Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата - основы белковой зернистой икры

• Автор: Косарина, Елена Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 209 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
Введение

Глава 1 .Обзор литературы

1.1.Использование рыбных гидролизатов для создания сбалансированного питания

1.2. Рыбные гидролизаты и перспективы их использования

1.3. Получение структурированных продуктов.

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты исследований

2.2. Постановка опытов.

2.3. Методы исследований.

2.4. Методика обработки экспериментальных данных.
Глава 3. Разработка технологии производства гидролизата
из рыбного сырья
3.1. Выбор сырья для получения гидролизата.
3.2.Влияние продолжительности хранения кильки на состав и содержание азотистых веществ в сырье
3.3. Исследование динамики изменений форм азота
белков кильки в процессе гидролиза.
3.3.1.Влияние продолжительности гидролиза на
аминокислотный состав гидролизатов
3.4. Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки.
3.5. Исследование динамики изменения кинематической вязкости гидролизатов.
3.6. Микробиологические исследования гидролизата
3.7. Технологическая схема получения гидролизата
Глава 4. Разработка технологии получения икры белковой зернистой
на основе гидролизата.
4.1. Установление взаимосвязи химического состава
и плотности гранул икры.
4.2. Разработка способов введения вкусовых компонентов
и стабилизации гранул икры
4.3. Микробиологические исследования белковой икры.
Глава 5. Практическая реализация результатов исследований.
6. Выводы.
7.Список использованной литературы
8. Приложения расчет экономической эффективности проекты ТУ и ТИ на производство икры белковой зернистой и гидролизата.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Протеолиз с образованием свободных аминокислот не идет до конца, главным образом, из-за угнетения активности протеиназ освобождающимися продуктами распада белков, в результате чего образуются комплексные соединения аминокислот с активными группировками протеиназ, установления равновесия протеолитической реакции согласно закону действующих масс, частичной тепловой денатурации ферментов и автолиза протеиназ (Черников, ). Как показывают результаты ряда опытов по получению гидролизатов из рыбного сырья (Шендерюк, ; Мигалев, ), образование свободных аминокислот вначале гидролиза (протсолиза) происходит относительно быстро и за первые 2-3 часа процесса содержание их в гидролизате увеличивается в несколько раз. Затем начинается спад скорости образования аминокислот и происходит интенсивное накопление более низкомолекулярных соединений, являющихся продуктами распада аминокислот. Способ, основанный на ферментативном гидролизе, применяется, например, для производства растворимого рыбного белка (Faith et all, ). По данным Faith W. T. et al для получения растворимого белка целую рыбу, рыбную муку или отдельные части тушек подвергают воздействию протеазы. В сырье после его смешивания с водой добавляют щелочную бактериальную протеазу, доводят pH смеси до 7,5-. Нагревают при температуре -°С в течение 3 часов и после отделения нерастворимого остатка гидролизат упаривают и сушат. Полученный порошок хорошо растворяется в воде. Известно применение ферментов микробного происхождения, таких как оризин ПК, терризин ПК, римозин в целях интенсификации процесса автопротеолиза рыбы при получении из нее пищевого белкового концентрата (Лысова,; Доан Тхи Лыу, ). По данным Лысовой A. C. () после 2-х суточной ферментации килечного фарша в присутствии оризина ПК в полученном гидролизате азот свободных аминокислот составляет около % от общего азота. В последние годы заметно расширяется производство заменителя «молока из рыбы», рыбных гидролизатов с питательно-терапевтическими свойствами. Так по данным ФАО в период с по год производство молочных заменителей из рыбы в Норвегии увеличилось в 8 раз, в Испании - в ,5 раза, в Дании - в 3 раза, в Швеции - в 2,5 раза. В Великобритании - в 3 раза. В Италии - в 2,5 раза, в Германии - более, чем в 2 раза, во Франции - в 1,5 раз (Jaubert, ). К началу -х годов прошлого столетия в США насчитывалось предприятий по выработке рыбных гидролизатов, во Франции, которая в году имела 8 траулеров, оборудованных установками для выработки рыбных гидролизатов, и аналогичные береговые предприятия в Италии, скандинавских странах и Ap. Current fisheries statistics, ; Tatterson,). Во Франции в качестве сырья для производства рыбных гидролизатов используют отходы от филетирования рыбы и прилов. Процесс приготовления этого продукта сводится к ферментированию измельченной рыбы и рыбных отходов, превращению их в сметанообразную массу, которую далее подвергают сепарированию для удаления жира и сушке распылением (World Fish, , N6). В США было налажено производство рыбного гидролизата питательно-терапевтического назначения под названием Hi-Fi-Pro. Food Eng. Int. Вопросами совершенствования ферментативной технологии многие годы активно занимались специалисты английской научно-исследовательской станции Топу (Mackie, ; Windsor, ). Ими были испытаны следующие коммерческие препараты протеолитических ферментов: бактериальная протеиназа-N, панкреатическая протеиназа фирмы Rohmand Haas, папаин, проназа, бромелин, трипсин (ВДН). Технология приготовления гидролизатов была следующей: рыбное сырье измельчали и гомогенизировали в течение 3 минут в 0,М растворе фосфатного буфера при соотношении рыбы и раствора 1:5. Затем к рыбному раствору добавляли ферментный препарат, выдерживали определенное время при температуре °С при постоянном перемешивании. При использовании трипсина и папаина гидролиз вели при температуре °С, а в качестве катализаторов применяли добавки этилендиамин-тетрауксусной кислоты (0. М) и цистеина (0. М). По окончании гидролиза смесь нагревали при 0°С в течение минут. Образующуюся белковую суспензию фильтровали через фильтр с отверстиями величиной мм, замораживали и сушили сублимацией. Известны способы комбинированного гидролиза белка, т.