Разработка технологии концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий

• Автор: Митыпова, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 167 с. : ил.

1.1. Физиологобиохимические свойства бифидобактерий и пропионовокислых бактерий

1.2. Использование бифидобактерий и пропионовокислых бактерий при производстве пробиотических продуктов.

1.3. Особенности технологии производства концентрированных заквасок.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2. Методы исследований

2.2.1. Физикохимические методы исследований

2.2.2. Микробиологические методы исследований.

2.2.3. Реологические методы исследований

2.3. Статистическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. СОЗДАНИЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
3.1. Выбор оптимальной температуры развития микрофлоры комбинированной закваски.
3.2. Выбор соотношения бифидобактерий и пропионовокислых бактерий
в комбинированной закваске
3.3. Теоретическое обоснование характера взаимодействия микроорганизмов при совместном культивировании
3.4. Оптимальные параметры получения комбинированной закваски.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЦЕННЫХ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
4.1. Исследование протеолитической активности комбинированной закваски.
4.2. Изучение антимутагенных свойств комбинированной закваски.
4.3. Изучение антибиотических свойств комбинированной закваски
4.4. Исследование биосинтеза экзополисахаридов пробиотическими микроорганизмами.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ СИМБИОЗА ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ
5.1. Исследование влияния инокулята на процесс накопления биомассы.
5.2. Изучение процесса культивирования комбинированной закваски на питательной среде.
5.3. Феноменологическое описание процесса культивирования микрофлоры комбинированной закваски на питательной среде
5.4. Изучение качественных показателей и сроков хранения жидкой концентрированной закваски
5.5. Изучение устойчивости микрофлоры жидкой концентрированной закваски к замораживанию
5.6. Исследование сроков хранения замороженного препарата.
5.7. Разработка технологической схемы получения концентрированной
комбинированной закваски.
5.8. Исследование антимутагенной и антибиотической активности жидкой концентрированной закваски
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
6.1. Выбор и обоснование технологических параметров производства кисломолочного продукта.
6.1.1. Выбор дозы концентрированной закваски для приготовления кисломолочного продукта
6.1.2. Разработка технологии кисломолочного продукта
6.2. Разработка технологии адаптированного кисломолочного продукта.
6.2.1. Влияние микрофлоры закваски на продолжительность сквашивания адаптированной смеси
6.2.2. Исследование синтеза витамина В комбинированной закваской
в процессе ферментации на адаптированной смеси
6.2.3. Технология приготовления кисломолочного продукта для детского питания.
6.3. Изучение влияния концентрированной закваски на формирование качества сырокопченых колбас
6.3.1. Изучение развития микрофлоры закваски в мясном фарше.
6.3.2. Исследование органолептических и физикохимических показателей готового продукта.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Для этих веществ показаны высокие скорости обмена, по крайней мере, в период логарифмического роста, и в их синтезе принимают участие разнообразные гликозилтрансферазы, подобные тем, которые имеются у высших организмов , , ,4. В связи с возрастающими потребностями биотехнологии, изменениями экологического и радиационного фонов, широкого применения в практике химических, цитостатических и гормональных средств возникает необходимость поиска новых, эффективных, безопасных культур. В настоящее время достаточно фактических данных о позитивном влиянии на макроорганизм бактерий, встречающихся в желудочнокишечном тракте в гораздо меньшем количестве. Это грамположительные пропионовокислые бактерии. Род iii включает в себя 3 подгруппы иропионовокислых бактерий классические, кожные и iii ii . Главное место обитания классических пропионовокислых бактерий твердые сычужные сыры и более штаммов, выделенных в Финляндии из Эмментальского сыра. К ним относятся Р. Р. iii , ,,, 6. Классические пропионовокислые бактерии характеризуются как аэротолерантные или микроаэрофильные бактерии, хотя есть штаммы, предпочитающие аэробные условия. Пропионовокислые бактерии это палочки самой разнообразной величины, от самых коротких, почти кокков, до длинных. Клетки расположены единично, парами или короткими цепочками. Некоторые виды характеризуются утолщениями и веточками на концах. Величина клеток может сильно меняться в зависимости от их возраста и условий культивирования. Молодые клетки в аэробных условиях имеют вид коротких палочек, в анаэробных, а также при повышенных температурах становятся более длинными. Имеются сведения о наличии пропионовокислых бактерий в пределах одного вида взаимопревращающихся от шарообразных до палочковой форм и обратно 4, 5. Они отличаются под микроскопом от других бактерий по своеобразному полисадному расположению клеток, иногда образующих короткие изогнутые цепочки и иероглифы вследствие деления с защелкиванием. Длина клеток у представителей видов варьирует от 0,5 до 1,5 мкм. Толщина клеток 0,,0 мкм. Клетки имеют тенденцию к рудиментарному ветвлению, образуя местами небольшие утолщения, отростки и вздутия . В род iii включены перечисленные выше микроорганизмы изза наличия у них многих общих свойств и высокой степени гомологии ДНК. Важным признаком их объединения послужило образование пропионовой кислоты, как главного продукта метаболизма. Все виды рода сбраживают пируват, диоксиацетон и глицерин с образованием тех же конечных продуктов, что и при брожении глюкозы. Все пропионовокислые бактерии каталазоположительны. Среди классических пропионовокислых бактерий особую обособленную группу занимают Р. Р. ii. В2. Пропионовокислые бактерии растут в пределах температур С, хотя есть данные, что рост происходит при более низкой температуре до минус С. Оптимальная температура классических пропионовокислых бактерий 1С. Оптимальная величина роста пропионовокислых бактерий 6,,0, максимальная 8,0, минимальная 4,6 ,, 6, 8. Пропионовокислые бактерии относятся к солеустойчивым бактериям. При содержании в лактатной среде 4 I происходит нормальный рост и брожение. При выделении пропионовокислых бактерий учитывают такие свойства, как способность использовать лактаты, хороший рост в анаэробных условиях при нейтральном значении . Анаэробные условия создают путем добавления к агаровой среде сульфита , цистеина, тиогликолята . В отличие от многих, пропионовокислые бактерии хорошо утилизируют лактаты, поэтому зрелые сыры Швейцарский, Советский, Алтайский успешно используют для выделения пропионовых бактерий. Пропионовокислые бактерии лучше всего используют лактат в присутствии дрожжевого экстракта, но еще более сильное стимулирующее действие, чем дрожжевой экстракт, проявляет бесклеточный экстракт штаммов молочнокислых бактерий i. Лактат в качестве источника углерода обеспечивает более высокую скорость роста пропионовокислых бактерий, чем лактоза . В качестве источника углерода для синтеза наиболее благоприятна глюкоза, хотя бактерии неплохо растут на лактозе, лактате, пирувате, глицерине 9,.