Физико-химические основы оценки качества коньяков

• Автор: Оселедцева, Инна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 159 с. : ил.

Введение. Состояние вопроса и задачи исследований. Анализ методов идентификации вин и коньяков. Методическая часть. Методы исследований. Исследование состава и динамики компонентов, экстрагируемых из дубовой древесины . Изменение углеводов. Превращения фенольных веществ. У становление объективных критериев и методов оценки качества коньяков. Рекомендации к разработке ускоренных способов получения высококачественных напитков коньячного типа . Использованная литература. Приложения7
Таблица 1. Исследования Л. М. Джанполадяна показали, что при соприкосновении коньячного спирта с древесиной дуба из нее извлекаются вещества, которые частично изменяются и принимают участие в формировании качества коньяка. Все основные изменения в составе коньячных спиртов при выдержке в дубовой бочке являются результатом экстракции веществ дубовой древесины окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов коньячного спирта реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых продуктов .


Все основные изменения в составе коньячных спиртов при выдержке в дубовой бочке являются результатом экстракции веществ дубовой древесины окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов коньячного спирта реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых продуктов . Ж.Лафон 6 в свежевырубленной древесине обнаружил два главных фермента глюкозидазу и полифенолоксидазу. По мнению автора, последняя катализирует окисление танина и лигнина дуба, что способствует ускорению созревания коньячного спирта. Окисление этих веществ происходит во время сушки дубовых клепок во влажном и сыром воздухе . А.Д. Лашхи и Т. П. Цицкаришвили изучили изменение дубильных веществ в процессе вегетации дубов. Общее количество дубильных веществ в многолетней древесине составляет у иберийского дуба ,5 , тугайского ,6 , имеретинского 9,9 . Важную роль в выяснении химической природы дубильных веществ сыграли исследования К Фрейденберга и П. Каррера . Согласно классификации К. Фрейденберга , природные дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. Первые легко гидролизуются при нагревании с разбавленными минеральными кислотами, так как представляют собой полиэфиры фенолкарбрновых кислот и сахаров. При гидролизе галловых дубильных веществ образуется галловая кислота, а при гидролизе эллаговых дубильных веществ эллаговая. Вторую группу составляют конденсированные дубильные вещества, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями. Они являются производными катехинов и лейкоантоцианов. К соединениям 2 группы относятся оксибензойные кислоты галловая, протокатеховая, ванилиновая, сиреневая, ррезорциновая и др. В 1 группу входят также ароматические спирты и альдегиды. Важнейшим является конифериловый спирт, который при окислении дает ванилин.