Обоснование, разработка технологии и товароведная характеристика продуктов из щавеля Rumex Acetosa L. и ревеня Rheum L.

• Автор: Филонова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 177 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Растительное сырье важнейший источник функциональных биологически активных веществ для обогащения пищевых продуктов
1.2 Состав, качество и возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов.

1.3 Особенности состава ревеня и щавеля и способы обработки сырья,

повышающие его пищевую ценность, качество и безопасность.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ СЕГМЕНТА РЫНКА ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ
НА ВЫБОР ПРОДУКТОВ ИЗ ЩАВЕЛЯ И РЕВЕНЯ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.
3.1 Состояние рынка и ассортимента овощей в Хабаровском крае
3.2 Сырьевые ресурсы, перспективы и востребованность пищевых продуктов из щавеля и ревеня.
3.3 Потребительские мотивации в сегменте сладких сушеных фруктов, плодовоягодных сиропов и позиционирование десертных продуктов из ревеня.
3.4 Анализ рынка продуктов переработки овощей и потребительские
предпочтения продуктов переработки листа ревеня и щавеля.
ГЛАВА 4. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ ЩАВЕЛЯ И РЕВЕНЯ.
4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности сырья
ревеня и щавеля
4.2 Методические подходы к обоснованию биологической технологии
удаления щавелевой кислоты i viv.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФИТОМАССЫ РЕВЕНЯ И ЩАВЕЛЯ
5.1 Биологическая технология модификации листьев и черешков
ревеня.
5.2 Гистологический контроль эстрагируемости Са из протопектина растительных тканей в оксалаты
5.3 Модифицированный полуфабрикат из щавеля.
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ РЕВЕНЯ И ЩАВЕЛЯ.
6.1 Десертные продукты из черешков ревеня.
6.1.1 Цукаты из ревеня.
6.1.2 Сироп из ревеня.
6.2 Пищевые продукты с использованием листа ревеня для массового потребления.
6.2.1 Рубабы мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня
6.2.2 Листья ревеня соленые, сушеные, бланшированные.
6.3 Продукты из щавеля для общественного питания
6.4 Техникоэкономический расчет себестоимости разработанных
продуктов из щавеля и ревеня.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По другим данным (Миронова, ) в районах Крайнего Севера из-за дефицита микронутриентов, особенно у женщин (%), при условии достаточной энергетической ценности пищи, отмечались признаки анемии, избыточной массы тела (от % у мужчин и % у женщин). Обследования выявили причину данных отклонений — недостаточная обеспеченность северян витаминами, особенно С и Р-каротином в зимний период; микроэлементами (низкий уровень гемоглобина крови); клетчаткой. Нарушения метаболических процессов, обусловленных нерациональным питанием, усугублялись экстремальными климатогеографическими условиями Крайнего Севера, например, частые колебания геомагнитного поля, специфический фотопериодизм. Наряду с витаминами, по данным Федичкиной, Кирпичниковой () и Кеупа! В Западной Европе и США потребности в минеральных веществах удовлетворяются менее чем на %. Тутельян, ), население испытывает еще больший дефицит минеральных веществ всеми группами населения. Об этом свидетельствуют результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН (Нечаев, ). По мнению Доценко () неполноценное питание современного человека, вызывающее нарушение метаболических процессов в организме, обусловлено рядом причин. Во-первых, в питании населения экономически развитых стран в последнее время широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку. В результате в них полностью или частично отсутствуют природные биологически активные вещества - витамины, минеральные элементы, фосфолипиды, фитостерины и другие биорегуляторы обмена веществ, гормональной деятельности, иммунитета, функций отдельных органов и систем организма. Дефицит этих биологически активных веществ сопровождается снижением защитных сил организма, препятствующих неблагоприятному воздействию вредных факторов окружающей среды, обострением хронических заболеваний (Тутельян и др. Busby, ; Clarkson, ). Во-вторых, по мнению автора, во многих странах, в том числе в России, существенно ухудшилась структура питания. Так, уменьшилось потребление мясных, рыбных и молочных продуктов на -% всеми группами населения, растительного масла, фруктов и ягод - в еще большей степени. Результатом указанных изменений образовался дефицит витамина С у % обследуемых, у -% - недостаточность витаминов группы В, p-каротина, витамина Е. При этом большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности (Тутельян и др. Агрессивное воздействие на организм контаминантов отражено и в работах Онищенко (), который констатировал, что при проведении в г. Хабаровском крае из исследуемых проб пищевых продуктов - ,% составили нестандартные пробы по показателям безопасности. Во всех регионах РФ количество нестандартных проб пищевых продуктов но показателям безопасности составило в мясных продуктах 6,%, молочных - 3,%, рыбных - 7,%, хлебобулочных - 5,4%, продуктах детского питания - 3,%. Самым низким — 2,% оказался удельный вес отрицательных проб у сырья растительного происхождения. Современный человек испытывает обедненность рациона не только полезными нутриентами, но и балластными веществами, т. Недостаток балластных веществ по данным Блохиной и Кочеткова () вызывает высокую распространенность гастроэнтерологических расстройств, наблюдающихся по этой причине у 3% населения молодого, 8-% среднего и % пожилого возраста. По мнению Спейерса (), данным Всемирной Организации Здравоохранения (WHO, ), а также по Ренвик (;), в питании современного человека в целом присутствует недостаток микронутриентов, но существует и вероятность избыточного потребления, что может отрицательно сказаться на здоровье. Витамины и незаменимые минеральные вещества являются жизненно важными компонентами питания, однако в высоких дозах могут быть токсичными, как изложено в публикациях Rcnwick, () и других (СОТ, ). Важность данного вопроса обусловлена тем, что в последнее время выросло количество употребляемых населением различных добавок к пище. Однако их дозировка не учитывает количество микронутриентов, которую человек индивидуально употребляет в сутки (Essers и др. В результате по данным Speijers () возникают различные токсические эффекты.