Совершенствование технологии пробиотических культур прямого внесения для молочных продуктов

• Автор: Ананьева, Наталья Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 196 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Современное состояние рынка продуктов

профилактической направленности.

1.2. Пробиотические культуры и их роль в биотехнологии

продуктов лечебнопрофилактической направленности

1.3. Значение заквасок прямого внесения в производстве пробиотических

и синбиотических продуктов

1.4. Совершенствование технологии пробиотических

культур прямого внесения

1.4.1. Генная инженерия в биотехнологии пробиотических культур

1.4.2. Влияние условий культивирования и состава питательных сред
на процесс накопления биомассы пробиотических культур.
1.4.3. Процесс концентрирования биомассы
1.4.4. Способы консервирования биомассы.
1.5. Аспекты решения проблемы выживаемости пробиотических культур
1.5.1. Способы инкапсулирования.
1.5.2. Характеристика капсулирующих веществ.
1.5.3. Пути решения проблемы нестабильности капсул
1.5.4. Свойства инкапсулированных форм пробиотических культур.
1.6. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация эксперимента.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Материалы и питательные среды
2.4. Методы исследований
2.4.1. Микробиологические методы
2.4.2. Биохимические методы.
2.4.3. Генетические методы
2.4.4. Методы получения и исследования
инкапсулированных форм микроорганизмов
2.4.5. Математические методы
3. ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЙСТВИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОДУКТОВ
ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ.
3.1. Изучение особенностей новых штаммов пробиотических культур
3.2. Изучение популяционной изменчивости штаммов
пробиотических культур
3.3. Изучение стабильности свойств микроорганизмов
3.4. Изучение адгезивной способности пробиотических культур.
3.5. Исследование влияния внешних факторов на способность
штаммов пробиотических культур синтезировать ЭПС
3.6. Увеличение адгезивной способности штаммов пробиотических культур
4. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ.
4.1. Подбор питательных сред для наращивания
биомассы пробиотических культур.
4.2. Изучение развития пробиотических культур в условиях полунепрерывного культивирования.
4.3. Изучение возможности применения ВМС в составе защитных
сред для сублимационного высушивания пробиотических культур.
5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
ИНКАПСУЛИРОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР.
5.1. Влияние различных факторов на процесс формирования капсул
5.2. Изучение выживаемости инкапсулированных клеток
Ызт.ащборЬПиз в условиях, имитирующих желудочнокишечный тракт
5.3. Изучение процесса диффузии клеток микроорганизмов
и продуктов метаболизма из капсул.
5.4. Изучение характеристик мембран капсул,
используемых для иммобилизации пробиотических культур
5.5. Сравнительная характеристика капсул методом
сканирующей электронной микроскопии
5.6. Применение инкапсулированных форм пробиотических культур
в технологии продуктов лечебнопрофилактической направленности
ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ,
ПОЛУЧЕННЫХ ПО УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
6.1. Изучение антагонистической активности пробиотических культур
прямого внесения, полученных по усовершенствованной технологии
6.2. Исследование хронической токсичности и профилактической эффективности действия инкапсулированных пробиотических культур в биологическом эксперименте
6.3. Изучение свойств сухой формы инкапсулированных пробиотических культур в процессе хранения.
6.4. Изучение показателей пробиотических культур прямого внесения,
полученных по усовершенствованной технологии, в процессе хранения
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Связано это с тем, что пробиотические штаммы молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий с повышенной адгезивной способностью участвуют в формировании биопленок на муциновых слоях, внеклеточном матриксе и эпителиальных клетках, оказывая положительное влияние на состояние здоровья макроорганизма путем создания временного искусственного микробиоценоза, обеспечивающего оптимальные условия для активации собственных биоваров микроорганизмов, индивидуальных для каждого организма ,,,,,,,9. В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, направленные на повышение степени адгезии пробиотиков в кишечнике, с целью усиления эффективности действия пробиотических культур, в частности за счет применения ЭПСактивных штаммов. Анализ литературы позволяет с уверенностью сказать, что пробиотики являются эффективным инструментом для лечения и профилактики ряда патологических состояний, что особенно актуально для нашей страны, в которой значительные слои населения проживают в экологически неблагополучных регионах, работают в условиях вредных стрессовых, физических, химических и радиационных воздействий 1,5,,,. Появление новой прогрессивной формы пробиотиков пробиотических и синбиотичсских продуктов питания существенно расширяет возможности укрепления здоровья людей, что подтверждается исследованиями последних лет 8,,,0. Производство пробиотических и синбиотических продуктов невозможно без применения высокоэффективных заквасок, благодаря которым происходит изменение физикохимических показателей исходного сырья, а также осуществляются биохимические превращения исходных компонентов в соединения, обусловливающие органолептические показатели готовых продуктов, их пищевую, в том числе биологическую ценность и функциональные свойства 8,,3,2. Для производства молочных продуктов стабильно высокого качества и более гибкого формирования их ассортимента предприятия все шире применяют закваски прямого внесения. На сегодняшний день метод прямой инокуляции пробиотическими культурами молока получил широкое распространение в мировой практике, т. К сожалению, до настоящего времени закваски прямого внесения главным образом поставляются на отечественный рынок зарубежными фирмами, что приводит к ряду проблем. В частности, при получении ферментированных молочных продуктов функционального питания возникает проблема адаптации заквасочных культур к отечественному сырью и технологическим процессам, используемым в российской молочной промышленности. Особую актуальность в последнее время приобрела также проблема биобезопасности и биотерроризма. Широкое распространение заквасок прямого внесения, поставляемых зарубежными фирмами, обусловлено некоторым отставаниеАм в развитии отечественной биотехнологии молочнокислых и пробиотических культур, а также их промышленном производстве, поскольку процесс получения стартовых пробиотических культур прямого внесения сопряжен с рядом проблем. В частности, в ходе производственного процесса бактерии подвергаются разнообразным стрессам, которые могут оказать значительное влияние на конечный выход продукции механическое и окислительное воздействие в фазе концентрации термическое, осмотическое и окислительное воздействие в фазе сублимационной сушки осмотическое и окислительное воздействие в ходе фазы ферментации ,,,,6. Развитие технологий создания синбиотических и пробиотических продуктов также ужесточают требования к производству заквасок прямого внесения, поскольку они вносятся в сырье более сложного состава, что может влиять на жизнедеятельность и синтезируемые микроорганизмами продукты метаболизма. Поэтому, чтобы пробиотики смогли успешно выполнить свою функцию в организме человека необходимо сочетание целого ряда благоприятных факторов и условий, которые необходимо учитывать при разработке и производстве стартовых культур и продуктов на их основе. Учитывая различные медикобиологические аспекты и, решая проблему выживаемости пробиотических культур в неблагоприятных условиях с помощью новейших технологий и современных знаний в области медицины и биотехнологии, можно создать продукты с большим потребительским потенциалом 2,4,0. В этой связи актуальными представляются исследования по совершенствованию отечественной биотехнологии, разработке новых методов защиты и повышения стрессоустойчивости пробиотических культур прямого внесения.