Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении

• Автор: Яковлев, Владимир Владиславович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 168 с. : ил.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КАЛ ЬЦИ ЙСОД Е РЖА ЩИ X ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Биохимическое и физиологическое значение ионов кальция

1.2. РОЛЬ КАЛЬЦИТРИОЛА В УСВОЕНИИ КАЛЬЦИЯ

1.3. РОЛЬ СООТНОШЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В УСВОЕНИИ Са. .

1.4. РОЛЬ КАЛЬЦИЯ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.

1.5.0 ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КАЛЬЦИИСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК В

ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ.

1.6. Об ЭФФЕКТИВНОСТИ КАЛЬЦИЯ ПРИ ОСТЕОПОРОЗЕ

1.7. АКТИВНОСТЬ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ В ПРИСУТСТВИИ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК

. 7. 1. Мембранные ферменты ассимиляции углеводов.

1.7.2. Мембранные ферменты ассимиляции белков

1.8. Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопекарной промышленности.
1.9. Применение лактата кальция в других отраслях
пищевой промышленности.
1 Применение лактата кальция для повышения пищевой ценности продуктов.
1 Исследования в области использования и применения кальцийсодержащих добавок в хлебопечении.
1. Обоснование цели и задач исследования.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ И ССЛ ЕДО ВАН И Я.м.м.м.
2.1. Методы исследования.
2.2. Методика изучения активности пищеварительных ферментов при ассимиляции хлебобулочных изделий
2.3. Объекты исследования
2.4. Методика проведения эксперимента
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
3.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на качество муки.
3.1.1 Влияние кальциисодержащих добавок на автолитическую активность муки
3.1.2 Влияние кальцийсодержащих добавок на содержание и качество клейковины пшеничной муки.
3.1.2.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на содержание
клейковины пшеничной муки
3.1.2.2 Влияние кальцийсодержащих добавок на качество клейковины пшеничной муки
3.1.3 Влияние кальцийсодержащих добавок на бродильную активность микрофлоры в тесте
3.1.4 Влияние кальцийсодержащих добавок на потери диоксида углерода во время расстойки тестовых заготовок.
3.2. Влияние кальцийсодержащих добавок на физикохимические
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
3.2.1 Влияния кальцийсодержащих добавок на подъемную силу дрожжей
3.2.2 Влияние кальцийсодержащих добавок на осмочувствительность дрожжей
3.2.3 Определение мальтазной активность дрожжей при использовании кальцийсодержащих добавок
3.3 Влияние кальцийсодержащих добавок на качество теста
3.3.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на кислотность
3.3.2 Влияние кальцийсодержащих добавок на влажность теста. .
3.4 Влияние кальцийсодержащих добавок на выход теста.
3.5 Влияние кальцийсодержащих добавок на показатели качества готового хлеба.
3.5.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на удельный объем
3.5.2 Влияние кальцийсодержащих добавок на пористость хлеба.
3.5.3. Влияние кальцийсодержащих добавок на упек
готового хлеба.
3.5.4 Влияние кальцийсодержащих добавок на органолептические показатели хлеба.
3.5.5 Влияние кальцийсодержащих добавок на влажность и кислотность мякиша хлеба.
3.6 Нахождение наиболее целесообразной дозировки лактата кальция
3.6.1 Влияние лактата кальция на качество муки.
3.6.1.1 Влияния лактата кальция на качество клейковины
3.6.1.2 Влияния лактата кальция на автолитическую активность муки
3.6.2 Влияние лактата кальция на качество теста
3.6.2.1 Влияние лактата кальция на активность бродильной
микрофлоры теста
3.6.2.2 Влияние лактата кальция на структурномеханические характеристики теста
3.6.3 Влияние лактата кальция на качество готового хлеба
3.5.3.1 Влияние лактата кальция на удельный объем хлеба
3.6.3.2 Влияние лактата кальция на пористость хлеба
3.6.3.3 Влияние лактата кальция на формоустойчивость хлеба. .
3.6.3.4 Влияние лактата кальция на структурномеханические свойства мякиша хлеба.
3.6.3.5 Влияние лактата кальция на летучие
вещества в мякише хлеба.
3.6.3.6 Влияние лактата кальция на ароматические вещества мякиша хлеба
3.7 Оценка повышения содержания кальция в хлебобулочных изделиях ПРИ использовании лактата кальция
3.8 Изучение влияния лактата кальция на активность пищеварительных ферментов.
3.9 Исследования влияния лактата кальция на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа его внесения в тесто В СУХОМ виде или виде раствора
3. Обработка результатов с помощью средств математического анализа.
Заключение
ЛИТЕРАТУРА


Роль кальцитриола в усвоении кальция. Основная биологическая роль кальцитриола витамина 3 это стимуляция всасывания кальция и фосфата в кишечник. Кальцитриол единственный гормон, способствующий транспорту кальция против концентрационного градиента, существующего на мембране клеток кишечника. Поскольку продукция кальцитриола очень строго регулируется, очевидно, что существует тонкий механизм, поддерживающий уровень Са2 во внеклеточной жидкости, несмотря на значительные колебания содержания кальция в пище. Этот механизм поддерживает такие концентрации кальция и фосфата, которые необходимы для образования кристаллов гидроксиапатита, откладывающихся на фибриллах кости. При недостатке витамина 3 замедляется формирование новых костей и нарушается ремоделирование костной ткани ,2, 1, 2. Роль соотношения минеральных компонентов в усвоении Са. Оптимальными считаются соотношения СаР 1. Сажиры . Практически полностью усваивается кальций молока и кисломолочных продуктов. Молоко способно повышать усвояемость кальция из других продуктов питания, овощей и фруктов. Отрицательное влияние на всасываемость кальция оказывает инозитфосфорная кислота, содержащаяся в злаках и в продуктах их переработки 2, 3, 4. Роль кальция в жизнедеятельности организма человека. Кальций играет важную роль в жизнедеятельности клеток и организма в целом. Он входит в состав клеточных структур, биохимических мембран, участвует в формировании костной ткани. Кальций необходим для осуществления процесса передачи нервных импульсов, сокращений скелетных мышц и мышцы сердца. Он поддерживает нормальную возбудимость центральной нервной системы. Кальций легко запасается в скелете в виде оксиапатита СаюРбОН2, химического соединения с фосфатом, откуда может быть легко мобилизован для поддержания кальциевого пула в биологических жидкостях, где его содержание поддерживается в узких границах под регулирующим влиянием гормонов 4,3, 3. Чрезмерно низкая концентрация ионов кальция в крови ведет к увеличению возбудимости мускульной и нервной тканей и может вызвать тетанию или даже конвульсии. Напротив, высокие концентрации ионов кальция снижают мускульную и нервную возбудимость. Большой процент людей пожилого возраста поражено остеопорозом пористость костей. Всасывание кальция в тонком кишечнике с возрастом ослабевает, а у больных остеопорозом оно ниже, чем у здоровых людей того же возраста. Основным механизмом предупреждения отрицательного кальциевого баланса является усиленное его всасывание . Больные остеопорозом или люди пожилого возраста не могут компенсировать пониженное потребление кальция усиленным его всасыванием. На возрастные изменения накладывает отпечаток то обстоятельство, что менопауза связана с ослаблением всасывания кальция и выраженным отрицательным кальциевым балансом , 6. Количество получаемого с пищей кальция, необходимое для предотвращения отрицательного баланса, возрастает после менопаузы от 0 до мгсут. Добавки кальция в пищу улучшают его метаболический баланс уменьшают скорость потери костной массы, подавляя резорбцию кости помогают удовлетворить увеличенные потребности в кальции, возникающие в менопаузе, и могут уменьшить вероятность переломов позвоночника. По данным американских исследователей у женщин в возрасте старше лет происходят переломы позвоночника частота переломов бедра удваивается каждые 5 лет после летнего возраста 2, 5, 6, 7. Общие затраты на лечение остеопороза только в США составляют ежегодно 1 млрд. Особую тревогу в последнее десятилетие вызывает увеличение в окружающей среде доли радиоактивного изотопа стронция Бг. Стронций является химическим аналогом кальция, но по биологическим свойствам эти катионы значительно различаются. Стронций связывается с белками и другими макромолекулами значительно слабее, чем кальций 9,, . Включение стронция в кристаллы гидроксиапатита костной ткани лишает их стабильности. Радиоактивный изотоп стронция способен быстро накапливаться в костной ткани и на долгие годы оставаться там, вызывая нарушение в развитии организма.