Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства

• Автор: Кузнецова, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 121 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Влияние стартовых культур на потребительские свойства

ржаного хлеба

1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски

1.3. Особенности технологии производства бактериальных концентратов

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Биохимические методы исследований.
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.2.3. Реологические методы исследования.
2.3. Математическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
МИКРОФЛОРЫ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ.
3.1. Исследование активности инокулята для получения концентрата симбиотической закваски
3.2. Выбор дозы инокулята на выход биомассы.
3.3. Влияние дозы картофельного отвара на рост дрожжей.
3.4. Влияние дозы агара на рост мезофильных лактобактерий
3.5. Технология производства концентрата симбиотической закваски.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
4.1. Технология замороженного концентрата симбиотической закваски
4.2. Изучение сроков хранения замороженного концентрата.
4.3. Исследование влияния лиофилизации на биохимическую активность симбиотической закваски
4.4.Разработка технологии сухой закваски из мучного полуфабриката
4.5.Исследование антагонистической активности концентрата
симбиотической закваски.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА КЗС
5.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба на КЗС
5.2. Позиционирование ржаного хлеба, выпеченного с применением
концентрата симбиотической закваски.
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


Азотсодержащие вещества муки представлены разнообразными группами белков - альбумины, глобулины, глютенины, проламины. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества - свободные аминокислоты и амины. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями, которые затем используются микроорганизмами. В промышленности применяются два варианта разводочного цикла выведения густой закваски: на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий; на прессованных (или жидких) дрожжах и спелой производственной закваске. Приготовление закваски с использованием чистых культур бродильной микрофлоры получило широкое распространение. При этом в закваске создается оптимальное технологическое соотношение микроорганизмов, обеспечивающее высокую бродильную активность, устойчивую кислотность и большое содержание ароматообразующих веществ, что, в целом, улучшает качество хлеба. Ржаные закваски из дрожжей и кислотообразующих бактерий. Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят в первую фазу разводочного цикла приготовления закваски. В этом случае проявляются дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, которая представляет собой благоприятную среду. В ржаных закваске и тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Наряду с молочнокислыми бактериями в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. Вас. Наряду с дрожжами Saccharomyces cercvisiae и некоторым количеством отдельных разновидностей диких дрожжей, в ржаных заквасках встречаются и дрожжи Saccharomyces minor. Они сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозы. Однако по распространенности, скорости размножения и интенсивности брожения в ржаных заквасках и тесте основную роль играют все же дрожжи Saccharomyces cerevisiae, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующей микрофлоре [,]. Дрожжи сахаромицеты, в основном, выполняют роль разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на объем готового хлеба и пористость мякиша. Сбраживаясь, углеводы муки образуют углекислый газ и спирт, а также ряд побочных веществ: уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоами-ловый спирты, органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и некоторые другие вещества, придающие хлебу специфический вкус и аромат. Кроме того, небольшое количество спирта, которое остается после выпечки в готовом хлебе (до 0,5 %) также значительно улучшает вкус и аромат хлеба. Нужно отметить, что оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces ccrcvisiae °С и Saccharomyces minor~°C. Первые исследования кислотообразующей бактериальной микрофлоры ржаных заквасок были проведены М. Ф. Поповым, Л. М. Пасвик, B. JI. Олемян-ским, Кнудсеном, Шульцем, Г. Л. Селибер и рядом других исследователей [,,8]. При изучении микрофлоры ржаных заквасок и теста выделено значительное количество различных представителей бактериальной кислотообразующей микрофлоры. Бактерии видового состава муки практически все являются факультативными анаэробами. Отдельные виды бактерий способны сбраживать сахара, включая лактозу, и обладают иротеолитической активностью. При брожении они также выделяют достаточное количество газа, кислот. Специфическая для ржаных заквасок и теста кислотообразующая микрофлора состоит из бактерий, относящихся к группам - истинных, гомофермента-тивных, молочнокислых бактерий, образующих в качестве основного продукта молочную кислоту и незначительное количество летучих кислот. К ним относятся L. L. delbruckii, L. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль кислотообразователей. Неистинные, или гетсрофсрмента-тивные молочные бактерии, образуют наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газа, в основном диоксида углерода, а также незначительное количество спирта. Сюда относятся L. L. fermenti, L. L. buchneri и другие.