Получение и применение коллагенсодержащих пленкообразующих композиций в технологии мясных продуктов

• Автор: Болтыхов, Юрий Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 254 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Коллагеновые белки тканей животных как объект

моделирования наноструктур с заданными свойствами

1.2. Проблема антиоксидантной защиты пищевых систем и пути ее решения

1.3. Опыт и эффективность применения функциональных пищевых добавок в барьерных технологиях мясных продуктов

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Общие методы исследований
2.4. Специальные методы исследования
2.5. Статистическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ КОЛЛАГЕНОВЫХ БЕЛКОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ РАСТЕНИЙ
3.1. Обоснование выбора компонентов для получения коллагеновых пленкообразующих композиций
3.2. Влияние физикохимических и биотехнологических методов модификации на структуру коллагеновых белков
3.3. Идентификация структурных особенностей модифицирован
ных коллагеновых белков
3.4. Изучение сорбционной способности модифицированных кол лагеновых белков
ГЛАВА 4. ПОЛУЧЕНИЕ И КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СВОЙСТВ
ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ
4.1. Рецептуры и технологическая схема производства пленкообразующих композиций
4.2. Сравнительная оценка показателей качества пленкообразующих композиций
4.3. Реологические свойства коллагеновых дисперсий
4.4. Оценка бактериостатического активности и безвредности пленкообразующих композиций
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕВДАДИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПЛЕНКООБРАЗУЮЩИХ КОМПОЗИЦИЙ В ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Производство мясных рубленых полуфабрикатов с использованием пленкообразующих композиций
5.2. Применение плеикообразующих композиций в технологии продуктов из мяса птицы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Однако в последнее время роль коллагена в питании пересмотрена. По физиологическому эффекту* его причисляют к пищевым волокнам - необходимым компонентам пищевых рационов взрослых и детей. При этом экспериментально доказано повышение показателя чистого усвоения белков [7, , ,3]. При обработке различными методами волокон коллагена удается выделить целый ряд продуктов деструкции и агрегации его молекул. Обработка соединительной ткани, приводящая к образованию дисперсий, в которых содержатся частицы упомянутых выше типов, может быть одно- и многостадийной [, ]. Наибольший интерес для ученых представляло диспергирование коллагена при комнатной температуре с сохранением его нативной трехспиральной структуры. Известно много попыток изыскания методов получения таких дисперсий. В настоящее время они найдены. Химическая природа применяемых веществ обусловливает различный механизм и степень повреждения молекулярной структуры коллагена в процессах подготовки его к растворению, т. Все типы растворимого коллагена можно разделить на два класса. К первому относится коллаген, полученный прямой экстракцией соединительной ткани. Различают кислоторастворимый и нейтралыю-солерастворимый коллаген, экстрагируемые соответственно кислыми буферами и нейтральными солевыми растворами. Ко второй категории относятся растворы зрелого коллагена, получаемые после предварительной ферментативной, химической и механической обработки ткани [, , ]. Установлено, что из всех типов коллагенсодержащих тканей можно выделить от 3 до % растворимого коллагена при обработке цитратным буфером с pH 3,3 и ионной силой 0,-1 при 2-5 °С. Такой коллаген был назван проколлагеном. Затем при экстракции коллагена слабощелочным фосфатным буфером была выделена новая фракция растворимого коллагена, способного к реконструкциии. Позже было показано, что аналогичный раствор коллагена можно получить экстракцией соединительной ткани NaCl или нейтральным фосфатным буфером [9]. Ферментные способы растворения позволяют получить коллаген с хорошей волокнообразующей способностью [6, , 1,0]. Стари и Кюхн показали, что коллагеназа из clostridium histclytium разрушала нативный растворимый и нерастворимый коллаген [, , 1]. В связи со сложностью приготовления препаратов ферментов, потерей довольно значительной части коллагена в результате неполного его растворения и денатурации под влиянием повышенной температуры, уменьшается значение методов обработки коллагена протеолитическими ферментами. Наиболее типичным примером такой комплексной обработки является метод, при котором соединительную ткань очищают от неколлагеновых компонентов, замораживают, измельчают и затем последовательно обрабатывают 0,1 М раствором 1Ча3РО. ЫаС1 [, , 0]. Диспергированный коллаген помещают в раствор уксусной кислоты 0,2-0,3 % для набухания при °С в течение - ч, а затем обрабатывают растворами протеолитических ферментов концентрацией 0,-1,0 % при °С в течение - суток. В результате такой обработки большая часть межмолекулярных связей разрушается и дисперсия коллагена становится растворимой в кислотах [,]. Сочетание химической обработки с механической деструкцией позволяет сначала понизить прочность межвалентных связей в коллагене, а затем создать возможность разволокнения дермы без обрыва волокон [9, ,]. Е.В. Минкин и И. М СНзСООН. Для удаления нерастворив-шихся остатков массу дважды продавливают сквозь сито различной пористости. Полученные ПРК были исходными для производства растворов различной концентрации (1,7; 1,0; 0,1 %), которые использовали для изучения и приготовления коллагеновых препаратов [, , ]. В работе Сапожниковой А. И. изучено влияние щелочно-солевой обработки на структуру и свойства ПРК. Действие щелочи в присутствии соли сводится к разрыхлению волокнистых структур, удалению сопутствующих веществ и разрыву межмолекулярных связей. Соль способствует обезвоживанию, уплотнению структурных элементов, повышению общей стабильности белка. Растворенный коллаген, полученный щелочно-солевым методом, используется в медицине для изготовления протезов полых органов, пленок, губок и др.