Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах

• Автор: Хлыновский, Михаил Данилович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил.

С1Р с1еаптр1асе безразборная внутренняя мойка

гордеин проламин содержит 8 фракций. М 0. Основные аминокислоты глутаминовая кислота и пролин. Гордеину ячменя сопутствуют антоцианогены. Этот комплекс участвует в помутнении готового пива 6. Весь белок распределен в зерне ячменя следующим образом, в оболочке 4. Часть белка эндосперма прочно связана с клеточными стенками крахмальных зерен , . Полифенолы присутствуют в зерне в виде веществ различного строения. В ячмене их количество составляет 0,1. Около 8 полифенолов имеют молекулярную массу менее 0, 0,5. Наиболее весомая часть полифенолов представлена антоцианогенами. В сусло из солода переходят . Полифенолы солода в значительной степени определяют вкус, цвет, пенные свойства пива и склонность готового продукта к коллоидному помутнению. Содержание
фенольных соединений зависит от сорта ячменя и климатических условий. Чем больше в ячмене белков, тем выше в нем содержание пол и фенолов. Избыток дубильных веществ ячмень дает в процессе солодоращения и кипячения сусла более интенсивное окрашивание, а также существенно влияет на вкус пива 0, 9.

Исследования глюкана ячменяПрисом с сотрудни

ками показали, что молекула этого полисахарида не содержит регулярно чередующихся звеньев Бглюкозы, соединенных и связями В молекулы гуммивеществ входят гексозы глюкоза и галактоза, иногда манноза, пентоза ксилоза, арабиноза и рамноза, а также уроновые кислоты Рглюкан содержит Д 1,4гликопиранозил и р1,3гликопиранозил в соотношении 7. Растворы гуммивеществ образуют очень вязкие коллоидные растворы, что влияет на технологические характеристики сусла , 6. Достаточно сильно различаются данные разных авторов относительно содержания в ячмене гуммивеществ 0,4. Большие расхождения. Немаловажную роль играет при этом и метод выделения полисахарида из зерна. Основная структура геля Рглюкана формируется непосредственно из рглюкана и воды. Гель образует соединения свободных гидроксильных групп глюкопиранозных колец на основе водородных мостиков. Тепловое разрушение геля начинается при и заканчивается при С, при термостатировании мин. Свойства геля определяются реологическими методами, так как гель 3глюкана проявляет тиксотропные свойства и характеризуется границей текучести. Внутренняя структура ассоциатов Рглюкана усиливается под воздействием касательных напряжений. Возникающая при этом ориентация ассоциатов благоприятствует образованию связей через водородные мостики. Механическое разрушение этой структуры начинается при С и градиенте скорости сек1. При снижении нагрузки происходит повторное образование геля. Поэтому с технологической точки зрения надо применять комбинацию теплового и механического разрушения геля 7, 7. Пектиновые вещества это полисахариды, состоящие из соединенных между собой остатков полиуроновых кислот. Их содержание зависит от сорта, условий произрастания зерна и в ячмене колеблется в пределах 1,2. В засушливые годы содержание пектиновых веществ может повыситься до 3,5 . Общее содержание пектиновых веществ, 2, 0, 1. Примечание. Водораствоимын пектин содержится только в ячмене 0, и ячменном солоде 0, . Они входят в состав стенок растительных клеток и находятся в виде нерастворимого протопектина, который является цементирующим материалом растительной клетки, и в форме растворимого пектина. М . Являясь поверхностноактивными, они принимают участие в образовании и закреплении образовавшихся пленок, повышая вязкость и способствуя устойчивости пены пива, а также осаждению тяжелых металлов. Продукты распада пектиновых веществ глюкуроновая кислота усваивается дрожжами в процессе их жизнедеятельности. Пектиновые вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и могут связывать большие количества воды . Фибриллярные пектины служат материалом для структурных деталей структурной решетки, состоящей из целлюлозы. Их роль сохранять структурную целостность растительной клетки. К полигалактуронидной основной цепи ковалентными связями присоединены другие сахара, а в основную цепь могут входить рамноза, галактоза, арабиноза, Пксилоза и фукоза 1. Остатки галактуроновой кислоты соединены между собой а1,4 гликозидными связями. Вприродных субстратах до карбоксильных остатков этерифицированны метанолом 3. Растворимость пектина в воде возрастает с увеличением степени этерификации и с уменьшением молекулярной массы. В водных растворах молекулы пектина имеют форму спирали, карбоксильные группы которой расположены друг под другом. Изменения их формы связаны с диссоциацией свободных и нейтрализованных карбоксильных групп. При электролитической диссоциации карбоксильные группы получают отрицательный заряд, вследствие чего между ними возникают силы отталкивания, которые выпрямляют спиральную молекулу и увеличивают ее линейные размеры и вязкость Характерной особенностью пектинов является то, что они дают очень вязкие растворы даже при концентрациях 0,5. В готовом солоде содержание пектина составляет лишь от содержания последнего в ячмене, а некоторыми исследователями вообще не было обнаружено пектина в солоде . Белковые вещества ячменя влияют на вкус, цвет, пенистость и стойкость при хранении пива. Продукты гидролиза белков пептиды и аминокислоты необходимы для питания дрожжей. ИЭТ при 5,, М. Его водные растворы коагулируют при С 4. Этот белок более устойчив к нагреванию и начинает коагулировать при С, ИЭТ при 5.