Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках

• Автор: Сандаков, Олег Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА.

1.1. Пшеничный солод

1.1.1. Пшеница как сырье пивоваренного производства.

1.1.2. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения

1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении пшеничного солода

1.2. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения.

1.3. Особенности технологии получения пшеничного пива

1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла.

1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании пшеничного солода
1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива
1.4. Сорта пшеничного пива.
1.5. Цель работы и постановка задачи исследований.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Материалы исследований.
2.1.1. Солод пшеничный светлый.
2.1.2. Солод ячменный светлый
2.1.3. Светлый карамельный солод СагарПэ.
2.1.4. Кислый солод
2.1.5. Хмелевые препараты
2.1.6. Пивные дрожжи.
2.2 Методы исследования.
2.2.1. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта
2.2.2. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания
2.2.4. Определения величины и титруемой кислотности.
2.2.5. Определение продолжительности осахаривания
2.2.6. Определение цвета.
2.2.7. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве.
2.2.8. Пенообразование и пеностойкость.
2.2.9. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
2.2 Определение вицинальных дикетонов и диацетила
2.2 Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов.
2.2 Определение содержания ароматообразующих веществ пива.
2.2 Определение концентрации дрожжевых клеток
2.2 Инструкция по проведению органолептического контроля
готового пива
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ПИВА ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ С ДОБРАЖИВАНИЕМ В БУТЫЛКАХ.
3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения
для проведения главного брожения
3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения дображивания
3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива
верхового брожения
3.3.1. Влияние соотношения ячменного и пшеничного СОЛОДОВ в засыпи на физикохимические свойства сусла.
3.3.2. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла.
3.3.3. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла.
3.3.4. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов.
3.3.5. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла
3.3.6. Проведение процесса дображивания в бутылках.
3.3.7. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО И НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ.
4.1. Технология получения сусла для разведения ЧКД
4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов.
4.3. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Разработаны и внедрены технология и установка для получения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ на ООО Частные пивоварни Тинькофф. Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ. Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Самое древнее упоминание о пиве встречается в шумерской клинописи, датируемой г. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV века и приобретает распространение во второй половине XIX века. Еще 0 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу. Производство пива верхового брожения наиболее интенсивно развивалось в Германии, Великобритании, Бельгии. Наибольшее распространение получили следующие сорта в Германии Вайцен, Вайс, Альт и Кельш в Великобритании Эль, Портер и Стаут в Бельгии Ламбик, Гез, Траппистен, Вит , , 7, 3. Для производства пива верхового брожения используют сусло, приготовленное на основе пшеничного и ячменного солодов, смешанных в определенном соотношении, либо на основе одного пшеничного солода. Сбраживание сусла осуществляют с применением штаммов дрожжей верхового брожения, используются теплые температурные режимы брожения. Отличительной чертой пива верхового брожения является наличие в готовом пиве специфических метаболитов побочных продуктов брожения, выделение которых связано со штаммовыми особенностями дрожжей верхового брожения. Эти вещества, гармонично вписываясь во вкусоароматическую композицию пива, придают ему особенный, своеобразный вкус, характерный для пива верхового брожения , , . Пшеничный солод применяют для производства белого пшеничного пива верхового брожения, но в исключительных случаях может применяться для получения светлого пива низового брожения при недостатке ячменного солода. Это связано с тем, что при использовании этого злака в качестве несоложеного материала возникают значительные отклонения в ходе технологического процесса, в частности, замедляется фильтрация сусла и пива, снижается коллоидная стойкость конечного продукта. В то же время, как сырье для получения солода, пшеница имеет целый ряд преимуществ по сравнению с ячменем , . Пшеница как сырье пивоваренного производства Пшеница ii травянистое однолетнее растение семейства злаковых. Различают твердые пшеницы, из которых наиболее распространена пшеница ii , из ее зерновок получают богатую белками высококачественную муку. Однако в настоящее время в основном возделывают высокоурожайную пшеницу мягкую ii iv. В табл. Таблица 1. Оба вида относятся к голозерным, т. Известны также пленчатые пшеницы, но они относятся к диким видам. Таким образом, прежде всего, пшеница отличается от ячменя отсутствием цветочных оболочек. Это положительно отразится на вкусовой характеристике пива, так как оно будет содержать меньше дубильных веществ, которые определяют грубую горечь напитка. Кроме того, эти злаки различают по структуре гранул крахмальных зерен и по химическому составу . В табл. Таблица 1. Таким образом, пшеница содержит больше крахмала и меньше гемицеллюлозы, что приводит к увеличению выхода экстракта. Кроме того, пшеница содержит большее количество белков, чем пивоваренный ячмень. В результате полученный из нее солод будет содержать больше высоко и среднемолекулярных белков, чем ячменный солод, что приведет к замедлению фильтрации затора и, затем к снижению коллоидной стойкости конечного продукта. С этой точки зрения для пивоварения наиболее подходит мягкая пшеница, для которой характерно более низкое содержание белка, чем у твердой. На процесс соложения пшеницы положительно скажутся более высокие, по сравнению с ячменем, концентрации витаминов и аминокислот. Повышенное содержание в пшенице незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, может положительно воздействовать на процесс брожения пива 5,. Следовательно, соложение пшеницы довольно перспективно. Для правильной разработки технологии соложения существующие сорта пшеницы можно разделить на четыре категории, которые приведены в табл. Таблица 1.