Биотехнологический потенциал фракций глубокой переработки низкомасличного сырья : балансирование ПНЖК-состава, прогнозирование качества, новые технологии

• Автор: Алексеева, Татьяна Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 332 с. : ил. + Прил. (335 с.: ил.)

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1. Современная теория и технология получения, обработки и применения низкомасличного сырья, продуктов их комплексной переработки
1.1. Пищевая и биологическая характеристика, способы получения и обработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства продуктов их комплексной переработки
1.2. Функциональная роль баланса со-6 и со-3 жирных кислот для организма человека
1.3. Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей при хранении
1.4. Способы стабилизации показателей качества зародышей пшеницы при хранении
1.5. Характеристика и функциональные свойства органических кислот как стабилизаторов и парафармацевтиков
1.6. Опыт применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки
Заключение
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Организация и схема проведения исследований
2.2. Характеристика объектов исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. Исследование закономерностей ингибирования ферментного комплекса зародышей пшеницы и стабилизации показателей качества
органическими кислотами - парафармацевтиками и их смесями
3.1. Исследование влияния органических кислот на процессы окисления и развития микрофлоры зародышей
пшеницы

3.2. Исследование влияния композиций органических кислот на энзимы, определяющие хранимоспособность пшеничных зародышей
3.3. Оптимизация состава композиций органических кислот, изучение их влияния на показатели качества зародышей пшеницы
3.4. Технология стабилизации зародышей зерна пшеницы, исследование показателей их качества при хранении
3.5. Переработка стабилизированных зародышей пшеницы в условиях производства, изучение состава и качественных показателей продуктов их переработки
Заключение
ГЛАВА 4. Обоснование компонентного состава, условий получения растительной комплексной пищевой системы и исследование ее свойств
4.1. Разработка технологии и обоснование компонентного состава растительной комплексной пищевой системы
4.2. Изучение влияния условий процесса на кинетику
и количественные характеристики гидратации растительной
комплексной пищевой системы
4.3. Изучение влияния условий процесса на кинетику
и количественные характеристики гидратации растительной
комплексной пищевой системы в технологических средах
4.4. Изучение реологических свойств растительной комплексной пищевой системы
4.5. Исследование функционально-технологических свойств растительной комплексной пищевой системы
4.6. Исследование влияния растительной комплексной пищевой системы на рост молочно-кислой микрофлоры

4.7. Изучение показателей качества растительной комплексной пищевой системы при хранении
Заключение
ГЛАВА 5. Разработка частных технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы
5.1. Исследование влияния растительной комплексной пищевой системы на функционально-технологические свойства пищевых дисперсий на основе мясного и рыбного сырья
5.2. Исследование влияния РКПС на потери массы и выход готовых изделий на основе мясного и рыбного сырья при различных способах тепловой обработки
5.3. Изучение влияния РКПС на микроструктуру продуктов на основе мясного и рыбного сырья
5.4. Исследование влияния РКПС на органолептические показатели продуктов из мясного и рыбного сырья
5.5. Разработка рецептур и технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с РКПС
5.6. Исследование показателей качества продуктов из мясного и рыбного сырья с РКПС
Заключение
ГЛАВА 6. Разработка частных технологий продуктов из растительного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы
6.1. Исследование влияния РКПС на органолептические показатели продуктов из растительного сырья
6.2. Изучение влияния РКПС на микроструктуру продуктов на основе растительного сырья

1.3.1 Липаза зародышей пшеницы и ее свойства
Липаза (гидролаза триацилглицеридов, КФ 3.1.1.3) - фермент класса эстераз, который катализирует реакции гидролиза эфиров глицерина и жирных кислот [22, 39, 99, 167, 282, 324, 444, 463]. В настоящий момент известно, что оптимальными условиями действия липазы ЗП являются pH 8,0 и температура 37 °С. Кинетика кислотной и термической инактивации очищенной липазы ЗП показывает, что наибольшую стабильность липаза ЗГ1 проявляет при температуре 20°С и pH 8,0-8,5 (табл. 1.3.1.1).
Таблица 1:3.1.
Константы скорости инактивации липазы пшеничных зародышей
Температура, °С К-102, (ч1)
4,0 5,0 6,0 7,0 8,
1 2 3 4 5
20 6,47 6,84 5,87 4,91 3,
40 17,33 15,10 14,50 12,38 11,
60 117,60 99,30 89,50 62,0 65,
Параметры активированного комплекса (энтальпия ДН^, свободная энергия ДС^, энтропия ДБЛ свидетельствуют о сложном характере инактивации липазы ЗП: при низких температурах (20-40 °С) существенную роль играют ионы ТҐ, при высоких (40-60 °С) — тепловая энергия.
Под действием липазы ЗП идет гидролиз сложноэфирных связей глицерина и жирных кислот, относящихся в основном к ненасыщенным жирным кислотам (линолевой и линоленовой). Выяснено, что в каталитический центр липазы входят имидазольная группа гистидина, гидроксильная группа серина и карбоксильная группа аспарагиновой либо глютаминовой кислот. Проведенные эксперименты с участием автора доказали присутствие в каталитическом центре липазы ЗП ионов Са2+.
Гипотетический механизм каталитического действия липазы ЗП состоит из следующих стадий. При поляризации гидроксильной группы серина с участием - СООН группы аспарагиновой или глютаминовой кислот структура молекулы липазы ЗП конформационно изменяется. Возникновению фер-