-вещества не отличаются значительно по своему составу; при кислотном гидролизе они дают одни и те же сахара /-/. Основными структурными единицами гемицеллюлоз ржи являются пентозы - ксилоза и арабиноза. Общее количество пентозанов во ржи составляет 4,8-9,0 % /-/. По данным Голенкова // и Berry // %, а по данным Drews // % пентозанов ржи растворяются в воде. Эта водорастворимая фракция пентозанов и представляет группу так называемых слизистых или гумми-веществ. По данным Potter // рожь содержит 1, % слизистых веществ. Автор считает, что основным местом скопления данных веществ является эндосперм. Например, в оболочке содержится - 0, %, в зародыше - 0, % и в эндосперме - 0, % всех слизистых веществ. Данные, поступающие от разных исследователей, значительно варьируются. Так согласно данным Бороноева // в зерне озимой ржи содержится 1,3-3,5 % гумми-веществ. Кошевая // приводит следующие значения: для слизистых веществ 4,3-7,4; для гемицеллюлоз 8,4-,0 %. Общее количество колеблется от ,4 до ,0 %. Таким образом, при рассмотрении литературных данных, можно сделать вывод о том, что с применением ферментов пентозаназного действия качество производимого ККС и продолжительность фильтрации сусла вероятно могут быть улучшены /, /. Для сбраживания квасного сусла по классической технологии применяют закваску хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Кроме того, в старину, в качестве возбудителей спиртового брожения в бутылки с квасом клали изюм, содержащий на своей поверхности винные дрожжи. В ряде случаев, при производстве кваса на территории пивоваренных заводов, применение молочнокислых бактерий приводит к инфицированию производства. Для брожения квасного сусла применяются различные штаммы дрожжей, но для всех них предъявляются строгие требования: дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, устойчивостью к автолизу, хорошей флокуляционной способностью и обеспечивать получение кваса с приятным вкусом. Для приготовления кваса используют дрожжи прессованные, сухие и чистые культуры дрожжей. Самыми распространёнными в квасоварении считаются дрожжи расы М, которые являются факультативными анаэробами, хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее мальтозу, раффинозу. Экспериментальным путём установлена их способность сбраживать декстрины, что позволило отнести этот штамм к представителям вида Saccharomyces cerevisiae, а не Saccharomyces minor, как считали ранее. Они не усваивают лактозу, арабинозу, ксилозу /, , /. Кроме расы М-квасная для производства кваса используются выведенная методом селекции раса С-2, раса 1 -К, высокопродуктивные расы винных и хлебопекарных дрожжей: Штейнберг 6, Киевская низового брожения, Днепропетровская 6, спиртовые дрожжи К- и другие, обладающие высокой бродильной активностью, способностью флоккулировать при понижении температуры, устойчивостью к автолизу. Известно об использовании для производства кваса брожения пивных дрожжей рас 6,, , Р, ВТШ-2 /4, , , /.