Оценка качества виноградных вин на основе определения органических кислот методом ионоэксклюзивной хроматографии

• Автор: Селиверстова, Ирина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.02.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 256 с. : ил.

СОКРАЩЕНИЯ

1. ИЭХ - ионоэксклюзионная хроматография

2. КЭФ - капиллярный электрофорез

3. СП - сахар-песок

4. ИС - инверсный сироп

5. ТСХ - тонкослойная хроматог рафия

6. ГЖХ - газожидкостная хроматография

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

I. I Идентификация виноградных вин
1.2 Методы определения химического состава виноградных вин
1.2.1 Кон фоль качества виноградных вин методами принятыми и введенными в действие ГОССТАНДАРТОМ России
1.2.2 Идентификация винодельческой продукции методами хроматографии
1.3 Классификация вин
1.4 Химический состав виноградных вин
1.4.1 Органические кислоты
1.4.2 Углеводы
1.4.3 Фенольные соединения
1.4.4 Спирты
1 5 Основы технологии производства виноградных вин
1.5.1 Особенности производства отдельных групп виноградных

1.6 Биохимические процессы, протекающие на разных стадиях приготовления вина
1.6.1 Стадия ферментации
1.6.2 Стадия брожения
1.6.3 Формирование вина
1.6.4 Созревание вина при выдержке
1.6.5 Старение и отмирание вина
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследования
2.1.1 Материалы исследования
2.1.2 Физико-химические методы исследования

2.1.3 Хроматографические методы исследования
2.1.3.1 Определение органических кислот, сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ
2.1.3.2 Определение высших спиртов и альдегидов методом газожидкостной хроматографии
2.1.3.3 Определение сложных эфиров методом газожидкостной ‘хроматографии
2.1.4. Микробиологические методы исследования
2.1.5. Постановка экспериментов
2.2 Результаты и обсуждение
2.2.1 Подбор оптимальных условий хроматографического разделения органических кислот
2.2.1.1 Разделение алифатических кислої
2.2.1.2 Разделение ароматических кислот
2.2.2 Хроматографические параметры и метрологические
характеристики разделения органических кислот методом

2.2.3 Одновременное определение органических кислот, сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ
2.2.4 Определение превалирующих видов несоответствия виноградных вин іребованиям ГОСТ
2.2.5 Определение содержания органических кислот в виноградных винах методом ИЭХ
2.2.5.1 Содержание основных алифатических кислот в винах различных классификационных групп
2.2.5.2 Содержание некоторых ароматических и сильноудерживаемых алифатических кислот в винах

дрожжей.
В отдельных винах обнаруживается Ь-рамноза. Содержание рамнозы в виноградных винах не превышает 0,05 г/дм3.
Из гексоз в винограде находят В-глюкозу и В-фруктозу, являющиеся главными сахарами сусла и вина [Нестерин М.Ф., Скурихин И.М., 1979].
В -глюкоза (виноградный сахар, декстроза), альдегидоспирт. Хорошо сбраживается дрожжами. При анаэробном расщеплении глюкозы образуются пировиноградная, янтарная, молочная, малеиновая, лимонная, виноградная и щавелевая кислоты.
Б-фруктоза (плодовый сахар, левулоза) является кетоспиртом. Большая часть дрожжей полностью сбраживает О-фруктозу [Бурьян Н.И., Тюрина Л.В., 1979].
В-Галактоза - найдена в составе галактуронидов кожицы винограда, пектиновых веществ. В процессе настаивания на мезге сусло обогащается полисахаридами, в состав которых входит галактоза.
В начале формирования ягоды винограда общее количество моносахаридов составляет примерно 1 % и представлено в основном глюкозой. В период налива ягоды отношение глюкозы к фруктозе приближается к 1. В винных сортах винограда общее содержание сахаров в период созревания составляет от 17 до 24 %, в некоторых случаях до 28 %. Сахаристость увяленного винограда, применяемого для изготовления некоторых типов вин, достигает 35-50 % [Родопуло А.К., 1983].
В сухих столовых винах общее количество сахаров колеблется от 0,07 до 0,4 %. При этом содержание фруктозы составляет 0,1-2,0; глюкозы - 0,2-0,8; ксилозы - до 0,4; арабинозы - 0,2-1,4 г/дм3. Рамнозы в сухих столовых винах обнаружено около 1 мг/дм3. Отношение глюкозы к фруктозе составляет 0,3-1,6 [Кишковский З.М., Скурихин И.М., 1988].
Для выработки крепких и десертных вин количественное