Обоснование технологии модификации белкового растительного сырья и комбинированных продуктов на его основе для общественного питания

• Автор: Чернышова, Анна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 164 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1. СОЕВЫЙ БЕЛОК КАК ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 Химический состав белков соевого зерна.

1.2 Ассортимент соевых белковых продуктов и пути его расширения.

1.3 Особенности технологии структурированных белковых продуктов

1.4 Методы модификации соевого сырья .

1.5 Основные особенности технологии многокомпонентных

пищевых систем.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И
НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Направления исследований.
2.2 Объекты исследований.
2.3 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ВОСТРЕБОВАННОСТИ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
РЫНКАХ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
3.1 Анализ состояния ассортимента российских соевых
продуктов, реализуемых в Приморском крае.
3.2 Исследование предпочтений потребителей в отношении
выбора видов соевой молочной продукции
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО СЫРБЯ
4.1 Обоснование выбора сорта соевого зерна для приготовления модифицированных соевых продуктов
4.2 Обоснование и разработка технологии ферментативной
модификации соевого белкового сырья
4.3 Определение содержания белка в модифицированном соевом молоке.
4.4 Определение остаточного содержания уреазы
в модифицированном соевом молоке.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО СОЕВОГО МОЛОКА.
5.1 Исследование динамики гелеобразующей способности
различных структурообразователей
5.2 Влияние вида структурообразователя на
функциональнотехнологические свойства соевых продуктов.
5.3 Разработка рецептур и технологий комбинирован 1ых закусочных и десертных продуктов.
5.4 Органолептические и физико химические показатели качества разработанных продуктов
5.5 Изучение влияния ферментативной модификации па безопасность комбинированных продуктов на основе
модифицированного соевого молока
5.6 Определение относительной биологической ценности продуктов на основе модифицированного соевого сырья биологическим методом
на модели тестсистемы Тесаку тепа рупогтк.
5.7 Исследование возможности коррекции липидного обмена с помощью разработанных комбинированных закусочных
и десертных продуктов.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Значительная часть растительных белков по этим показателям весьма близка к животным. Это относится, например, к белкам зеленых листьев, бобов сои, семян других масличных и бобовых культур, картофеля и др. Пири, ; Браудо и др. Ряд растительных белков, например, семян рапса и сока зеленых листьев, практически не уступают животным белкам по биологической ценности. Если индивидуальные растительные белки часто уступают животным по биологической ценности, то их смеси могут быть эквивалентными и даже превосходить животные белки по этому показателю. Производство растительных белков в составе различных культур по сравнению с производством животного белка требует значительно меньше затрат ископаемого топлива, более экономически и экологически выгодно и одновременно позволяет резко расширить объем производства потенциально пищевого белка (Пройдак, ). Белки семян бобовых культур отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с белками злаковых (Чижикова, ). В то же время ряд из них (белок соевых бобов, фасоли, гороха, люцерны) отличается повышенным содержанием лизина, а некоторые и триптофана (Дженсен, ; Шатерников и др. В то же время для животных белков дефицит незаменимых аминокислот выражен весьма слабо. Некоторым из них (белки молока, мясных субпродуктов) присущ небольшой недостаток серосодержащих аминокислот. В общем же для животных белков, по-видимому, более характерно избыточное содержание ряда незаменимых аминокислот по сравнению с потребностями организма. Из различий аминокислотного состава растительных белков вытекает теоретическая возможность повысить их биологическую ценность комбинированием и совместным потреблением белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу (Остроумов, ). Такая возможность обусловлена тем, что основным биохимическим процессом, протекающим в желудочно-кишечном тракте in vivo, является гидролиз белков и других нутриентов. Гидролиз обеспечивает потерю белком и другими нутриентами видовой и прочей специфичности, а также всасывание и утилизацию пищевых веществ организмом. В конечном счете белок необходим организму не как таковой, а в качестве источника необходимого количества сбалансированной смеси аминокислот и азота, поставляемых в форме, адекватной эволюционно развитым процессам пищеварения. Поэтому биологическая ценность композитов белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, адекватному потребностям организма (Покровский, ; Высоцкий и др. Позняковский, ; Мироненко, ). Желковская, ; Прянишников, ). Возможности широкого использования принципа обогащения белков открывает пищевая биотехнология. Выделение белков из различных источников позволяет применять их, во-первых, в качестве структурнофункциональных добавок, одновременно повышающих биологическую ценность традиционных пищевых продуктов; во-вторых, в несравненно большем объеме путем переработки композитов белков в привлекательные для потребителя новые белковые формы пищи (Рогов, ; Толстогузов, , ). Широкая реализация принципа взаимного обогащения белков теснейшим образом связана с получением новых форм на базе композитов различных пищевых белков, комплементарных друг другу по аминокислотному составу (Липатов с соавт. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН в -х - -х годах прошлого века, выявили нарастающий дефицит в потреблении населением России белков, в первую очередь животного происхождения. Кроме того, установлено постепенное замещение в рационах питания этих белков белками хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий при низком потреблении белков бобовых культур. Последнее свидетельствует не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого нутриента, так как по аминокислотному составу белки бобовых культур превосходят другие растительные белки (Ковров, ; Подобедов, ; Перкинс, ). В этой связи представляется обоснованным выбор соевых бобов в качестве сырья для производства комбинированных продуктов специального назначения (Гуляев-Зайцев, ; Кодякова, ; Доценко с соавт.