Разработка биотехнологического способа получения белкового продукта

• Автор: Кондрашова, Евгения Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 110 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Особенности технологии производства препаратов микробных клеток и их влияние на здоровье человека
1.2 Химизм процессов биотрансформации сырья животного происхождения молочнокислыми микроорганизмами и дрожжами.
1.3 Прикладные аспекты биотрансформации сырья животного происхождения клетками молочнокислых микроорганизмов и дрожжей

1.4 Цели и задачи исследований.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование и выбор условий ферментации молока комбинированным инокулятом.
3.2 Исследование биоактивности комбинированного инокулята
3.3 Исследование качественной характеристики ферментированного молока.
3.4 Исследование процесса обезвоживания
ферментированной смеси
3.5 Характеристика белкового продукта
3.6 Изучение реологических свойств
белкового продукта.
3.7 Изучение хранимоспособности белкового продукта.
3.8 Технология получения белкового продукта.
3.9 Оценка биологической ценности белкового продукта
3. Рекомендации к применению
3. Биологический эффект.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Дрожжевые клетки содержат -% сухого вещества и -% воды. Сухие вещества на -% состоят из органических и на 5-% - из неорганических соединений. Белков и других азотсодержащих веществ в дрожжах содержится -%. Наиболее известными белками дрожжей являются зимоказеин (фосфо глобулин) и церевизин. На долю фосфосодержащих белков приходится около %. В дрожжевой клетке содержится -% углеводов в пересчете на сухое вещество (иногда -%). Они состоят в основном из гликогена, который вместе с трегалозой представляет запасные вещества. В цитоплазматической фракции обнаружено % общего количества кислотоустойчивых фосфорных соединений. Исследованиями установлена белково-липидная природа цитоплазматической мембраны. В ее составе обнаружены маннан и белок. ДНК, % - белки и 5% другие вещества, в том числе жиры, соли и углеводы. Клеточная оболочка дрожжей составляет 6-% от сухой массы клетки, что зависит от ее возраста и условий культивирования. Внутренний слой клеточной оболочки состоит из глюкозы и хитина, наружный - из маннана, азотсодержащих веществ и липидов. Состав клеточной оболочки зависит от внешних условий, например от наличия витаминов. При отсутствии инозитола клеточная оболочка содержит меньше маннана, белка и фосфора, но больше глюкапа и глюкозамина, чем в нормальных условиях культивирования. Жировые вещества клеточной стенки (липиды и липоиды) составляют 2-5% и так же являются запасными веществами. В старых клетках содержание жира может возрасти до %. Дрожжи содержат также около 5% гуминовых веществ. Неорганические вещества составляют 5-% от массы клетки и содержат около % фосфорной кислоты и % калия. Примерно -% фосфорной кислоты в клетках связано с органическими веществами в виде фосфоорганических соединений, входя в состав нуклеопротеидов, нуклеотидов, лецитина. Другая часть фосфорной кислоты находится в виде свободных фосфорнокислых солей. Автолизаты дрожжей, полученные под действием ферментных препаратов, ультразвука находят широкое применение в пищевой промышленности. Оболочка дрожжевых клеток не подвергается воздействию пищеварительного сока и поэтому плохо усваивается организмом, биомасса дрожжей рассматривается как источник питательных веществ после разрушения клеточных стенок с использованием физических, химических, биохимических методов. Staphylococcus aureus, Echerichia coli, Bacillus subtilis, дрожжи Torula, плесневые грибы (Aspergilus niger, Penicilium notatum, Phirous nigricana); микробная ассоциация кефирного грибка []. В настоящее время исследованы и другие компоненты микробной клетки и их дальнейшее использование в пищевой промышленности [3,, 1]. Перспективным является получение из микробов или с их помощью ароматических, вкусовых добавок, а так же красителей [4, 4, 1]. В природе встречаются формы микроорганизмов по яркости окраски не уступающие пигментам растений. Около % микрогрибов являются окрашенными формами, а общее число пигментирурующих актиномицетов -достигает -%. Микробиологические красители - это выделенные и очищенные окрашенные продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Компонентами питательных сред для пигментирующих микроорганизмов могут служить разнообразные пищевые продукты и отходы производства. Среди ведущих фирм по разработке технологий получения пищевых красителей микробиологическим способом следует отметить японскую фирму «Тое дзёдо К. S.A. Среднеазиатский НИИ пищевой промышленности (Узбекистан). Подавляющее большинство разработчиков в качестве продуцентов пигметов используют микроскопические грибы рода Monascus, Penicillium pinopillium, Aspergillus orizae, Blakeslea trispora, Streptoventiallium hiroshimenes, смешанную культуру Streptomyces propuratus и бактерии [8]. Процессы биотрансформации применяют для получения широкого спектра вкусоароматических соединений. Продуцентами являются дрожжи, грибы, бактерии. Дрожжевые автолизаты используются в пищевой промышленности при производстве бульонов. В зависимости от специфики субстрата возможно получение препаратов со вкусом копченостей, овощей, куринным, сырным, картофельным вкусом и др.