Совершенствование технологии производства игристых вин на основе интенсификации биохимических процессов

• Автор: Татевосян, Инесса Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современные аспекты производства игристых вин в

России .
1.2. Физикохимические показатели вииоматериалов и их технологическое значение при производстве игристых
1.3. Влияние органических кислот на биохимические, микробиологические показатели и на формирование органолептических показателей игристых

1.4. Влияние дрожжей и продуктов их метаболизма на процесс

формирования игристых вин.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование физикохимических показателей вииоматериалов
для производства игристых вин.
3.2. Исследование влияния органических кислот на физико
химические и органолептические показатели вина в процессе послетиражной выдержки
3.3. Сравнительные исследования физикохимических и
органолептических показателей Российского шампанского и Шампанского .
3.4. Исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на качество игристых вин.
3.5. Исследование влияния биологически активных веществ на качество игристых вин
3.6. Расчет экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии производства игристых
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Как известно, качество винограда и получаемых из него виноматериалов зависит от большого числа факторов: сорта, почвы, климата, способов ухода за растением, сроков и приемов уборки, способов переработки винограда и обработки виноматериалов. По данным французских ученых [, 1, 0] в Шампани виноград собирают вручную в период физиологической зрелости, прессуют целыми гроздями на корзиночных вертикальных или горизонтальных прессах, вместимостью кг винограда, что соответствует традиционной единице прессования. Двумя или тремя отжимами извлекают л. Два последующих отжатия дают первое прессовое сусло и второе прессовое сусло. Кюве используют только для приготовления шампанского высшего качества. Последующее вино из сусла первого и второго давлений, более крепкое, но недостаточно тонкое и иногда низкокислотное используется для приготовления шампанского второго сорта. Характерный признак современного состояния виноделия в нашей стране - заметное снижение качества как отечественной, так и ввозимой из стран СНГ и дальнего зарубежья винодельческой продукции. Все промышленное виноградарство Российской Федерации сосредоточено на территории Северного Кавказа, входящей в настоящее время в состав Южного федерального округа. Основными регионами производства и переработки винограда являются Краснодарский край, Республика Дагестан, Ставропольский край, Ростовская область, территория бывшей Чечено-Ингушской АССР и Кабардино-Балкарская Республика. Шардоне, Пино Муар, Пино Менье, Пино белый, Пино серый, Совиньон, Алиготе, Траминер розовый, Сильванер, Рислинг, Каберне-Совиньон, Кокур белый, Пухляковский, Шампанчик. Приведенные сорта винограда отличаются способностью медленно накапливать сахар и снижать кислотность, а к наступлению физиологической зрелости накапливать - г сахаров/0 см3 и иметь титруемую кислотность 9- г/дм3. При таких кондициях виноматериалы получаются достаточно легкими, с хорошо выраженным сортовым ароматом и гармоничным вкусом. По физико-химическим показателям виноматериалы для производства игристых вин должны отвечать требованиям нормативной документации «ГОСТ Р 5- Российское шампанское. Общие технические условия» по следующим показателям: содержание спирта —9,5 — ,5 %об. Известно [1, 5], что качество игристых вин в значительной степени зависит от химического состава виноматериалов и технологической обработки, которой они подвергаются перед вторичным брожением. Процесс вторичного брожения виноматериалов принципиально отличается от других процессов брожения, в частности, от брожения виноградного сусла [1, , 0]. Вторичное брожение проводят в анаэробных условиях, при повышенном давлении, высоком содержании этилового спирта и диоксида углерода в сбраживаемом субстрате. Вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную: вино - С. При этом образуется несколько форм диоксида углерода: газообразная, связанная и растворенная. Часть этих продуктов отличается высокой реакционной способностью и взаимодействует с компонентами вина, образуя устойчивые соединения и придавая вину типичные игристые и пенистые свойства. Кроме того, диоксид углерода участвует в биосинтезе и метаболизме дрожжей []. Вторичное брожение рассматривают как реакцию первого порядка, константа скорости которой зависит от концентрации дрожжей и метода производства. При классической бутылочной технологии и резервуарном способе в потоке, значения константы скорости близки, что указывает на идентичность протекающих при этом процессов. При избыточном давлении в производственных субстратах обнаруживается более высокое содержание редуктонов - соединений, обладающих восстановительными свойствами и положительно влияющих на качество игристых вин [, , ]. В процессе вторичного брожения происходит некоторое повышение, а затем снижение окислительновосстановительного потенциала, повышение восстановительной способности. Содержание альдегидов и других окисленных соединений значительно снижается. Согласно литературным данным [1, 2, ], процесс производства игристого вина состоит из четырех периодов. Первый период - вторичное брожение (- сут.