Совершенствование технологических приемов обработки винодельческой продукции с использованием биосорбентов из гриба Pleurotus ostreatus

• Автор: Гирявенко, Александр Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

1 Введение

2 Обзор литературы

2.1 Предотвращение и ликвидация окислительного покоричневеиия

соков и вин

2.2 Деметаллизация соков и вин с помощью биосорбентов

2.3 Удаление из соков и вин остатков средств защиты растений сорбционным способом

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

3.1.1 Материалы

3.1.2 Объекты исследования

3.1.3 Методы исследования

3.1.4 Статистическая обработка и сравнение экспериментальных данных
3.2 Результаты к обсуждение
3.2.1 Изучение влияния обработки вин биосорбентами из гриба Р1сигоги оБЦеаШБ на их физикохимические и органолептические показатели
3.2.2 Разработка способов предотвращения и устранения последствий окислительного покоричневеиия виноматериалов и вин
3.2.2.1 Сравнительные исследования различных биосорбенгов
3.2.2.2 Изучение влияния условий обработки на сорбцию фенольных веществ и показатели цветности
3.2.2.3 Изучение влияния биосорбентов на сорбцию различных фракций фенольных веществ
3.2.2.4 Исследование изменений антиоксидантной емкости виноматериала
в процессе обработки биосорбентами
3.2.3 Изучение сорбционной способности биосорбентов с целью их возможного использования для деметаллизации винодельческой продукции
3.2.3 Л Исследование способности препаратов сорбировать железо на модельном растворе
3.2.3.2 Исследование способности препаратов сорбировать железо в
сусле и вине
3.2.3.3 Изучение влияния условий обработки на процесс деметаллизации
3.2.3.4 Изучение влияния исходной концентрации железа в виноматериале на процесс сорбции
3.2.3.5 Изучение действия сорбентов на изменение различных форм
железа в вине
3.2.3.6 Применение биосорбентов для обработки коньяков с целыо
их деметаллизации
3.2.3.7 Изучение влияния содержания этилового на способность биосорбентов удалять железо из растворов
3.2.3.8 Изучение возможности сорбции ионов меди из виноматериала биосорбентами
3.2.3.9 Исследование изменения содержания кальция в виноматериале в процессе его обработки биосорбентами
3.2.3. Исследование возможности регенерации биосорбентов с целью их повторного применения
3.2.3. Изучение изменения сорбционной способности препарата Вешевит2 при хранении
3.2.4 Исследование возможности применения биосорбенгов с целью улучшения гигиенических характеристик виноградных вин
3.2.4.1 Изучение возможности сорбции ионов свинца и кадмия препаратами Вешевит2 и Хефацель
3.2.4.2 Изучение возможности удаления из соков и вин остатков пестицидов препаратами на основе гриба Р1еигоШз 0Б1геа1и
3.3 Аппаратурнотехнологическая схема обработки винодельческой продукции с применением биосорбентов из гриба Р1еигои ОБеаЬ
4 Оценка предполагаемого экономического эффекта
Выводы и результаты исследований
Библиография


Систематические исследование изменения активности полифенолоксидазы ПФО и содержания полифенолов на различных стадиях созревания некоторых сортов белого винофада при обработке диоксидом серы сусла для предотвращения ферментативного нобурения было проведено iv 6. Существуют работы, указывающие на возможность стабилизации напитков за счет ферментативного удаления фенолов. Подобраны и изучены штаммыпродуценты лакказы, танназы и антоциапазы, эффективно воздействующие на фенольный комплекс вина. Исследована эффективность стабилизации вина и пива за счет удаления фенолов кумаровой кислоты, флавонов, антоцианов с помощью добавляемых в виноградное и ячменное сусло лакказы, танназы, и пероксидазы. Наиболее эффективным оказалось добавление лакказы. Эффективным способом профилактики окислительного покоричневения является освобождение вина от легко окисляемых фракций фенольных веществ, основанное на применении различных обработок с помощью сорбентов и оклеивающих веществ, таких как желатин, казеин, рыбий клей полиамидные порошки, поливинилпиролидон ПВП и его различные модификации 6, , , , 0. Кроме того, подобные обработки дают возможность удалить из вина продукты конденсации фенольных соединений, что может существенно улучшить цветовые характеристики вина . Вещества, используемые для устранения покоричневения белых столовых вин, обладают различной сорбционной емкостью и специфичностью воздействия. Например, активированный уголь, благодаря своей высокой адсорбционной способности, не только улучшает окраску, но и значительно изменяет вкус и аромат вина. Уменьшения содержания фенольных веществ можно достичь осаждением моно и полимерных фенолов растительного происхождения, веществами, содержащими белок, и соединения белкового типа. Казеин можно использовать как профилактическое средство, а также для обработки уже покоричневевших вин. В статье и др. По словам авторов, обработка вин данными препаратами позволяет снизить избыток полифенолов, главным образом, кагехинов. На стадии приготовления сусла она служит превентивной мерой против появления нетипичного для вин тона старения, обработка на стадии стабилизации выдержки вин перед их розливом помогает не только скорректировать полифенольный состав вин, но и устранить посторонние, не свойственные им тона, улучшить их цвет. При этом снижается окислительный потенциал и повышается стойкость вин при хранении 0. Таким образом, оклейка вина белковыми веществами оказывается связанной с мерами, направленными на снижение склонности вина к побурению. Однако, следует отметить, что оклейка вин яичным альбумином и другими белками применяется очень редко, так как эти дорогостоящие вещества являются ценным сырьем для пищевой промышленности. Кроме того, есть данные о том, что остаточное количество белковых оклеивающих веществ в винах может являться причиной аллергических реакций у человека 4. Для удаления из вин фенольных соединений рекомендованы к применению полиамидные смолы например, нейлон и продукты конденсации капролакгама капрон, перлон и др Они хорошо сорбируют полифенолы, лейкоантоцианы, катехины, фенолкарбоновые кислоты . Более перспективными среди синтетических препаратов для предупреждения и устранения покоричневения являются вещества виниллактамовой природы поливинилпирролидон ПВП, поливинилполипирролидон ПВПП, Поликлар АТ, который в отличие от ПВП является нерастворимым соединением. ПВПП хорошо сорбирует полифенолы, моно и олигомерные фенольные соединения 5, . К числу препаратов обладающих избирательным действием по отношению к фенольным соединениям относят синтезированный в нашей стране нерастворимый полимер на основе Мвинилпирролидона и деметакриловых эфиров этиленгликоля ППМ . Недостатком применения синтетических препаратов является возможность попадания их мономеров в обрабатываемый продукт. В работе Кальян и Пашулиной изучалось влияние обработок теплом, холодом, желатином, ПВП, бентонитом, аскаигелем и ЖКС на фракционный состав фенольных соединений виноматериалов с остаточным сахаром. Показано, что все виды обработок существенно влияют на содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов, мономерных и полимерных фенолов.