Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett

• Автор: Кан, Петр Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 152 с. : ил.

0 Введение
9
1. Информационное исследование по технологии выращивания ячменя и получения из него готового солода

1.1. Современная ситуация на рынке ячменя

1.2. Регионы возделывания пивоваренного ячменя в России

1.3. Характеристика пивоваренных свойств ячменя

1.3.1. Крахмал ячменя

1.3.2. Моно-, ди- и олигосахариды ячменя

^ 1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя

1.3.4. Белки ячменя

1.3.5. Оценка качества ячменя по органолептическим показателям

1.3.6. Оценка пивоваренного ячменя по физиологическим показателям
1.4. Основные принципы селекции пивоваренного ячменя
1.4.1. Стратегия и методы отбора отдельных признаков
1.4.2. Урожайность зерна
^ 1.4.3. Агрономические и сельскохозяйственные свойства
1.4.4. Устойчивость к болезням
1.4.5. Солодовенные свойства
1.5. Солод
1.5.1. Биохимические изменения при замачивании
1.5.2. Цели, преследуемые при замачивании ячменя
1.5.3. Механизм активации и синтеза фермента при солодоращении
1.5.4. Сушка солода
2. Объекты и методы исследований
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований исследования свойств пивоваренного ячменя и
готового солода
2.2.1. Ячмень пивоваренный
2.1.1.Солод пивоваренный ячменный
3. Экспериментальные исследования
3.1. Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, урожая 2002-2004 года, и сравнение их с новыми отечественными сортами ячменя
«Одесский 100»
3.2. Сравнительный анализ ячменей сорта Scarlettn Одесский
4. Режимы солодоращения ячменя сорта Scarlett
4.1. Режимы замачивания
4.1.1.Известные способы замачивания
4.1.2. Обоснование режима замачивания ячменя сорта Scarlett
4.2.Способы проращивания
4.3. Режим сушки солода
4.4. Оценка пивоваренных свойств солода, полученного из ячменя сорта Scarlett
4.4.1. Оценка цитолитического растворения солода
4.4.2. Оценка протеолитического растворения солода
4.4.3. Оценка амилолитического растворения солода
4.4.4. Влияние качественных показателей ячменя на качество солода
5. Результаты сравнения качественных показателей партии солода,
полученных из ясменей сорта Scarlett и "Одесский 100"
5.1. Расчет экономического эффекта от замены ячменя сорта "Одесский 100"
на ячмень сорт Scarlett при производстве светлого солода
Выводы
Список использованных источников
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Пивоваренный ячмень на потребительском рынке пользуется спросом. Учитывая это обстоятельство, в области решено посевы этой сельскохозяйственной культуры довести до 50 тысяч гектаров. Валовой сбор составит не менее 150 тысяч тонн зерна. Во всяком случае, таковы планы на этот сельскохозяйственный год.
Сельхозпроизводители области высевают как отечественные сорта ячменя, так и импортные. В основном в посевах преобладает такой сорт, как Скарлетг.
Аграрники области сотрудничают с известными пивоваренными компаниями, солодовнями. С ними надежно отлажены все контакты. Пивоваренная промышленность развивается стабильно, поэтому пивовары вовремя и сполна расплачиваются за сырье. А сырье, то есть пивоваренный ячмень, пока что в цене.
Основные причины, мешающие активному выращиванию этой культуры, это, прежде всего, серьезные финансовые трудности. Чтобы получать высокие урожаи ячменя, нужны деньги для покупки семян, минеральных удобрений, химических средств защиты растений, соответствующей техники. Многие хозяйственники не рискуют в связи с этим “прописывать” на своих полях пивоваренный ячмень, хотя его возделывание, как показывает практика, приносит ощутимый экономический эффект.
Район включается в программу интенсивной технологии выращивания зерновых культур. С помощью ее решено выращивать зерновые на площади 2 900,00 га, часть из которых пойдет под пивоваренный ячмень. Но, безусловно, посевы будут невелики.
По производству пивоваренного ячменя в Европе лидирует Франция (3,6 млн. тонн / год), Великобритания (3 млн.), Германия (1,8 млн.). Так, например, в Германии в 2004 г. был собран урожай ячменя, превышающий
- эндо-(3- глюканазы, катализирующие расщепление глюкозидных связей внутри молекулы полисахаридов, т. е. обладающие декстри-нирующим действием;
- экзо-Р-глюканазы, отщепляющие с редуцирующих полисахаридов ди- и трисахариды.
Главная часть гемицеллюлоз ячменя - Р-глюкан. Под действием цитаз происходит ступенчатый гидролиз р-глюкана до дисахаридов и глюкозы по следующей схеме :
р -глюкан - Р-глюкановые декстрины - различные олигосахариды -глюкоза.
Максимальная активность Р-глюканаз достигается на 5-8-ой день проращивания. Все цитолитические ферменты могут действовать только в комплексе общих ферментативных реакций, протекающих при солодоращении, и ни один из них в отдельности, каким бы эффективным ни было его действия, не может достичь такого превращения некрахмалистых полисахаридов, которое происходит при проращивании зерна ячменя.
Разрушение целлюлозы и гумми-веществ идет тем быстрее, чем выше активность ферментов, гидролизующих другие некрахмалистые полисахариды. На основании этого Нарцисс предложил принять активность этих цитаз ячменя, и особенно свежепроросшего солода, в качестве показателя пивоваренных качеств ячменя. Оптимальными условиями действия цитаз являются следующее: температура 45”, pH 5,0.
Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов ячменя в процессе проращивание имеет огромное практическое значение. При этом гидролизе стенки клеток эндосперма растворяются и образовавшиеся в солоде амилазы и протеазы при затирании сырья свободно проникают в их содержимое, гидролизуя крахмал и белок.
Гидролиз при проращивании водорастворимых некрахмалистых полисахаридов, в частности В-глюкана, приводит к снижению вязкости сусла, что