Обоснование и разработка технологии комбинированных напитков геродиетического назначения

• Автор: Черкасова, Светлана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 166 с. : ил.

1.1 Соя и ее использование при разработке технологии геродиетических продуктов

1.2 Биотехнология напитков на основе молочнокислого брожения

1.3 Роль функциональных ингредиентов в питании пожилых людей и долгожителей

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Количественное исследование i ii . i и i в соевых напитках

2.2.2 Определение показателей качества, органолептических показателей, микро и макронутриентов.

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Соевое молоко, как основной компонент комбинированного напитка в коррекции здоровья пожилых людей
3.2 Состав и свойства концентрата рыбного белкового, как основного функционального ингредиента разрабатываемых напитков
3.3 Обоснование выбора лимонника китайского как одного из ингредиентов геродиетического напитка
3.4 Обоснование выбора бактериальных штаммов для получения пробиотических обогащенных напитков функционального назначения
Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЕВЫХ ФЕРМЕНТИ
РОВАННЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4Л Обоснование и разработка рецептуры субстрата для соевых напитков с функциональными ингредиентами
4.2 Определение оптимальных технологических параметров использования заквасок в биотехнологии функциональных сквашенных соевых напитков
4.3 Исследование изменения вязкости сгустка в динамике сквашивания соевых напитков, обогащенных КРБ белковым и экстрактом лимонника
4.4 Исследование динамики развития микроорганизмов i ii . i и i при получении комбинированных напитков пробиотического действия
4.5 Особенности технологии приготовления сквашенных соевых напитков с рыбным концентратом и экстрактом лимонника
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ
5.1 Товароведная оценка качества комбинированных напитков с рыбным концентратом и экстрактом лимонника
5.2 Исследование относительной биологической ценности напитков Вкус здоровья
5.3 Органолептическая экспертиза напитков
5.4 Оценка показателей качества и безопасности в процессе хранения
5.5. Исследование функциональной эффективности напитков Вкус здоровья в клинике остеопороза
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВЭЖХ высокоэффективная жидкостная хроматография КРБ концентрат рыбный белковый,
ТУ технические условия,
ТИ технологическая инструкция,
БАД биологически активная добавка,
МЕ международные единицы,
ОБЦ относительная биологическая ценность,
ЦНС центральная нервная система ВОЗ Всемирная организация здравоохранения ПНЖК полиненасыщенные жирные кислоты Т градусы Тернера
ВВЕДЕНИЕ


Для этой части населения соевые продукты могут стать единственным доступным источником полноценной, признанной в мире белковой пищей. Всемирная организация здравоохранения ВОЗ в качестве важнейшего белковосодержащего продукта также рекомендует сою, потребление которой способствует преодолению белкового голода. Доказано, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков Бородин и др. Доценко и др. Борисова, Бахатова,. Особое значение сои заключается в том, что ее белок по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационах любого типа таблица 1. В целом по содержанию белка соя не имеет себе равных и содержит в среднем белка, тогда как в куриных яйцах белка всего , в сыре , постной говядине , рыбе . По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким уровнем содержания альбуминов и глобулинов до , наиболее усвояемых организмом человека Иваницкий и др. Показано, что усвояемость термообработанных соевых белков взрослым человеком находится в пределах от усвояемости белков мяса и белка яиц Токбаев и др. Белки сои и соевые продукты принадлежат к группе так называемых целостных, комплексных протеинов, потому что содержат все незаменимые аминокислоты. I i . Не весь белок сои, поступающий в организм человека, активно усваивается. До недавнего времени считалось отрицательным фактором наличие в сое антипитательиых веществ ингибиторов трипсина, ферментов уреазы и липоксидазы, олигосахаридов, изофлавонов, сапонинов, фитиновой кислоты, антивитаминов, лектинов, сапонинов и группы веществ, являющихся производными изофлавонов Студенцова, . Однако иммунохимическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, и это позволяет относить их к гипоаллергенным белкам Вштсо е а1. Поэтому, несмотря на присутствие в сое веществ, потенциально способных оказывать нежелательное воздействие на организм, нет оснований отказываться от соевых продуктов. Не следует употреблять в пищу только соевые продукты, без тепловой или какойлибо другой обработки, устраняющей активность антиалиментарных факторов Подобедов, Тарушкин, Забодалова, Драчева, Капрельянц, Невмыванный, Доценко и др. Лунев, Бархатова, Могильный, . Содержание жира в семенах сои колеблется от до . В составе жирных кислот липидов сои около приходится на ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для здорового функционирования организма. Известно, что наиболее эффективны в метаболизме человека ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от метильной группы, между третьим и четвертым углеродными атомами соЗ жирные кислоты, в частности, линоленовая На долю линоленовой кислоты приходится около 7 от суммы всех жирных кислот соевого масла. Эссенциальной является также линолевая кислота соб полиненасыщенная жирная кислота. На ее долю приходится около всех жирных кислот сои. Полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК являются предшественниками гормоноподобных веществ простагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. Токбаев, . Большое значение имеет и соотношение между линолевой и линоленовой кислотами. ФЛОВОЗ, оно должно быть от до 1. В соевом масле оно составляет от 4, до 8, Петибская и др. Жирнокислотный состав соевого масла представлен в таблице 2. Таблица 2 Жирнокислотный состав общих липидов, выделенных из семян сои Нечаев и др. Как известно, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении липопротеидов низкой плотности, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и могут способствовать профилактике целого ряда заболеваний. ЗПНЖК способствуют замедлению протекания воспалительных процессов, повышают иммунный статус организма, оказывают положительное влияние на сердечнососудистую систему Мезенова, Конь и др. Титов и др. ПНЖК легко окисляются, однако в соевом масле они защищены от окисления и прогаркания находящимися в нем природными антиоксидантами токоферолами, содержание которых составляет около 0,2 Петибская, .