Технология консервирования хлеба с использованием ионизирующего излучения

• Автор: Слабыня, Глеб Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Способы увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий

1.1.1 Биологические способы

1.1.2 Химические способы.

1.1.3 Физические способы

1.2. Использование различных видов ионизирующего излучения в пищевой промышленности.

1.3. Виды и свойства упаковочных материалов и машин для упаковки хлебобулочных изделий

1.4. Цели и задачи исследований. Схема проведения экспериментов.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования.
2.2. Условия проведения исследований
2.3. Методы исследования
2.3.1 Методы исследования качества полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий
2.3.3 Микробиологические методы анализа готового хлеба по ГОСТ 2 .
2.3.4 Методы расчета процесса облучения на ЛУЭ85С.
2.3.5 Методы определения удельной радиоактивности.
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование влияния ионизирующего излучения на свойства упаковочного материала для хлебобулочных изделий
3.2. Выбор машины для упаковывания хлебобулочных изделий
3.3. Выбор установки ионизирующего излучения для обработки хлебных изделий
3.3.1 Расчет процесса облучения хлеба дарницкого
3.4. Исследование влияния ионизирующего излучения на увеличение сроков хранения массовых сортов хлеба.
3.4.1 Хлеб дарницкий ГОСТ 3.
3.4.2 Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого
сорта ГОСТ 2
3.5. Расчет экономической эффективности обработки упакованного хлеба ионизирующим излучением
3.6. Определение влияния ионизирующего излучения на безопасность хлебобулочных изделий
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Созданы технологии изготовления хлеба с использованием экстрактов хмеля и ферментативного гидролизата горчичного порошка [, ]. Показано, что обработка протекторными добавками полуфабриката из пшеничных или тритикалевых отрубей (отруби-вода) в течение мин и более задерживает плесневение хлеба до суток. Физические способы ингибирования роста мицелиальных грибов на поверхности хлеба заключаются в воздействии различных физических факторов (тепловая обработка, микроволновая стерилизация, действие инертных газов, УФ-лучи, ИК-лучи, токи СВЧ, ионизирующее излучение и др. Стерилизация путем тепловой отработки является, пожалуй, наиболее распространенным физическим методом повышения микробиологической чистоты упакованного хлеба []. Она заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметичную влагонепроницаемую термостойкую пленку и затем нагревают до °С в течение - мин, чтобы достичь в центральных слоях мякиша температуры выше °С. При этом используются такие источники тепла, как хлебопекарные печи, стерилизационные шкафы, аппараты для ИК-облучения и др. Проведенные микробиологические опыты показали, что при продолжительности тепловой обработки упакованного хлеба в течение - мин при X 0±2 °С развитие плесеней на поверхности хлеба задерживается на 3-4 суток, при продол жительности обработки хлебобулочных изделий в течение - мин при температуре 0±2 °С срок их хранения продлевается до 2-4 недель, а при продолжительности обработки изделий в течении - мин при температуре 0±2°С срок хранении составляет 2-3 месяца. Продолжительность тепловой обработки хлеба зависит от конструктивных особенностей установок. Однако, как показали работы Л . Я. Ауэрмана, Ю. Н.И. Гогоберидзе, В. В. ХЦербатенко [], дополнительное тепловое воздействие вызывает кислотный гидролиз крахмала и высокомолекулярных углеводов хлеба, являющихся одним из исходных продуктов реакции меланоидинообразования. Существуют также способы пастеризации или стерилизации пищевой продукции, сочетающие нагрев и модифицированную атмосферу. Продукт помещают в камеру, в которой создают вакуум, и затем подают нагретый до 0-0°С газ (например, диоксид углерода). При этом продукт нагревается до -0°С. Микроволновый нагрев находит все более широкое применение в различных технологических процессах пищевой промышленности и в быту. При микроволновой обработке энергия электромагнитного поля СВЧ преобразуется в тепло в самом продукте, что обеспечивает осуществление нагрева одновременно по всему объему с высокой скоростью и является главным преимуществом этого способа по сравнению с конвективным. Одновременно конвективный нагрев вызывает инактивацию микробной флоры, находящейся в продукте. Однако имеющиеся данные относительно действия микроволн на микробную клетку, полученные разными авторами, весьма неоднозначны [, 9, 0, 1]. Рассмотрены особенности инактивации микроорганизмов в вегетативной и споровой формах и бактериофагов в различных средах микроволнами с частотой МГц при облучении в специальных устройствах, обеспечивающих равномерное распределение энергии в образце, вариацию величины удельной поглощенной мощности и контроль температурных режимов []. Показано, что интенсивный микроволновый нагрев водных сред до 0°С в течение нескольких минут обладает ярко выраженным бактерицидным действием относительно вегетативных форм. Скорость инактивации зависит от свойств среды, в которой находятся клетки: в изотоническом физиологическом растворе хлористого натрия бактерии гибнут быстрее, чем в бульоне Хоттингера, несмотря на более интенсивный нагрев последнего. Представляется также очевидным, что компоненты бульона (белки) оказывают протсктирующее действие на клетки, подобно тому как это имеет место при обычной термоинактивации. Микроволновая инактивация зависит от концентрации микроорганизмов в среде - в более плотной суспензии они гибнут медленнее (рис. Рис. Особенно это проявляется при концентрациях свыше 1(> кл/мл. Именно с таких концентраций бактерий в среде (при объемной доле клеток более %) происходит заметное снижение диэлектрических постоянных суспензий (рис. Рис.