Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

• Автор: Яковлева, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 182 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряноароматического сырья.

1.1. Технологии напитков брожения на основе меда

1.2 Мд.И

1.2.1. Химический состав цветочного мда.

1.2.2. Азотистые вещества и протеины меда

1.2.3. Кислотность меда

1.2.4. Биологическая ценность мда.

1.4. Дрожжи

1.5. Осветляющие и стабилизирующие вещества

1.6. Антиоксиданты роль в организме.
2. Материалы и методы.
2.1. Материалы исследований
2.1.1. Мд.
2.1.2. Пряности
2.1.3. Концентрат квасного сусла.
2.1.4. Сахарный песок
2.1.5. Хмелевые препараты
2.1.6. Дрожжи
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение олигосахаридов и декстринов в мде
2.2.2. Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания.
2.2.4. Определения величины и титруемой кислотности
2.2.5. Определение цвета
2.2.6. Определение вицинальиых дикетонов диацетила.
2.2.7. Определение содержания аминного азота
2.2.8. Исследование бактерицидного действия меда и пряных настоев
2.2.9. Исследование обссмененности водных настоев пряностей и дикорастущих трав
2.2 Оценка фитотоксичности настоев пряностей
2.2 Генотоксичность Стратегия исследований, методы оценки .
2.2 Методика исследования органолептических свойств
3. Экспериментальные исследования стабилизации качества
сброженных напитков на основе мда и пряноароматического сырья
3.1 Выбор начальной плотности медового сусла
3.2. Выбор сорта мда.
3.2.1. Определение физикохимических показателей сусла
3.2.2. Брожение медового сусла
3.2.2. Исследование углеводного состава сусла.
3.3. Определение нормы внесения концентрата квасного сусла
3.4. Изучение влияния пряностей на микрофлору медового напитка
3.5. Выбор штамма дрожжей для проведения главного брожения напитка
3.6. Пути повышения биологической стабильности медовых напитков .
3.7. Разработка технологии сброженного напитка на основе мда и
пряноароматического сырья
3.7.1.Приготовление медового сусла.
3.7.1.1 Подготовка воды
3.7.1.2.Пригоговление охмеленного медового сусла
3.7.1.3 Осветление и охлаждение охмеленного медового сусла
3.7.2 Главное брожение медового сусла.
4. Исследование состава и свойств напитка.
4.1. Токсичность этилового спирта и пути ее снижения
4.2. Токсикогенетическая характеристика напитка.
4.2.1. Изучение генопротекторных свойств в ДНК
повреждающем тесте
4.2.2. Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНКповреждающем тесте
4.3. Минеральный и витаминный состав исследуемых напитков
4.4. Окислительновосстановительный потенциал среды.
Заключение
Список литературы


Большую часть белков составляют ферменты: инвертаза, а- и р- амилаза, глкжооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, ре-дуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза и др. Основным ферментом мёда является инвертаза. Под её влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. При нагревании мёда активность инвертазы снижается, при °С фермент полностью инактивируется. Наиболее изучены амилолитические ферменты мёда - а- и р-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом (в единицах Готе). Количество амилаз является одним из основных показателей оценки качества мёда, его натуральности. Альфа-амилаза более термостабильна, чем инвертаза, её активность начинает снижаться при °С[]. Диастазная активность - показатель перегрева мёда, а также длительности его хранения (при хранении более года она снижается до %). Диастазная активность не должна составлять менее 7 ед. Готе. Эта величина непостоянная и зависит во многом от видового состава растений, почвенных и климатических особенностей региона []. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Тёмные, как и падевые, виды мёда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (ниже 7 ед. Готе ), гречишный, вересковый — высокой (от до ед. Готе). Среди образцов мёда, приведённых в табл. Кемеровской области ( ед. Готе), что, вероятно связано с небольшим видовым разнообразием медоносов []. Основными небелковыми азотистыми соединениями мёда являются аминокислоты. В отечественных медах идентифицировано около свободных аминокислот, основными из которых являются треонин, метионин фенилаланин, аланин, аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, лизин; в некоторых медах - триптофан, пролин и др. Содержание аминокислот в мёде составляет - от 0,6 до 0 мг на 0 г мёда. Содержание и спектр их действия зависит от ботанического происхождения мёда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчёлами. Аминокислоты обладают способностью реагировать с олигосахаридами мёда, образуя тёмноокрашенные соединения - меланоидины. Образование этих соединений идёт гораздо быстрее при высокой температуре. Это придаст мёду определённую окраску, на которую также влияет наличие в нём минеральных веществ. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в мёде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. В мёде в небольших количествах содержатся соли яблочной, молочной, щавелевой, лимонной, винной и других органических кислот. Органические кислоты входят в состав нектара, пади и секрета желёз пчелы. Кислотность мёда изменяется в зависимости от сорта, качества и продолжительности его хранения. Кислоты. Во всех мсдах содержится около 0,3% органических и 0,% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в мёде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линолено-вую и др. Среди неорганических меде обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мёд с нектаром, падыо, пыльцевыми зернами, выделениями желёз пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают мёду приятный кисловатый привкус. Присутствие в мёде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н^) - показателю активной кислотности (pH). Для цветочных медов значения pH колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мёд, pH которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3, до 5,), чем цветочные. Содержание всех кислот в мёде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают количеством гидроксида натрия ( см3), пошедшего на титрование 0 г мёда. Значения общей кислотности медов варьирует от 0, до 6, см3.