Разработка биотехнологии крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и их товароведная характеристика

• Автор: Обухов, Евгений Борисович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8

1.1 Научные и практические предпосылки к созданию комбинированных крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для использования в пищевых продуктах с заданным составом и свойствами
1.2 Научные и практические аспекты получения крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности
1.3 Характеристика крупяных пищевых концентратов как продуктов питания с заданным составом и свойствами ,

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методологический подход к организации исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1.Требования к крупяным изделиям
3.2.0боснование способа модификации соевого сырья и исследование его состава и свойств.
3.3 Обоснование способа, параметров и режимов получения комбинированных крупяных изделий
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.7
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Анализ литературных данных также показывает, что соевое зерно но . Общее содержание липидов в соевом зерне в раз выше, чем в крупе. Минеральных веществ в соевом зерне в 2 - 6 раз больше, чем в крупе. Соя - единственное растение, полноценно заменяющее мясные продукты и яйца. Переваримость и усвояемость сои, по данным ряда исследований, высоки, как в целом, так и по отдельным ее компонентам, а именно: переваримость жира - от до 0 %, белков - от до %, углеводов - от ' до 0 %, общая усвояемость - ,9 - ,6% [ 8]. Основной недостаток соевого белка - низкое содержание в нем серосодержащих аминокислот - метионина и цистина. При добавлении метионина его биологическая ценность повышается до уровня белков животного происхождения I 1]. Многочисленными исследованиями установлено, что общий уровень содержания белков еще не полностью характеризует пищевую ценность того или иного продукта. В питании важно обеспечить не только необходимое количество белков, но и определенное соотношение различных аминокислот, ИЗ | которых они состоят, особенно незаменимых аминокислот, которые не! По данным исследований [4, 1], соевые белковые продукты могут быть успешно использованы в рационе питания человека для увеличения общего объема усваиваемых белков и, следовательно, для увеличения, питательности смешанных пищевых изделий, содержащих комбинации белков растительного, а также животного и растительного происхождения. I смесей, показала, что при смешивании % соевых белков и % мяса питательность их превосходит питательность казеина. Соевое зерно, водорастворимая фракция которого составляет - % от общего содержания протеинов, является источником большого разнообразия ферментов. В соевом зерне присутствуют уреаза, липаза, липоксигеназа, катал аза, глюкозидаза и др. Все сорта сои обладают уреазной активностью [5, , 3, 4, 5, 8, 2, 3, 8, 8J. Соевое зерно содержит вещества с высокой биологической активностью,! Такими веществами являются ингибитор трипсина, гемагглютинин и сапонин [6]. Ингибитор трипсина - белок типа глобулина с молекулярной массой 0 Д. При тепловой обработке происходит его денатурация, сопровождающаяся потерей ингибирующих свойств [8]. Гемагглютинин (соин) является веществом белкового типа. Характерным ею свойством является аглютинирующее действие на красные кровяные тельца. При нагревании в присутствии пара соин разрушается. Сапонин содержится в; соевом зерне в незначительном количестве [8]. Многочисленными исследованиями установлено, что высокая степень усвояемости соевого белка зависит от правильной термообработки соевого зерна. Необходимость термообработки соевого зерна обусловлена еще и тем, что дезактивируя большую часть ингибитора трипсина, желудочный сок в организме человека не разрушает ингибитор Боумана-Бирка. Он наиболее стоек, к действию как тепловых процессов, так и к воздействию желудочного сока. Однако данные, полученные в результате исследований, показывают, что в случае правильной обработки соевого зерна содержание некоторого! Гак, например, при разрушении - % ингибитора трипсина у подопытных крыс не отмечалось больше гипертрофии поджелудочной железы [, , 4, 9, 8, 8, 2, 8]. Для повышения питательной ценности соевых белков необходимо проводить специальную влаготепловую обработку с целью разрушения | ингибитора трипсина и других антипигательных термолабильных белковых-веществ. Липиды, содержащиеся в соевом зерне, на % состоят из ненасыщенных жирных кислот, необходимых для здорового функционирования организма. Ценность соевых липидов обусловлена высоким содержанием глицеридов высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь, линолевой кислоты. Соевое зерно - богатый источник фосфатидов, которые на % представлены лецитином. Он играет важную роль в процессах пищеварения жиров и углеводов в организме человека, способствует образованию белков и предохраняет их от распада, повышает усвояемость жиров и белков. Невысокое содержание крахмала в зерне и одновременно достаточно большое количество гемицеллюлозы, клетчатки, пектина делают сою незаменимой в рациональном и диетическом питании.