Разработка бактериального препарата на основе штамма-продуцента нитритредуктазы для снижения остаточного нитрита натрия в мясных продуктах

• Автор: Лаптев, Иван Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

Содержание

Основные обозначения и сокращения

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Применение нитрита натрия в производстве мясных продуктов.

1.2. нитрозоамины и другие побочные эффекты остаточного нитрита натрия в

мясных продуктах i

1.3. Превращения нитрита натрия в мясных продуктах.

1.4. Механизм проявления нитритом натрия антимикробных свойств

1.5. Механизм проявления нитритом натрия антиокислительных свойств.

1.6. Механизм образования окраски мясных продуктов.

1.7. Механизм формирования органолептических свойств мясных
продуктов.
1.8. Способы снижения остаточного нитрита натрия. Бактериальная
денитрификация
1.9. Применение микроорганизмов в производстве мясных продуктов.
и его генетический аппарат денитрификации
Цель и задачи исследования.
Глава 2. Методики постановки эксперимента и методы исследований
2.1. Схема постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Выделение плазмиды из грамотрицатсльных микроорганизмов.
2.2.2. Выделение плазмиды из грамположительных микроорганизмов.
2. 2.3. Выделение хромосомной ДНК из прокариотических и эукариотических
микроорганизмов
2. 2.4. Очистка плазмидной и хромосомной ДНК в градиенте хлористого
2.2.5. Выделение фрагмента ДНК из легкоплавкой агарозы.
2.2.6. Закладка штамма на хранение в глицерине.
2.2.7. Приготовление компетентной культуры Е. i для трансформации
электропорацией
2.2.8. Электропорация Е. i
2.2.9. Перенос но Саузерну.
2.2 Гибридизация по Саузерну
2.2 Лигирование ДНК.
2.2 Рестрикция ДНК
2.2 Щелочное дсфосфорилированис ДНК.
2.2 Полимеразная цепная реакция.
2.2 Получение мутантных штаммов, дефектных по гену А
Приготовление компетентной культуры
для трансформации электропорацией
2.2 Электропорация компетентной культуры i
2.2 Определение содержания нитрита натрия в бактериальной среде и
мясных продуктах.
2.2 Определение степени окисления жира по пероксидному числу
2.2 Днстилляционный метод определения окислительных изменений с
тиобарбитуровой кислотой.
2.2 Определение кислотного числа
2.2 Определение содержания нитрозопигментов мясных продуктах
2.2 Оценка органолептических показателей
2.2 Оценка микробиологических показателей.
2.2 Определение количества молочнокислых микроорганизмов
2.2 Определение влагосвязывающей способности мясопродуктов
2.2 Потенциометрический метод определения мясопродуктов
2.2 Определение массовой доли влаги.
2.2 Определение массовой доли белка.
2.2 Определение массовой доли жира
2.2 Определение массовой доли золы
2.2 Определение содержания хлорида натрия.
2.2 Клинические испытания i viv.
Глава 3. Разработка систем селекции и экспрессии. Получение штаммапродуцента фермента нитригредуктазы
3.1. Выбор штамма для создания продуцента фермента нитритрсдуктазы
3.2. Конструирование термочувствительного вектора для грамположигсльных микроорганизмов
3.3. олученис штамма
3.4. Получение в составе конструкций для замещения промотора
нитритредуктазного онерона
3.4.1. Клонирование флангов для интеграции.
3.4.2. Клонирование промоторов.
3.4.3. Клонирование селективных маркеров.
3.4.4. Получение промежуточных конструкций.
3.4.5. Получение конечных конструкций
3.5. Введение в составе рВТтсэ конструкций для замещения промотора шлритредуктазного опсрона.
3.6. Трансформация, получение интеграции плазмид для замещения промотора
оперона шг и изучение нитритрсдуктазной активности клонов.
3.7 Замена селективного маркера в рВТху1шгЯ
3.8. Замена промотора гена ху1А в плазмиде рВГ
. Трансформация, получение интеграции плазмиды рВТШуАаршгЯ и изучение
нитритрсдуктазной активности клонов.
Г лава 4. Изучение нитритредуктазной активности штамма сагповт ЫА
с использованием модельной фаршевой системы
Глава 5. Разработка бактериального препарата Биоцвет.
Глава 6. Комплексное исследование вареных колбас, изготовленных с
применением бактериального препарата Биоцвет.
Социальные и экономические эффекты от использования бактериального препарата Биоцвет
Заключение по работе.
Выводы.
Список использованной литературы


Их довольно широко применяли в промышленности в качестве растворителей, антиоксидантов в топливе, при производстве технических масел и т. Однако исследования, проведенные, начиная с х годов нашего столетия, показали, что НС обладают токсическими, мутагенными, тератогенными свойствами и ярко выраженным канцерогенным действием у лабораторных животных. Первые сообщения о токсических свойствах НС стали известны в г. Мнигрозодиметиламина погиб рабочий с интенсивными поражениями печени. В настоящее время установлено, что из 0 изученных НС ярко выраженное канцерогенное действие проявляют более соединений. При любых видах введения эти соединения вызывали опухоли различной локализации у видов животных, которые относятся к родам, семействам, отрядам и 6 классам . НС вызывают злокачественные опухоли полости рта, пищевода, желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы, почек, центральной и периферической нервной системы, кожи, сердца и кроветворной ткани. Большинство из их проявляет четко выраженное системное действие и даже при различных путях введения индуцирует опухоли в одном и том же органе. Эта органотропность зависит, в общем виде, от вида животного и химической структуры НС . В настоящее время установлено, что НС образуются как i vi, так и i viv в организме человека и животных из присутствующих предшественников нитрата натрия, нитрита натрия, аминов и амидов. Амины группа низкомол окулярных промежуточных продуктов метаболизма белков, всегда присутствующих в большем или меньшем количестве во всех пищевых продуктах, богатых белками 5, , . По литературным данным известно, что количество аминов, поступающих в организм человека при одном приеме пищи, может составлять от до 0 мг 7, . С другой стороны, рассчитано, что с пищей и питьевой водой в организм человека может поступать до мг нитрита натрия в сутки . При этом надо учитывать, что с рационом питания поступаю и нитраты, которые довольно легко восстанавливаются в нитрит натрия. Эти соединения нитрит натрия и амины вступают в реакцию нитрозирования с образованием нитрозоаминов НА. Данная реакция зависит от температуры, , микрофлоры, наличия катализаторов и ингибиторов синтеза НА и т. Таким образом, суммарная нагрузка на организм человека НА складывается из поступления с рационами питания и уровня их эндогенного образования. Содержание НА в мясной продукции может колебаться в значительных пределах. Важно отметить, что в следовых количествах они всегда содержатся в свежем и замороженном мясе, их уровень, как правило, не превышает 0,1 0,4 мкгкг и обусловлен эндогенным образованием в организме животных. НА в мясе может существенно увеличиваться. Безусловно, что одним из основных источников поступления в организм человека НА являются мясные продукты. НА могут образовываться в них при определенных технологических и кулинарных способах обработки, таких как копчение, жарение и т. Так, изучение содержания НА в 5 образцах мясных продуктов Германии показало, что в образцов уровень НА составлял от 0,5 до 4,9 мкгкг . В США в сосисках концентрация НА находилась в пределах от 1 до мкгкг, в колбасах от 0,3 до , в консервированных изделиях из свинины от 0,8 до , в копченых изделиях из соленого мяса до мкгкг, в мясных продуктах производства Нидерландов содержание НА определялось на уровне от 0,1 до 0,9 мкгкг . Практически аналогичные данные получены при изучении содержания НА в мясной продукции и других стран. Как известно, уровень НА в различных видах пищевой продукции определяется наличием в ней предшественников и условий для синтеза НА. Все мясные продукты содержат достаточное количество белка, а также аминов и амидов, а, с другой стороны, в мясные продукты в процессе технологической переработки вносится нитрит натрия, как пищевая добавка. Это увеличивает возможность образования НА в конечном продукте, особенно при несоблюдении параметров технологического процесса, использовании катализаторов синтеза ЫА и неправильном хранении продукции. Образование НА можно представить следующим образом нитраты экзогенные нитриты экзогенные эндогенные НА экзогенные эндогенные.