Разработка технологии пшеничного хлеба, обогащенного белоксодержащей добавкой

• Автор: Пономаренко, Виктория Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 118 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ИФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1Л Биологическая ценность пшеничного хлеба и способы ее повышения.

1Л Л Повышение биологической ценности с использованием традиционного сырья

1Л.2 Повышение биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья

1.2 Использование добавок для улучшения реологических свойств и продление сроков хранения пшеничных изделий

1.3 Использование продуктов переработки сои в хлебопекарном производстве

1.3 Л Добавки на основе соевых продуктов применяемые в хлебопечении

1.3.2 Способы переработки соевых продуктов

1.3.3 Способы получения соевого напитка

1.4 Возможность применение БСД в производстве пшеничного хлеба
1.5 Выводы по литературному обзору
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследований
2.1.1 Соевые бобы и соевый напиток
2.1.2 Культуральная жидкость гриба Мебизотусез §1зеу
2.1.3 Белоксодержащая добавка
2.1.3.1 Микробиологический состав БСД
2.2 Материалы исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Методы определений
2.4.1 Методы определений физико-химических показателей муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта
2.4.2 Методы определения физико-химических показателей БСД
2.4.3 Методы определения физико-химических показателей теста
2.3.4. Методы определения органолептических и физико-химических
показателей качества готовых изделий
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование и обоснование выбора сорта сои для приготовления соевого напитка (молока)
3.2 Исследование физико-химических, микробиологических показателей БСД
3.3 Исследование влияния БСД на процесс приготовления пшеничного теста
3.3.1 Влияние БСД физико-химические показатели качества теста
3.3.2 Влияние БСД на содержание редуцирующих сахаров а-аминного азота и в тесте
3.3.3 Влияние БСД на реологические показатели теста
3.4 Исследование влияние БСД на показатели качества пшеничного хлеба
3.4.1 Влияние БСД на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба
3.4.2 Влияние БСД на содержание ароматических и летучих веществ в хлебе
3.4.3 Влияние БСД на структурно-механические показатели качества хлеба в процесс хранения
3.4.4 Влияние БСД на содержание количества общего белка в хлебе
3.5 Исследование влияния БСД на показатели качества пшеничного хлеба приготовленного опарным способом
3.5.1 Исследование влияния БСД на органолептические и физикохимические показатели теста на опаре
3.5.2 Исследование влияния БСД на структурно-механические показатели качества хлеба на опаре
3.6 Исследование влияние БСД на возможность сокращение количества дрожжей в тесте
3.7 Исследование влияние БСД на пшеничный хлеб, приготовленный из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
3.7.1 Исследование влияния БСД на газообразующую способность теста, из муки с пониженными хлебопекарными свойствам
3.7.2 Исследование влияние БСД на продолжительность хранения изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами
3.8 Исследование антибактериального действия БСД на микробиологическую стабильность пшеничного хлеба
3.9 Проведение промышленной апробации результатов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
к семян для приготовления соевого напитка использовали сорт сои «Лазурная». Отличие сорта было в крупности семян, отсутствие посторонних

гг) *

Анализ технической и патентной литературы по изучаемой проблеме
Выбор объектов и методов исследований Постановка цели и задач исследований
Экспериментальные исследования
I этап — Исследование составляющих компонентов БСД
Изучение водопоглотительной способности семян
Обоснование и выбор соевых бобов
Выводы и рекомендации
II этап - Исследование полуфабрикатов
Изучение микрофлоры БСД
Оценка физико-химических и реологических показателей теста
Анализ газообразования в тесте
Разработка технологии и технической документации по производству пшеничного хлеба с применением БСД
ІП этап — Исследование готовых изделий
Оценка структурно-механических показателей
Определение содержание количества белка
Определение ароматических веществ
Влияние БСД на изделия из муки с пониженными х/п свойствами
Микробиологическая стабильность пшеничного хлеба