Разработка технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизаторов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и товароведная оценка их качества

• Автор: Масленникова, Евгения Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 134 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СОУСОВ

1.2 РОЛЬ БЕЛКА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.2.1 ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ КАК ИСТОЧНИК БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ

1.3 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ И ФЕРМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ

1.3.1 ПРИМЕНЕНИЕ БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ.

1.4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ САПОИИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ СЕМЕЙСТВА ГВОЗДИЧНЫХ.

1.4.1 БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ САПОНИНОВ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА ГВОЗДИЧНЫХ ССЕАЕ

1.5 МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ ПЕРСПЕКТИВНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ..

1.6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
3.2 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
3.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ
3.3.1 ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ
3.3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
3.4 ТЕХНОЛОГИЯ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА
РА I I.
3.5 ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БЕЗОПАСНОСТИ БЕЛКОВЫХ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА ПРИМОРСКОГО .
3.5.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА ПРИМОРСКОГО.
3.5.2 ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ ГИДРОЛИЗАТА
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕТУР И ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ МАНТИИ ГРЕБЕШКА ПРИМОРСКОГО
4.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОПУСТИМЫХ ИНТЕРВАЛОВ СОДЕРЖАНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА В СОУСАХ.
4.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА КЭС.
4.3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ.
4.4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННЫХ СОУСОВ
4.5 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ
4.6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СТОИМОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ СОУСОВ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Однако для производства низкокалорийных эмульсий необходимо присутствие стабилизаторов. В качестве стабилизаторов в пищевой промышленности широко используются продукты переработки бурых водорослей (биогель ламиналь и др. Таким образом, разработка технологии низкокалорийных белковых эмульсионных соусов с использованием ферментативного гидролизата из мантии гребешка Patinopecten yessoemis, водного экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. Цель и задачи исследования Цель работы заключалась в научном обосновании технологии эмульсионных соусов с использованием ферментативных гидролизатов из мантии гребешка Patinopecten yessoensis и проведении сравнительной товароведной оценки качества. Saponaria officinalis L. Научная новизна Разработаны и научно обоснованы параметры получения ферментативного гидролизата из мантии культивированного гребешка приморского. Изучен механизм действия протеолитического ферментативного препарата Декозим-NP на мантию гребешка приморского. Установлено рациональное соотношение водного экстракта корней мыльнянки Saponciria officinalis L. Практическая значимость работы Разработана биотехнология гидролизата из мантии культивированного гребешка Patinopecten yessoensis ферментным препаратом Декозим-NP. Разработан новый ассортимент низкокалорийных соусов (соус белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей), содержащих вещества белковой природы в легко доступной для пищеварения форме. Разработаны три наименования технической документации (ТУ, ТИ): «Комплексный экстракт корня мыльнянки сушеный», «Гидролизат из морского гребешка», «Соусы белковые с гидролизатом из морского гребешка». Выпущена опытная партия пресервов в соусах (белковый с горчицей, майонезно-белковый и майонезно-белковый с горчицей) на базе малотоннажного предприятия по выпуску пищевой рыбной продукции ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет». Федеральным институтом промышленной собственности установлен приоритет: от г. Белковый соус»; от г. Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса»; от г. Способ приготовления майонезно-белкового соуса»; от г. Способ получения белкового гидролизата». Тихоокеанский государственный экономический университет». II Международная научно-техническая конференция молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, ). Москва-Видное, ). Публикации результатов работы По материалам диссертационной работы опубликовано печатных работ, из них 5 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ. Структура диссертации Работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-4), выводов, списка использованной литературы, включающего 2 отечественных и иностранных источников и приложений. Текст диссертации изложен на 4 страницах, иллюстрирован таблицами и рисунком. Соусы, как правило, являются неотъемлемой частью блюд, составляющих дневной рацион питания человека. Они улучшают внешний вид и вкусовые качества блюд, повышают питательную ценность и усвояемость пищи (Баранов, ). Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют супы или подают к блюдам отдельно. В настоящее время на потребительском рынке соусы представлены в достаточно широком ассортименте. Соусы готовят из свежих измельченных плодов и овощей, паст и пюре, концентрированных соков с добавлением пищевых кислот, вкусовых и ароматических добавок или без них. В отечественной промышленности единой классификации соусов не существует. Их изготавливают на основе сливочного или растительного масла с добавлением наполнителей, эмульгаторов и стабилизаторов (крахмал, белковые продукты, альгинаты и др. Взоров и др. Special topic. Голландский», высоко-, средне- и низкокалорийные майонезы). С, подаются к холодным блюдам). В зависимости от используемого сырья соусы делят на фруктовые, овощные, на основе молочных продуктов, на основе мясных, рыбных, грибных бульонов и отваров. Наиболее разнообразной является группа овощных соусов. Значительную долю из них занимают томатные соусы.