Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий

• Автор: Кузив, Елена Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 173 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные вещества кваса

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодовоягодного сырья

1.3 Лекарственные растения как источник биологически активных веществ

1.4 Физиологобиохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.4.1 Характеристика дрожжей

1.4.2 Характеристика молочнокислых бактерий

1.4.3 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов и формирование

органолептических свойств кваса

1.5 Современные направления развития технологии производства кваса

1.6 Заключение по обзору литературы

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ РАЗВИТИЯ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ СБРАЖИВАНИИ КВАСНОГО СУСЛА
3.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов
на процесс сбраживания квасного сусла









3.2 Выбор видов молочнокислых бактерий
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КВАСА СМЕШАННОГО
БРОЖЕИЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА
4.1 Определение соотношения молочнокислых бактерий и
дрожжей
4.2 Разработка рецептуры и технологии кваса из сусла с повышенной начальной концентрацией сухих веществ
4.3 Оптимизация соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей
4.4 Исследование физиологического состояния дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий
5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КВАСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
5.1 Разработка рецептур и технологии кваса с добавками
плодовоягодных соков
5.2 Разработка рецептур и технологии кваса с добавками экстрактов растительного сырья
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ СОРТОВ КВАСА
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Содержание витамина В составляет 0,,5 мг0 г, витамина В2 0, мкг0 г, пантотеновой кислоты 0,0, мг0 г, витамина В6 0,, мг0 г, никотинамида 0,, мг0 г, биотина 0,0, мкг0 г, миоинозита мг0 г, паминобензойной кислоты1,,2 мкг0 г, фолиевой кислоты 0,0, мкг0 г, холина 1,,9 мг0 г, Ркаротина 0,9 мг0 г. Более богаты витаминами красные сорта 3,,. Получаемый из винограда сок является высокоценным натуральным пищевым продуктом, который производят без добавления сахара, кислот. Химический состав виноградного сока из красного винограда углеводы ,3 азотистые вещества 0,3 органические кислоты 0, минеральные вещества 0, , из них калий 3 мг0 г, натрий 2 мг0 г, кальций мг0 г, магний мг0 г, фосфор мг0 г, железо 0,2 мг0 г, медь 0, мг0 г витамин В, мг0 г, витамин Вз 0, мг0 г, никотиновая кислота 0, мг0 г, витамин С 2,9 мг0 г, 3каротин 0, мг0 г. Главным компонентом растворимых сухих веществ являются сахара. Основными кислотами виноградного сока являются винная и яблочная отмечено также наличие небольших количеств лимонной, янтарной и молочной кислот . Виноград используют для лечения малокровия, желудочных и нервных заболеваний, при катаре верхних дыхательных путей, бронхите, плеврите, заболеваниях печени и. В Сибирском регионе одними из наиболее ценных видов местного растительного сырья являются шиповник и рябина. Шиповник относится к семейству розоцветных. В Сибири произрастают шиповники коричный, даурский, иглистый, степной,
морщинистый и другие. В Кемеровской области из них наиболее распространены шиповник иглистый и шиповник коричный.