Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей

• Автор: Хоссейни Фахрисадат
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

Содержание СТР.

Введение.

1.Обзор литературы.

1.1. Характеристика хлебопекарных дрожжей

1.2. Морфология различных штаммов хлебопекарных дрожжей

1.3. Расы дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве и их технологические свойства
1.4. Использование различных пищевых и биологически активных добавок для интенсификации технологических процессов в пищевой промышленности.

1.5. Влияние различных биотических факторов на

метаболизм дрожжей

1.6. Влияние макро и микро элементного состава питательной среды, стимуляторов роста на культивирование дрожжей Б. сегеу11ае

1.7. Использование методов физического и

электрофизического воздействия на дрожжевые клетки.
2. Экспериментальная часть.
2.1 Объекты и материалы исследования.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методы определения физикохимического состава мелассы
2.2.2. Методы исследований свойств дрожжей
2.2.3. Методы ультразвукового воздействия.
2.3. Результаты исследований и их обсуждения
2.3.1. Выбор основного сырья и наиболее активного продуцента хлебопекарных дрожжей среди
иранских и российских источников
2.3.2. Микробиологическая характеристика меласс,
применяемых для выращивания хлебопекарных дрожжей
2.3.3. Исследование влияние аминокислотного витаминного
активатора препарата АВА на рост дрожжей 5.сегеУ11ае
ЛВЗ и их технологические показатели.
2.3.4. Исследование влияние препарата Спирулина платенсис СП на рост дрожжей Б. сегемяае и их технологические показатели.
2.3.5 Исследование влияния обработки ультразвуком на
физиолого биохимические и технологические показатели дрожжей
2.3.6 Исследование влияния комбинированной обработки
с применением Спирулина платенсис и ультразвуковой обработка на физиолого биохимические и технологические показатели дрожжей.
3.Тсхнологическаи часть
4. Экономическое обоснование
Выводы.
Список литературы


Штамм 2 отличается хорошей мальтазной ( мин), зимазной ( мин) активностью, подъемной силой ( мин) и осмочувствитель-ностью (5- мин). Штамм 9 характеризуется высокой продуктивностью, повышенной ферментативной активностью. Дрожжи полностью сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу, галактозу. Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей составляют соответственно , и мин. Штамм дрожжей Saccharomyces cercvisiae / обладает хорошей бродильной активностью, его применение позволяет сократить продолжительность брожения теста на мин. Для производства сушеных дрожжей используется штамм Saccharomyces ccrevisiae , обладающий высокой продуктивностью, активным комплексом ферментов. Зимазная активность составляет мин, мальтазная - мин, подъемная сила - мин. S.ccrevisiae diastaticus, является тригалоидом и характеризуется повышенным синтезом витаминов Д - 2,8; В| - ; В2 - ; В$ -, РР - (мкг/мл). Показатели зимазной, мальтазной активности и осмочувствительности составляют ,0 и мин соответственно. S. cerevisiae «Яблочный-3», применяемого для сбраживания яблочного сока, и штамма 2, используемого в производстве сушеных хлебопекарных дрожжей. Отличительной особенностью штамма является высокая бродильная активность. Показатели зимазной, мальтазной активности и осмочувствительности составляют , и мин. Штамм получен в процессе скрещивания расы дрожжей «Джамбульская-» и штамма , выделенного из сушеных дрожжей французского производства. Штамм обладает высокой скорость роста, зимазной и мальтазной активностью соответственно мин и мин, а также устойчивость к повышенной температуре (-°). S. minor, встречающиеся в ржаных заквасках. Энгелем. Они сбраживают и усваивают глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, раффинозу, не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, глицерин, маннит, не расщепляют крахмал и клетчатку. Характерная особенность данного вида заключается в том, что он не сбраживает и tie усваивает мальтозу и простые декстрины. Температурный оптимум для них составляет -° и повышение температуры до ° действует угнетающе. Дрожжи S. H 3,0-3,5) и спиртоустойчивостью, в отличии от S. В настоящее время продолжаются работы по выведению новых штаммов дрожжей с применением современных методов: индуцируемого мутагенеза, гибридизации, адаптации. Глюкан - полимер глюкозы, расположенный во внутреннем слое клеточной стеки []. Маннан (дрожжевая камедь) - составляет до % от общего числа углеводов, имеет комплексную структуру, включающую а - маннозу и входит в состав клеточной стенки [,3]. Гликоген дрожжей состоит из различных фракций, отличающихся растворимостью в щелочах и кислотах. Отмечено также и содержание трегалозы [3]. Из неорганических веществ в дрожжах были определены: Н3РО4 - %; К+ - % [,,,,,2]. Дрожжи S. Однако, гистидин, глицин, цистеин и лизин усваиваются с трудом. Внеклеточный белок дрожжами не синтезируется []. Потребность S. Но наличие таких элементов, как I<+; Zn2+; Fe2+; Cif2 для роста и развития дрожжей необходимы [8,7,8,0]. СбНпОб + 6О2 = 6Н2О + 6СО2 + ,8 Кдж/моль []. Интересен тот факт, что скорость роста хлебопекарных дрожжей в аэробных и анаэробных условиях может быть одна и та же, а выход дрожжевой биомассы достигается гораздо больший в условиях благоприятствующих аэробному метаболизму [,]. Именно полученные конечные продукты брожения - углекислого газа и спирта - обуславливает технологическую роль хлебопекарных дрожжей и их применение в хлебопечении. Двуокись углерода оказывает разрыхляющее действие на тесто и придаст ему пористую структуру. Спирт, а также другие побочные продукты, образующиеся в процессе жизнедеятельности дрожжей в тесте, способствуют формированию вкуса и аромата готового хлеба [6,7,,]. Таким образом, знание физиологических особенностей дрожжей S. Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей, добавляемых в тесто, - выделение СО2, разрыхляющего тесто и предающего ему пористую структуру [4]. Также в технологии сбраживания теста определена роль и основного продукта брожения - этилового спирта, и различных промежуточных продуктов, которые оказывают влияние на формирование вкуса и аромата хлеба.