Разработка метода индикации бактериофагов, лизирующих молочнокислые бактерии

• Автор: Волкова, Ирина Рафаиловна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

1 .АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Влияние бактериофагов на качество и безопасность кисломолочных

продуктов и сыров.

1.2. Источники бактериофагов

1.3. Современные аспекты классификации бактериофагов

1.4. Действие фагов на бактериальную клетку.

1.5. Основные направления борьбы с бактериофагом

1.6. Существующие методы выявления фагов

1.7. Заключение.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Объекты исследований.
2.3. Материалы и питательные среды
2.4. Методы исследований
2.4.1. Биохимические методы исследований
2.4.2. Микробиологические методы исследований.
2.4.3. Спектрофотометрические методы исследований.
2.4.4. Генетические методы исследований.
2.4.5. Математические методы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ
ПАРАМЕТРОВ МЕТОДА ИНДИКАЦИИ БАКТЕРИОФАГОВ, ЛИЗИРУЮЩИХ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ РАЗНЫХ ТАКСОНОВ
3.1. Изучение влияния подготовки проб на выявление
бактериофагов.
3.2. Обоснование выбора стандартизованных жидких и плотных питательных сред для выявления бактериофагов молочнокислых бактерий
3.2.1. Подбор жидких стандартизованных питательных сред
3.2.2. Определение возможности выявления бактериофагов на разных плотных стандартизованных питательных средах.
3.3. Этапы метода индикации бактериофагов, лизирующих разные виды молочнокислых бактерий.
4. ПРИМЕНЕНИЕ РАЗРАБОТАННОГО МЕТОДА ДЛЯ ВЫДЕЛЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЯ БАКТЕРИОФАГОВ, ЛИЗИРУЮЩИХ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
4.1. Выделение бактериофагов молочнокислых бактерий из промышленных проб молочных продуктов.
4.2. Идентификация бактериофагов с помощью ДНКфингерпринта.
4.3. Изучение свойств бактериофагов
4.3.1. Спектр литического действия бактериофагов.
4.3.2. Изучение термоустойчивости бактериофагов
5. ПРОВЕРКА МЕТОДА ИНДИКАЦИИ БАКТЕРИОФАГОВ В ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ БАКТЕРИОФАГИИ
5.1. Проверка разработанного метода в лабораторных и промышленных условиях для выявления бактериофагов из промышленных объектов.
5.2. Изучение действия на бактериофаги различных факторов и разработка мероприятий по профилактике бактериофагии.
5.2.1. Изучение действия на бактериофаги различных уровней
5.2.2. Изучение действия дезинфицирующих средств на бактериофаги, лизирующие лактококки, термофильные стрептококки и молочнокислые палочки
5.2.3. Изучение действия ультрафиолетового излучения на бактериофаги
5.2.4. Изучение возможности создания антифаговой питательной среды.
5.3. Разработка этапов мониторинга бактериофагов, лизирующих разные
виды молочнокислых бактерий
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.И
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Применение электронного микроскопа г позволило начать изучение строения фаговых частиц, цикл их размножения . Бактериофаги фаги это вирусы бактерий, паразитирующие клетки бактерий, приводящие к лизису клеток бактерий и выходу огромного количества новых фагов в окружающую среду. Причиняемый бактериофагами в отдельных продуктах вред можно оценивать поразному. В маслоделии вред наносится реже, поскольку при сильном нагревании молока и сливок фаги инактивируются и сильное загрязнение в закрытых сливкосозревательных резервуарах едва ли возможно. Наибольший ущерб наносится продуктам, в биотехнологии которых осуществляется процесс ферментации сырья с применением специальных культур. Например, если в состав микрофлоры закваски входят кислотообразующие лактококки и ароматобразующие бактерии и при производстве поражаются первые, то будет наблюдаться торможение процесса сквашивания молочного сырья, а если последние, то продукт не будет обладать требуемым вкусовым букетом. Через ч большинство бактериальных клеток лизируется, и нарастание кислотности приостанавливается. После определенной выдержки кислотность снова начинает расти так называемый вторичный рост за счет фагорезистентных мутантов, которые практически всегда есть в популяции чувствительных к фагу штаммов. При получении ферментируемых молочных продуктов и сыров полная остановка нарастания кислотности может произойти при одновременном попадании в резервуар бактериофагов, способных лизировать все входящие в состав закваски виды и штаммы молочнокислых бактерий с высокой скоростью кислотообразования . Чаще всего поражается один или несколько таких штаммов, что непременно ведет к снижению кислотности. Массивное загрязнение фагами смеси для выработки сыров в сырной ванне может оказать мощное воздействие на микробиологические процессы и качество сыра, но это влияние начинает проявляться не в сырной ванне, а во время прессования, и оно может быть обнаружено по сыров после прессования. При загрязнении фагами, лизирующими газообразующую микрофлору, закваски перестают образовывать диацетил и углекислый газ и становятся непригодными для выработки сыров с правильным рисунком. В результате поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами при производстве кисломолочных продуктов и сыров может приводить к развитию остаточной микрофлоры и вторичного обсеменения. Степень микробиологической загрязненности исходного сырья оказывает большее влияние на процесс ферментации молочных продуктов и на их качественные, включая органолептические, характеристики 5, , . Установлено, что чем больше фаговых частиц присутствует в исходном молоке, тем их больше остается после пастеризации 6, 8, 9. Это означает, что трудно получить продукт, с требуемыми показателями качества и безопасности. Бактериофаги широко распространены в природе и встречаются в почве, водоемах, молоке, молочных продуктах, сточных водах, содержимом кишечника и др. Там, где присутствуют бактерии, там и присутствуют гомологичные к ним бактериофаги. Поражение бактериофагом может происходить на любой стадии производства. Первичное загрязнение молока происходит обычно на фермах. Следствием контактных инфекций при недостаточной гигиене может стать круговорт ферма транспортировочная цистерна молочный завод. Другими источниками загрязнения являются воздух, зараженная фагами вода, а также недостаточно вымытые и продезинфицированные емкости и другие виды оборудования , , , , ,,3. Источники фагов на заводах делят на прямые и косвенные. Основным прямым источником фагов являются сырые и сухие молоко и сливки, а также сыворотка. В сыром молоке некоторые фаги размножаются гораздо быстрее, чем в том же молоке после пастеризации. Сырое молоко может загрязнять фагами окружающую среду, из которой фаги попадают на оборудование. Количество фагов в сырых и сухих молоке и сливках тем выше, чем сильнее оно загрязнено микроорганизмами, а также весной и летом . При транспортировке непастеризованной сыворотки фагами заражаются молокоцистерны и фляги, а через них и сырое молоко.