Влияние условий аэрации на кинетику сбраживания пивного сусла и качество пива на минипивзаводах

• Автор: Тамазян, Гарик Ашотович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Актуальность

1. Современное состояние исследований влияния кислорода

на качество пива

1.1. Роль кислорода при солодоращении

1.2. Роль кислорода в процессе приготовления сусла

1.3. Роль кислорода при аэрации сусла.

1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пива

1.5. Высшие спирты

1.6. Образования высших спиртов .

1.7. Эфиры
1.8. Образования эфиров .
1.9. Органические кислоты .
1 Карбонильные соединения .
11. Вицинальные дикетоны диацетил и 2, 3пентандион
12. Редукция дикетонов .
1 Роль кислорода при старении пива
1 Розлив, пастеризация и хранение пива
Выводы из литературного обзора и постановка задач
дальнейших исследований .,
2. Материалы и методы исследований
2.1. Материалы исследования .
2.1.1. Зернопродукты
2.1.2. Хмель гранулированный
2.1.3. Пивные дрожжи .
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методика определения концентрации кислорода .
2.2.2.0пределение содержания свободных
аминокислот в сусле
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания
2.2.4. Определения величины и титруемой кислотности
2.2.5. Определение продолжительности осахаривания .
2.2.6. Определение цветности .
2.2.7. Определение диацетила.
2.2.8. Определение вторичных продуктов брожения
высшие спирты, эфиры, летучие кислоты
2.2.9. Определение концентрации дрожжевых клеток
2.2 Инструкция по проведению органолептического контроля готового пива .
3. Влияние кислорода на кинетику биологических
процессов при сбраживании пивного сусла.
3.1. Влияние условий аэрации на кинетику потребления
кислорода дрожжевыми клетками в процессе
главного брожения при разных температурах .
3.2. Влияние условий аэрации на интенсивность
размножения дрожжевых клеток
в процессе главного брожения .
3.3. Влияние условий аэрации на изменение
концентрации сухих веществ в процессе
главного брожения .
4. Влияние условий аэрации на качество готового пива
4.1. Влияние условий аэрации на физико
химические показатели пива и на физиологическое состояние дрожжей .
4.2. Влияние условий аэрации на образование
вторичных продуктов брожения высшие спирты, сложные эфиры, летучие кислоты
до и после хранения
4.3. Изучение влияния условий аэрации на содержание
ацетальдегида и диацетила до и после
хранения нефильтрованного пива
4.4. Результаты и дегустационная оценка
5. Изменение в технологии пива, направленные на
повышение вкусовых характеристик пива
Выводы .
Список литературы


При дроблении значительно увеличивается поверхность солода и освобождаются ферменты, в результате чего, происходит окисление жирных кислот и липидов. Окисление затора и сусла предмет подробного изучения, и большинство работников варочного оборудования проектируют производительную и перекачивающую системы так, чтобы минимизировать поглощение кислорода путем затирания и перекачки затора снизу на днище аппарата; промывки и установки рециркуляционной системы в фильтрационном аппарате так, чтобы ввести сусло под слой жидкости; создания систему, которая не усиливает аэрацию во время кипячения []. Это способствует снижению концентрации кислорода. Мнения о влиянии кислорода на качества сусла в процессе затирания, варки и подготовки его к сбраживанию (осветление флотацией) разноречивы. Так в работе [] говорится, что кислород может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество сусла. По мнению авторов, слабая аэрация сусла во время варки приводит к приросту горьких веществ, которые содержаться в хмеле в небольшом количестве, таких как изогумулоны, они оказывают положительное влияние на качества пены. Кроме того, окисление углеводов, азотсодержащих веществ, полифенолов и т. В то же время говорится о том, что аэрация горячего сусла ухудшает вкус пива. В работе [] отмечается, что флотационная очистка сусла путем аэрации его воздухом, не приводит к ощутимому улучшению стабильности пива, но по вкусу оно все же предпочтительнее. В той же работе приводятся сведения о том, что затирание с низким содержанием воздуха и контролируемая аэрация были благоприятным для вкуса пива. В литературе существуют противоречивые мнения, описывающие окисление сусла и затора с различным количеством кислорода. Исследование на пилотной установке с наблюдением за окислением затора путем сравнения обычного пивоварения (менее мг кислорода на 1 кг дробленного солода) с сильно сниженным окислением (1мг кислорода на 1кг дробленного солода) не привело к производству пива с улучшенной стабильностью вкуса. Однако отмечена следующая разница между образцами пива: более быстрое фильтрование затора получено с менее окисленным затором и с меньшей степенью окисления белков, и в результате с меньшим количеством дисульфидных связей между полипептидами. Более высокий уровень окисления приводит к увеличению цветности сусла из затора с болсс высоким уровнем окисления, содержит меньше полифенолов[; ]. Вопрос в том, насколько интенсивно протекают окислительные процессы при получения сусла, является спорным. Считается, что общее количество кислорода, попадающего в сусло при затирании, составляет мг/л, в два раза больше чем при фильтрации и при кипячении сусла, в целом в варочном цехе это величина может достигать 0 мг/л []. Это могло бы подтвердить вывод о том, что аутоокислительные процессы превалируют по сравнению с процессами ферментативного окисления. Есть экспериментальные данные о том, что при подаче С можно существенно снизить поглощение кислорода при приготовлении затора и затирании, что можно обнаружить по пониженному содержанию в заторе, по более низким значениям в сусле и пиве. Как и при проведении других опытов обнаружилось проблемы методами анализов: органолептический было установлено лишь незначительное преимущество, продолжительность хранения (Lag- time) не увеличивалось, в то время как интеграл абсорбции (AJ) даже слегка повысился. Использование для приготовления затора дегазированной воды (без подачи С) приводило лишь к незначительному понижению содержания в заторе. Это могло быть подтверждено меньшим увеличением цветности сусла и более низкими ITT- значениями в нем. Однако, установить какие-либо преимущества этого в готовом пиве не удалось ни с помощью химических анализов, ни органолептический. Только лишь в случае дополнительной подачи С в варочные агрегаты (начиная с приготовления затора) был обнаружены существенные преимущества с помощью химических анализов и была дана более высокая органолептическая оценка пи-ва[]. Приготовление затора с использованием кондиционированием с помощью увлажнения может способствовать ограничению внесения кислорода.