Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов

• Автор: Мироедов, Роман Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 158 с. : ил.

1.1. Особенности питания спортсменов

1.2. Гормональные и метаболические изменения, происходящие у спортсменов при интенсивных силовых и скоростносиловых физических нагрузках
1.3. Современное представление о специализированных продуктах для питания спортсменов

1.3.1. Обоснование использования специализированных продуктов питания в спорте

1.3.2. Классификация специализированных продуктов для питания спортсменов 1

1.3.3. Специализированные высокобелковые продукты для питания спортсменов

1.4. Способы производства сухих специализированных

продуктов

1.5. Аппаратурное оформление процесса сухого смешивания.

Выбор критерия качества смешения компонентов

1.6. Заключение по литературному обзору. Цели и задачи

исследования 3
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗ АЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2. Материалы и объекты исследования
2.3. Методы исследования
2.4. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ФОРМУЛИРОВАНИЕ МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ К ПРОДУКТУ
ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА ПРОДУКТА. ПОДБОР СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
4.1. Расчет биологической ценности препаратов сывороточных белков
4.2. Исследование физикохимических свойств белковых препаратов
ГЛАВА 5. ЭКПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СУХОГО СМЕШИВАНИЯ
5.1. Планирование эксперимента
5.2. Влияние параметров работы смесителя на качество и динамику смешивания компонентов
5.3. Определение рациональных режимов процесса сухого смешивания методом математического моделирования
5.4. Исследование изменения физикохимических характеристик готового продукта в процессе сухого смешивания
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕКОМЕНДАЦИЙ К ПРИМЕНЕНИЮ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ
6.1. Технология производства специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
6.2. Органолептическая оценка
6.3. Микробиологические исследования специализированного высокобелкового продукта в процессе хранения
6.4. Исследование физикохимических характеристик
специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов
6.5. Разработка рекомендаций по применению специализированного высокобелкового продукта спортсменами
6.6. Разработка нормативной документации на специализированный пищевой высокобелковый продукт для питания спортсменов
ГЛАВА 7. КЛИНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА В ПРАКТИКЕ СПОРТИВНОЙ МЕДИЦИНЫ ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИСЕЧКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Необходимая перестройка метаболизма во время мышечной деятельности происходит под воздействием нервногормональной регуляции, что приводит к усиленной секреции стрессорных гормонов катехоламинов адреналина и норадренадина, адренокортикотропного гормона, глюкокортикоидов кортизол, котизон и кортикостерон, соматотропного гормона, глюкагона, а также к снижению секреции инсулина ,,. Попадая в кровь, гормоны значительно ускоряют катаболические процессы, приводящие к адаптивным сдвигам белкового, углеводного обменов и одновременно к повышению активности гормоиочувствительной липазы жировой ткани. Под действием катехоламинов и глюкокортикоидов наблюдается усиление процессов гликогенолиза и глюконеогенеза. Кроме того, повышается мобилизация жира и окисление свободных жирных кислот, а также снижается клеточное потребление глюкозы, тем самым, обеспечивая организм важными источниками энергии при выполнении длительной физической работы . В обширном комплексе изменений метаболических реакций одно из центральных мест принадлежит процессам, возникающим в работающих мышцах, а именно, метаболизму белков и аминокислот 5. При рассмотрении метаболизма в условиях мышечной деятельности роль белков и аминокислот часто игнорируют по причине незначительного вклада белков в энергетику мышечной деятельности белки обеспечивают общего энергопотребления организма. Однако даже такой незначительный вклад в энергообеспечение имеет немаловажное значение в условиях высоких энергозатрат, происходящих в результате физической нагрузки, в течение продолжительного периода. Кроме того, белки играют важную роль в обеспечении сократительной функции скелетных мышц и сердца, в формировании долговременной адаптации к физическим нагрузкам, создании определенного композиционного состава тела. Пролонгированные физические нагрузки, сопровождающиеся усиленным энергообеспечением и увеличением содержания в крови глюкокортикондов, оказывают значительное стрессовое воздействие на общий пул мышечных белков и их обращаемость ,. Во многих работах имеется информация о том, что под действием физических нагрузок, требующих проявления выносливости, распад белков происходит преимущественно в печени и мышцах, что сопровождается снижением скорости белкового синтеза в этих тканях. При этом отмечается повышение уровня деградации иесократительньтх белков скелетных мышц и белков печени, и наоборот, угнетение распада сократительных мышечных белков ,,,7,8. Стимулируемый мышечной деятельностью распад белков в печени и мышцах может обусловить выход значительного количества аминокислот. Их количество в тканях во время выполнения длительной физической работы может увеличиваться в раз. Было установлено, что не все аминокислоты имеют одинаковый метаболический потенциал. В частности оказалось, что в мышцах преобладает окисление аминокислот с разветвлен ной цепью АКРЦ 5,5,1,6,7,2. Таким образом, в условиях высокого катаболизма эндогенного белка при недостаточности поступления в организм энергопластического материала, превалирующее использование аминокислот, принимающих участие в глюконеогенезе, приводит к аминокислотному дисбалансу в крови и других тканях. В итоге одним из суммарных результатов нервногормональных сдвигов метаболизма является резкое повышение энергетического обмена, другим отрицательный азотистый баланс. Так как при каждом виде, характере и режиме физической нагрузке истощаются лишь определенные структуры и субстраты энергетических процессов и наиболее интенсивно функционируют лишь определенные стороны энергетического метаболизма, то катаболические процессы в каждом случае сопровождаются накоплением метаболитов лактат, аммиак, кетокислоты и др. При выполнении интенсивных физических нагрузок в мышцах наблюдается быстрое истощение запасов глюкогена и одновременное образование и накопление молочной кислоты лактата. Высокие концентрации лактата в крови являются отражением развития ацидоза закисления как внутри самих мышечных клеток внутриклеточный ацидоз, так и в межклеточных пространствах, их окружающих внеклеточный ацидоз. Развитие ацидоза приводит к серьезным метаболическим изменениям, сопровождающимся одновременным нарушением координации движений. Нарушается функционирование многих ферментных систем, в том числе аэробного энергообеспечения.