Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков

• Автор: Кодирова, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 155 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Состояние вопроса и задачи исследований.

1Л Характеристика и состав соевого зерна

1.2 Создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием

1.3 Обзор исследований процесса проращивания зерна.

1.4 Обзор исследования процесса прорастания соевого зерна

1.5 Способы и рецептура приготовления кулинарных блюд с использованием соевых ростков

2 Объекты и методы исследований

2.1 Методологический подход к организации исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы проведения исследований.
2.4 Методика планирования экспериментальных исследований.
3 Результаты экспериментальных исследований
3.1 Исследование влияния сортовых особенностей сои на качество и выход продукта.
3.2 Результаты определения размерных характеристик соевого зерна
3.3 Результаты экспериментальных исследований процесса проращивания соевого зерна
4 Разработка технологии и рецептур белкововитамииного
4.1 Исследование влияния соевых проростков на органолептические показатели.
4.2 Разработка рецептур и технологии белкововитаминного салата
Общие выводы.
Список литературы


Характеристики этих ферментов; молекулярная масса, специфичность субстратов, pH среды оптимальной активности, влияние двухвалентных катионов или изомерная структура образованных продуктов различны у разных растений. В одной и той же ткани могут одновременно существовать несколько различающихся между собой по свойствам ферментов. Однако реакции окисления липидов могут протекать и не ферментативным путем под влиянием ионов металлов. Ферментативное окисление липидов главным образом касается свободных полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Однако ферментативные реакции проходят быстрее и поэтому могут вызвать более заметные последствия []. Основные пути ферментативного окисления липидов рассмотрены Гальярдом. Некоторым из них свойственны тиоловые эфиры жирной кислоты в качестве субстрата или нуклеотиды в качестве кофактора. Они имеют главным образом метаболическое значение. Реакции а-окисления и окисления перекисью могут протекать без активации жирных кислот и без кофактора, они наиболее вероятны в разрушенных тканях. Реакции а-окисления могут приводить к образованию а-гияроксилированных кислот или кислот, имеющих алифатическую укороченную цепь у первого атома углерода. Согласно гипотезе, данные реакции в отсутствии нуклеотида заканчиваются образованием альдегида. Это представляет собой один из путей образования альдегидов с длинной алифатической цепью в гомогенизированных тканях [3]. Многие окислительно-восстановительные системы, иные, чем липок-си геназы, способны катализировать образование гидроперекисей, начиная с жирных полиненасыщенных кислот. Сами липоксигеназы способны также катализировать не стереоспеци-фическое образование гидроперекисей с помощью механизмов, которые приводят к образованию смеси изомеров, тогда как ферментативные реакции, в принципе, являются стереоспецифическими. Общим свойством всех реакций перекисного окисления жирных полиненасыщенных кислот является промежуточное образование радикалов, которые обычно реагируют с кислородом, но могут вызвать реакции с другими субстратами [3]. Гидроперекиси представляют собой устойчивые молекулы, когда они очищены и находятся в органическом растворе. В сложной среде они изоме-ризуются, восстанавливаются, окисляются или конденсируются при участии различных катализаторов. Зачастую бывает трудно отделить эти явления от самих иерекисных окислений, когда некоторые продукты распада приобретают особую реактивность по отношению к белкам или образующиеся запахи являются непосредственным следствием перекисных реакций. Среди этих продуктов отмечается присутствие эпоксидов, очень активно реагирующих с белками, и гидроксилированных жирных кислот с характерным горьким вкусом [3]. Механизмы разрыва углеводородной цепи чаше всего связаны с радикалами. Реакции катализируются металлами с переменной валентностью, связанными или не связанными с белками. Все формы окисленных жирных кислот могут вызывать разрывы цепи. Образующиеся продукты имеют укороченные алифатические цепи, более или менее ненасыщенные и окисленные; зачастую они представляют собой альдегиды. Некоторые из них обусловливают неприятные запахи пищевых продуктов, содержащих окисленные липиды [3]. Углеводы сои состоят из так называемых сложных сахаров, но не содержат крахмальных веществ. Так, обезжиренная соевая мука или текстури-рованные (структурные) соевые протеины содержат около - % углеводов, из которых свыше % приходится на полисахариды. Олигосахариды представляют около % всех углеводов и только около 1,3% - простые сахара - моносахариды [1]. Некоторые данные показывают, что энергетический фактор углеводов из сои и соевых продуктов составляет 1, - 4, ккал/г, что подходит для болеющих сахарным диабетом, потому что дает энергию по системе «капля за каплей», не допуская появления гипергликемий. К тому же эти углеводы соответствуют и всем редукционным (гипокалорийным) диетам. По своему составу соевое масло принадлежит к качественным растительным маслам. Оно содержит около % полиненасыщенных жирных кислот и только около % полинасыщенных.