Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

• Автор: Машкин, Денис Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения.

1.1.1 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий

1.1.2 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий

1.1.3 Плесневение хлебных изделий

1.1.4 Меловая болезнь хлебобулочных изделий

1.1.5 Пигментация хлеба

1.2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения.

1.2.1 Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией

1.2.2 Повышение биологической ценности хлеба.
1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований
2.2. Условия проведения исследований.
2.3. Методы исследований.
2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий
2.3.3 Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях
2.3.4 Микробиологические методы исследования.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба.
3.2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий
3.3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью.
3.3.1 Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски
3.3.2 Ржаные закваски.
3.3.3 Безглютеновые закваски
3.4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки.
3.4.1 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
3.4.2 Хлеб славянский
3.5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасокИЗ
3.6. Промышленная апробация заквасок
3.7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок.
3.8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Мажимикс светло-зеленый» (Франция) - улучшитель, применяемый в количестве 0,5-0,8 % к м. Аграм» (Германия) - сухая подкисляющая добавка; дозировка 0,3-0,6 % к м. Флюссигзауер» (Германия) - жидкая подкисляющая добавка; дозировка 0,6-0,7 % к м. Селектин» (Россия) - пищевая добавка-антимикробный консервант, основу которого составляет низин; профилактическая доза - 0,-0, % к м. Низаплин», «Кризин» - импортные препараты аналогичные «Селектину»; дозировка 0,-0, % к м. Сотрудниками ряда научных учреждений нашей страны [] были проведены весьма интересные исследования, связанные с изучением влияния йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки. Установлено, что включение йодированной соли (содержание йода ± мкг/г соли) в рецептуру пшеничного хлеба приводит к снижению интенсивности роста бактерий В. ЫШз на % по сравнению с контрольным образцом без соли. Также отмечалось замедление роста плесневых грибов рода Penicillium в хлебе с йодированной солью на % по сравнению с контролем. Таким образом, йодированная соль не только повышает минеральную ценность хлебобулочных изделий, но и может быть рекомендована для предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Завершая обзор химических средств подавления картофельной болезни, целесообразно привести табл. А. П. Демчук []. Таблица 1. При заражении штаммами В. К наиболее перспективным и эффективным средствам подавления картофельной болезни хлеба относятся биологические добавки в виде заквасок с использованием чистых культур (ЧК) различных микроорганизмов []. Для подавления развития споровых бактерий в технологическом процессе тестоведения при опарном и безопарном способах приготовления теста используются выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) в количестве 5- % к м. С этой же целью применяют жидкие дрожжи, приготовляемые на хлебозаводах по рациональной схеме А. И. Островского [4, 6] путем внесения в охлажденную, заквашенную термофильными МКБ (Lactobacillus delbrueckii) заварку ЧК дрожжей; кислотность жидких дрожжей - град, дозировка составляет - % к м. Также можно упомянуть о жидких дрожжах, приготовляемых но рациональной или усовершенствованной ГОСНИИХП схемам с культивированием штамма дрожжей S. Центральная Азия (Узбекистан) []. Существует способ подавления картофельной болезни с помощью пропионовокислых бактерий: технология приготовления хлеба с применением пропионовокислой закваски на основе ЧК Propionibacterium freundenreichi ssp. BKM-3, разработанная во ВНИИХП [, ,, ]. Очень большое количество научных работ посвящено изучению вопроса влияния молочнокислых бактерий на споровые палочки и плесневые грибы [, ,,, , ,]. Определение микробиологического состава муки и полуфабрикатов хлебопекарного производства показало [, , , ], что в них содержится множество видов МКБ: лейконостокки (Leuc. Leuc. S. thermophilus, Lc. L. plantarum L. L. fermenti. Установлено [, , ], что антагонистическими свойствами по отношению к споровым палочкам обладают МКБ рода Lactobacillus, причем температурный оптимум для них лежит в пределах -°С, т. Также установлено [], что внесение ЧК лактобацилл в питательные среды, состоящие из муки и воды, независимо от сорта муки способствует более быстрому кислотонакоплению в заквасках по сравнению с заквасками спонтанного брожения, а следовательно, позволяет бороться с картофельной болезнью более эффективно. ЧК. Все эти полуфабрикаты в той или иной степени подавляют возникновение картофельной болезни хлеба. СПб Ф ГОСНИИХП) - имеет влажность - %, кислотность - град. В разводочном цикле КМКЗ готовят с применением смеси жидких культур МКБ: L. L. casei , L. L. fermenti или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. КМКЗ вносят в опару или тесто в количестве 4-6 % к м. L. fermenti (Казгипропищепром) имеет высокую кислотность (- град. Для указанных заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов. Усиление биосинтетических, микробоцидных и технологических свойств новых штаммов достигалось путем выращивания их в мучной среде с МКБ и дрожжами, характерными для хлебопекарного производства. В табл.