Обоснование и разработка технологии рыбного концентрата для функциональных продуктов питания в профилактике остеопороза

• Автор: Белая, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 138 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика и роль специфических ингредиентов функцио

нальных продуктов питания

1.2. Проблема заболеваемости остеопорозом и возможные способы его пищевой коррекции

1.3. Характеристика технологий рыбных концентратов

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕ НИЕ

3.1 Формирование качества концентрата рыбного белкового
КРБ на основе отходов костей с прирезями мяса от разделки различных рыб
3.1.1 Исследование размерномассовых показателей рыбного сырья
3.1.2.Разработка технологии и рецептуры КРБ
3.1.3 Характеристика пищевой и биологической ценности КРБ
Глава 4. ЭКСПЕРТИЗА РЫБНОГО КОНЦЕНТРАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Относительная биологическая ценность рыбных концентратов, полученных из разных рыб
4.2 Органолептическая экспертиза КРБ
4.2.1. Органолептическая экспертиза рыбных концентратов из различных рыб
4.2.2 Динамика изменений органолептических показателей КРБ в процессе хранения
4.3 Изменение показателей окисления липидов в процессе хранения
4.4 Динамика микробиологических показателей концентрата
ГЛАВА 5, ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РЫБНОГО КОНЦЕНТРАТА В ПРОФИЛАКТИКЕ И ЛЕЧЕНИИ ОСТЕОПОРОЗА.
5.1. Объекты и материалы экспериментального исследования для оценки функциональной эффективности рыбного концентрата
5.1.1. Экспериментальная модель остеопороза
5.1.2. Методы экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата
5.2. Результаты и обсуждение экспериментального исследования по оценке функциональной эффективности рыбного концентрата
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Владивосток, ), XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за - годы (Владивосток, ), конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» ФГУП ТИНРО-центр (Владивосток, ), III международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения (Москва,), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, ), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий - во взаимозависимом мире (Екатеринбург, ), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, ); VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. III международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебнопрофилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, ), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-» (Владивосток, ), «И Приморском Кулинарном фестивале-», (Владивосток, ). Глава I. Повышенный интерес к функциональному питанию является результатом возросшей заботы и ответственности населения за свое здоровье (Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., , Нечаев А. П. и др. Тужилкин BJH. Пилат Т. П., Иванов A. A., , Чубарева М. В., Тутельян В. А., , Pearlman С. Saguy I. S., Moskowitz H. R, , Platzman A. Мировым лидером в развитии функционального питания до настоящего времени остается Япония, где в начале -х годов зародилась теория функционального питания на основе использования современных биотехнологий. Основу функционального питания составляют функциональные продукты, которые в последнее время активно разрабатываются отечественными и зарубежными исследователями (Гичев Ю. П., , Тужилкин В. И. и др. Дадали В. А. и др. Пилат Т. П., Иванов A. A., , Шендеров Б. Доронин А. Ф., Бакуменко O. E., , Potter D. Court A. W., , Pearlman C. Platzman A. Мировой рынок функциональных продуктов в России пока окончательно не сформирован, но интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на -% (Кочеткова A. A., Нестерова И. Н., , Луканина О. Маюрникова Л. А., Гореликова Г. А., , Market sketches, ). К функциональным относят продукты питания, которые помимо традиционных питательных эффектов оказывают позитивный эффект на ту или иную функцию макроорганизма (Пилат Т. П., Иванов A. A. ). Шендеров Б. А., , Court A. W., ). Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, положительное физиологическое воздействие. В отличие от традиционных функциональные продукты содержат функциональные ингредиенты (Спиричев В. Б., Шатнюк JI. H., , Шаззо Р. И., Касьянов Г. И., ), непосредственно оказывающие биологически знг^имое позитивное воздействие на метаболические процессы организма человека. Содержание биоусвояемого функционального ингредиента в функциональном продукте должно находиться в пределах -% от средней суточной потребности в нем (Шендеров Б. А., ). Функциональные ингредиенты должны быть адекватными для питания и здоровья, безопасными с точки зрения сбалансированного питания, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, употребляться перорально. Функциональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество. Определено несколько физиологических функций и состояний человека, позитивное действие на которые позволило бы относить продукты питания к той или иной категории продуктов функционального питания. Среди таких состояний одним из распространенных на сегодняшний день является метаболические изменения костной системы, связанные с недостатком кальция в организме, приводящие к заболеванию скелета - остеопорозу (Тутельян В. А., ). Основные типы физиологического воздействия функциональных ингредиентов представлены в таблице 1. Нечаев А. П., и др, , Hasler С. М. , ). В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит прием модификации традиционных аналогов. Шатнюк Л. Н, , Кочеткова А. А., Большаков О. В., ). Таблица 1. Выбор и обоснование приемов модификации и используемых для нее физиологически функциональных ингредиентов должны осуществляться с учетом прогнозируемого физиологического воздействия (Кочеткова A. A., , Спиричев В. Б., , Непп Т. Kunz В. В настоящее время определены основные виды функциональных ингредиентов продуктов питания (Пилат Т. П., Иванов A.