Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов

• Автор: Климова, Елена Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 215 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ О

1.1. Современные аспекты разработки функциональных продуктов

1.2 Теоретические и практические основы получения дисперсий рас тительного молока

1.3 Характеристика зерна гречихи в свете применения в технологии

функциональных продуктов

1.4. Практика и перспективы использования прорастающих семян в

пищевой технологии

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования сырья и готовых продуктов
2.3.1 Физикохимические методы
2.3.2 Методы определения функциональнотехнологических
характеристик
2.3.3 Биохимические методы исследований
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка
результатов эксперимента
2.5 Специальные методы исследования
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДА ПРОРАЩИВАНИЯ И
ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО И
ВИТАМИННОГО КОМПЛЕКСОВ
3.1 Разработка метода проращивания
3.1.1 Определение товарных характеристик опытных партий гречихи
заготовляемых и поставляемых в Орловской области
3.1.2 Динамика химического состава и энергии прорастания зерна грс
чихи при хранении
3.1.3 Исследование степени загрязнения партий зерна по микробиоло
гическим показателям и примов его снижения
3.1.4 Исследование динамики набухания и прорастания зерна гречихи при воздействии различных факторов
3.2 Исследование изменений химического состава и физико химических характеристик белковоуглеводного комплекса зерна при прорастании
3.2.1. Динамика содержания водорастворимых витаминов при прорас тании
3.2.2. Изменения в белковом комплексе зерна гречихи при прорастании
3.2.3. Изменения в углеводном комплексе зерна гречихи при прораста
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ОСНОВЫ РОСТОК И РАСТИТЕЛЬНО
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Разработка технологии получения гречишной основы Росток
4.1.1 Экстрагирование прорастающего зерна
Э 4.1.2 Исследование миграции витаминов в водные экстракты
4.2 Исследование пищевой ценности и безопасности основы Росток
4.3 Обоснование и оптимизация состава комбинированных напитков
и пудингов
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАСТИТЕЛЫ 7 МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ПУДИНГОВ
5.1 Пищевая и биологическая ценность новых видов растительно
молочных напитков и пудингов
5.2 Балловая оценка и категория качества напитков и пудингов на ос
нове Росток
5.3 Изменение качества напитков и пудингов в процессе хранения
5.4 Оценка экономического эффекта от внедрения разработанных
продуктов
Общие выводы
Список использованных источников


Перспективными видами растительного сырья, исключительно полезными по содержанию питательных веществ, обладающих широким спектром лечебно-профилактических свойств, уникальным набором биологически активных веществ, являются пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные огруби -побочные продукты мукомольного производства. В комбинированных молочно-злаковых продуктах содержатся: полноценный белок и кальций (в молочном ингредиенте), жирные полиненасы-щенные кислоты (растительный жир злака), пищевые волокна (отруби), витамины (Е, Р-каротин злака), олигосахариды, минеральные вещества (в основном из злака). Разработаны продукты кисломолочные «Вилма» с хлебцами (ТУ -5) и пасты творожные «Вилма» с хлебцами (ТУ -6) [, , , 3]. Удачным примером является разработка ОАО J1AKT (Барнаул) творожно-злакового продукта с использованием биомассы проросших злаков, что позволяет не только обогатить продукт, но и оптимизировать его технологию. В результате не только снижаются энергозатраты на подготовку творога и увеличивается выход готовых изделий, но и сохраняются биологически ценные компоненты молока - лактоза, витамины, минеральные вещества [0, 1 ]. Разработаны рецептуры и технологии продуктов на молочной основе с использованием пищевых волокон из сахарной свеклы, тыквы и моркови: кисломолочный напиток «Защита жизни» (ТУ -1) и творожная масса «Амелия» [,). Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна представлены в работе Захаровой Л. М. Автором разработаны комбинированные кисломолочные напитки, сыры и творожно-растительные продукты с добавлением зародышевых хлопьев и отрубей, обладающие повышенной пищевой и биологической ценностью []. Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана технология взбивных десертов на основе молочного и растительного сырья. В качестве молочной основы использовали сухое обезжиренное молоко и сухую молочную сыворотку, растительным компонентом выступают подварки (морковно-облепиховая, яблочная, клюквенносвекольная, кабачковая) в количестве до % от массы десерта. Новые десерты имеют повышенную биологическую ценность, обогащены минеральными элементами, балластными углеводами, водо- и жирорастворимыми витаминами, что позволило рекомендовать их в детском, диетическом и лечебнопрофилактическом питании [, 7]. Там же разработаны комбинированные молочно-соевые напитки, в том числе и кисломолочные с различным соотношением молочного и растительного сырья [2, 5]. Разработан целый ряд продуктов с применением соевого молока, в качестве сырья, так и его смеси с животными белками молочного происхождения. По сравнению с различными растительными аналогами коровьего молока соевое молоко находит наиболее широкое применение в производстве различных продуктов: йогурты, сливки, мороженое, сыры, творог, майонез. Использование белков сои для получения аналогов молочных продуктов харак-теризируется большим разнообразием но составу, свойствам и методам производства. Предлагаются способы производства комбинированных напитков на основе растительного и животного молока с внесением в рецептурные композиции добавок различного рода (заквасок, зерна, круп, плодоовощных соков). Смешивание дает некоторые преимущества: улучшение аминокислотного состава, улучшение вкуса, за счет неощущения во рту соевого молока, снижение стоимости [6, 6, 0]. Йогурты и другие кисломолочные продукты из соевого молока питательны, не содержат холестерин и лактозу. За счет применения йогуртной закваски продукты обогащаются витаминами, обладают хорошей усвояемостью, оказывают благоприятное действие на организм человека. При производстве не используются консерванты и химические добавки. Соевые йогурты аналогичны по вкусоароматическим и другим потребительским характеристикам традиционным йогуртам на основе коровьего молока [, 3, 8, 6,6]. В технологии производства кисломолочных продуктов предлагаются различные добавки - витамины, минеральные вещества, лактулоза, различные вкусовые наполнители [3, , , , 0, 4, 9, 7, 2, 8, 9, 1] для увеличения сроков хранения вводят экстру даты зерновых [7].