Получение биомассы кефирных грибков и её применение в технологии рассольного сыра повышенной биологической ценности

• Автор: Зипаев, Дмитрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состав кефирных грибков

1.1.1 Биологические особенности и разнообразие кефирных грибков

1.1.2 Микробиологический состав кефирных грибков

1.1.3 Химический состав кефирных грибков

1.2 Особенности влияния условий культивирования на увеличение биомассы кефирных грибков

1.3 Характеристика молочной сыворотки как сырья для вторичной переработки

1.4 Заключение по обзору литературы

1.5 Цели и задачи исследований

Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований и планирование эксперимента
2.2 Методы исследования
2.2.1 Метод ионообменной хроматографии
2.2.2 Рентенофлуоресцентный метод
2.2.3 Статистический метод планирования экстремальных экспериментов
Глава 3. Обоснование разработки наращивания биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке
3.1 Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием солодового экстракта
3.2 Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с использованием спиртовой барды
3.3 Культивирование кефирных фибков на молочной сыворотке с использованием мелассы
3.4 Культивирование кефирных фибков на молочной сыворотке с минеральными добавками
Глава 4. Разработка рецептуры рассольного сыра с использованием
биомассы кефирных грибков
Список используемой литературы


Природа кефирных грибков до сих пор остается предметом исследования и обсуждения. Известно, что первое упоминание о них было в Кавказском медицинском обществе в г. Получение кефирных зерен впервые описано С. А. Королевым [], в котором говорится о появлении их в результате длительного настаивания козьего молока на кусочках телячьего или верблюжьего желудка в дубовых кадушках. При этом первоначально получается кисломолочный напиток -айран, который по мерс созревания заменяется свежим молоком. С течением времени на дне и стенках кадушек образуются скопления зерен, которые, разрастаясь, превращаются в кефирные грибки. Однако данное утверждение Склотовского до настоящего времени никем не доказано (цитируется по С. А. Королеву) []. В качестве культуральной среды используют чаще молоко или сыворотку. В настоящее время на практике получение новых партий кефирных грибков проводят размножением и ростом ранее подготовленных грибков. ВИНИМИ []. На основании результатов работ был разработан ОСТ -4-. Грибки кефирные. ТУ []. Так, в соответствии с рекомендациями [], для получения кефирной грибковой закваски следует придерживаться соотношений между грибками и молоком 1: - 1:. При этом микрофлора готовой закваски должна содержать (в среднем): мезофильных лактококков и молочнокислых палочек - сотни миллионов, термофильных молочнокислых палочек - сотни тысяч, ароматообразующих бактерий - десятки миллионов, дрожжей - сотни тысяч, уксуснокислых бактерий - десятки тысяч. При снижении активности фибковой закваски следует поддерживать температуру культивирования в пределах - °С, ввести дополнительное перемешивание закваски через 5-6 часов после внесения грибков в сыворотку. Появление неспецифического вкуса (простоквашного), вспучивание кефирной закваски, вызванное обсеменением ее дрожжами или ароматобразующими бактериями, является результатом несоблюдения параметров ферментации, в частности температуры, соотношения грибков: молоко, а также продолжительности сквашивания и созревания закваски. Наращивание биомассы кефирных фибков на молочной сыворотке изучено Рожковой И. В. []. Исследованиями выявлен наиболее активный рост биомассы кефирных фибков при соотношении с сывороткой 1: при постоянном или периодическом перемешивании и величине pH 6,5-7,0, температуре культивирования - °С. В этих условиях через сутки биомасса фибков в колбах на качалке удваивалась, а при соотношении 1: — прирост составлял %. Полученные результаты свидетельствуют о взаимосвязи увеличения биомассы кефирных грибков и концентрации питательных элементов среды. С целыо исключения операции по культивированию кефирных фибков и стабилизации микробиологических процессов при производстве кефира создан концентрат фибковой кефирной закваски []. Он представляет собой сухую биомассу кефирного грибка и содержит все ее основные компоненты. При этом количество лактобактерий в 1 г сухого концентрата - миллионы, дрожжей - сотни тысяч (табл. Таблица 1. По внешнему виду кефирные грибки представляют собой неправильной формы зерна. Их подвергают сушке, что позволяет их длительно хранить и транспортировать. При сублимационной сушке кефирных грибков из них удаляют влагу. В конечном сухом продукте ее количество составляет не более 4,5%. Поэтому на первом этапе восстановления активности микрофлоры кефирных грибков необходимо восстановить их структуру, то есть их первоначальный вид. При восстановлении сразу в обезжиренном молоке содержащиеся в нем компоненты, в том числе и лактоза, препятствуют проникновению воды в поры сухих кефирных грибков из-за их склеивания. Поэтому процесс восстановления активности микрофлоры занимает длительное время. В этой связи Устиновым М. Н., Рожковой И. В. и Семенихииой В. Ф. [4] разработан способ восстановления активности кефирных грибков, согласно которому сухие грибки первоначально при температуре - °С выдерживают - мин в стерильной воде, затем помещают в обезжиренное пастеризованное молоко, содержащее 0,1-1,0% стимулятора роста. В качестве последнего используют кукурузный, дрожжевой гидролизат или гидролизованное молоко.