Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза

• Автор: Емельянов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 366 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Общая эпидемическая обстановка в Южном федеральном округе.

1.2. Критерии качества и безопасности молокасырья

1.2.1. Действующие нормативные документы и стандарты ЕЭС

1.2.2. Общие критерии качества и безопасности молокасырья физикохимические, химические и органолептические свойства

1.2.3. Пороки заготовляемого молока и меры их предупреждения I

1.2.4. Специфические требования к молокусырью в сыроделии

1.3. Общие биотехнологические принципы оценки безопасности пищевых производств и их адаптация к молочному сырью и молочным продуктам.

1.3.1. Система ОМР хорошая ироизводегвенная практика.

1.3.2. СМБ СМК система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ИСО
1.3.3. Система НАССР ХАССП анализ рисков, управление и контроль в критических точках
1.4. Строение и размножение бактериальной клетки. Спорообразование.
1.5. Фазы микрофлоры парного молока.
1.6. Инфекционные заболевания. Условия и пути заражения людей и животных патогенными микроорганизмами.
1.7. Болезни передающиеся через молоко, молочные продукты и меры их предупреждения
1.8. Обоснование направления работы и задачи исследований.
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.
2.1. Организация работы и схема проведения исследований.
2.2. Объекты исследований.
2.3 Основные методы и методики исследований.
2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных.
ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.
3.1. Экосистемный анализ антропогенного влияния на безопасность продуктов питания с адаптацией к молочному сырью.
3.2. Сравнительный анализ эффективности различных методов обработки молокасырья с целью улучшения его физикохимических, микробиологических и биотехнологических свойств
3.3. Оценка влияния тепловой обработки на бактериальную обсемененность молока
3.3.1. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах.
3.3.2. Виды тепловой обработки молока и их эффективность
3.3.3. Влияние пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке
3.4. Механизм влияния тепловой обработки на состав и физико
химические свойства молока.
3.5. Изменение биологически активных веществ и физикохимических свойств молока вследствие его тепловой обработки
3.6. Изменения структуры и свойств молока в процессе его хранения
при низких температурах
3.7. Использование термизации и двойной тепловой обработки молока в сыроделии и других биотехнологических процессах
3.7.1. Влияние тепловой обработки на бактериальную обссмененность молока
3.7.2. Совместное влияние тепловой обработки и созревания на состав и свойства молока.
3.8. Влияние созревания молока на его биотехнологические свойства
3.9. Определение критических контрольных точек ККТ для производственного процесса молочного предприятия с бактериальной санацией молокасырья. Инновационные приоритеты
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОКАСЫРЬЯ АГРЕВАНИЕМ ПО МЯГКОМУ РЕЖИМУ
4.1. Результаты исследований качества молокасырья.
4.2. Экспериментальные исследования бактеральной санации молокасырья.
4.3. Опытнопроизводственные исследования термической санации молокасырья на базе ОАО МК Ставропольский
4.4. Производственные испытания по бактериальной санации молокасырья на предприятиях ОАО Трест Южный сахар на базе ЗАО Сахаросыродельный комбинат Ленинградский Краснодарского
4.5. Экспериментальные исследования по определению сыропригодности термически обработанного молока.
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИНАКТИВАЦИИ В МОЛОКЕ СПОРОВЫХ ФОРМ МИКРООРГАНИЗМОВ ПУТЕМ ПРОЛОНГИРОВАННОЙ ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ.
Модельный вид i .
5.1. Постановка проблемы очистки молокасырья от посторонней споровой микрофлоры.
5.2. Влияние температурной обработки молока на прорастание термофильных споровых форм микроорганизмов.
5.3. Результаты исследований по инактивации в молоке споровых
форм микроорганизмов.
5.4. Обсуждение результатов исследований по инактивации в молоке споровых форм организмов путем пролонгированной температурной обработки с использованием метода реакции иммунофлуоресценции 3 ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОКАСЫРЬЯ НА ПРИМЕРЕ СЫРА РОССИЙСКИЙ.
6.1. Обоснование использования технологии сыра Российский
6.2. Результаты опытнопромышленной выработки сыра Российский из термически обработанного молокасырья на базе предприятия ОАО Маслосыродельный завод Александровский.
ГЛАВА 7. НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.
7.1. Биотехнологические и микробиологические аспекты низкотемпературной тепловой обработки сыворотки.
7.2. Обоснование технического решения.
7.3. Результаты лабораторных и производственных экспериментов
7.4. Получение нового кормового антисальмонеллезного концентрата
из молочной сыворотки с яичной скорлупой. .
7.4.1. Переработка молочной сыворотки в кормовых и медицинских целях
7.4.2. Влияние состава и свойств молочной сыворотки при разработке новой технологии блочного молочного продукта
7.4.3. Альтернативные варианты биотехнологического процесса производства сгущнной сыворотки с яичной скорлупой.
7.5. Получение новой кормовой бифидогенной добавки в сочетании лактулозы с природным бишофитом.
ГЛАВА 8. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА
ТЕПЛОВОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Химические опасные факторы это вещества, применяемые в животноводстве и растениеводстве, промышленные химикаты, природные токсиканты, вещества, загрязняющие окружающую среду, и некоторые вещества используемые в пищевой промышленности 9. Среди сельскохозяйственных ядохимикатов наиболее опасными являются пестициды инсектициды, фунгициды, гербициды, удобрения, регуляторы роста растений и др. Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов приводит к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, вызывают разностороннее токсическое действие в зависимости от особенности химической структуры и дозы поступления. К особо опасным веществам, которые могут присутствовать в пищевой продукции, относят следующие токсичные элементы свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, железо, полихлорированные бифенолы и некоторые друг ие их содержание контролируется по СанПиН. В качестве промышленных загрязнений рассматривают конечные или побочные продукты промышленных химических процессов, химикаты для мытья, чистки и смазки оборудования и т. Физические опасные факторы относятся к третьей категории опасности. Разнообразные посторонние включения могут попасть в пищу на любой стадии производства 9. Основными физическими опасными факторами для пищевой промышленности являются стекло, металл, камни, древесина и пластмасса. Стекло и металл чаще всего поступают в продукт из сырья или во время процесса производства и могут стать причиной серьезных травм. Камни обычно обнаруживаются в сырье растительного происхождения. Используемый для замены стекла и древесины в качестве упаковки пластик также может представлять определенную опасность при попадании в продукт. Критические контрольные точки это объекты, субстраты, операции или этапы операции или технологического процесса, на которых проводят контроль и могут быть осуществлены меры, направленные на предотвращение, устранение или сведение к минимуму опасности. В различных российских информационных исгочниках встречается несколько видов сокращенных названий понятия критической контрольной точки АРККТ анализ риска по критическим контрольным точкам, ККТАОФ критическая контрольная точка при анализе опасного фактора, ККТ критическая контрольная точка 9. Изучение ККТ даст информацию о том, каким образом лучше контролировать имеющиеся опасные факторы. Это гарантирует, что ни одна критическая точка производственной линии не остается без внимания, и будут описаны и осуществлены соответствующие меры контроля, внедрены требуемые процедуры мониторинга и системы ведения учета. Критическая контрольная точка должна быть конкретной. Хлорирование воды. На основе концепции критической контрольной точки вырабатывается план ККГ, который претворяется непосредственно на практике с целью предотвращения проблем и гарантии применения надлежащих контрольных мер. В идеале изучение критических контрольных точек следует осуществлять при разработке продукции или технологического процесса с тем, чтобы потенциально опасные факторы можно было бы исключить на самой ранней стадии. Изучение критических контрольных точек необходимо повторять перед тем, как вносить какиелибо существенные изменения, например в сырье и упаковочные материалы, в схему размещения оборудования производственной линии, в рецептуру или способ употребления продукта, а также при расширении производства и увеличении объемов выпуска продукции 8. План определения критических контрольных точек представляет собой документ для конкретного продукта, конкретной технологической линии и является результатом их изучения, выполненного на конкретном производственном участке. Изучение ККТ даст информацию о том, каким образом лучше контролировать имеющиеся опасные факторы. Это гарантирует, что ни одна критическая точка производственной линии не останется без внимания, и будут описаны и осуществлены соответствующие меры контроля, внедрены требуемые процедуры мониторинга и системы ведения учета. Для этих целей на производстве должна существовать рабочая группа ХАССП.