Разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью

• Автор: Петрова, Надежда Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 146 с.

Введение

1. Влияние компонентов молочного ликера на коллоидную стабильность

1.1. Качество спирта этилового ректификованного, требуемое для производства молочных ликеров

1.2. Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную

стабильность молочных ликеров

1.3 Молоко основная составляющая молочных ликеров

1.3.1. Быстрорастворимое сухое молоко

1.3.2. Способы производства быстрорастворимого сухого обезжиренного молока.

1.3.3. Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока.

1.3.4. Изменение структуры и свойств белков молока при термообработке.

1.3.5. Компоненты молока.

1.3.6. Пищевая ценность восстановленных молочных продуктов.
I.4. Пищевые добавки и их значение в стабилизации эмульсии молочных ликеров
2. Особенности производства эмульсионных ликеров.
II. Материалы и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Сухое обезжиренное молоко.
2.1.2. Молочноспиртовые эмульсии, приготовленные с разными ингредиентами и разными способами
2.1.3. Пищевые добавки, используемые в рецептурах напитка
2.2. Планирование эксперимента и методы исследования.
2.2.1. Определение качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей.
2.2.2. Определение физикохимических показателей эмульсий
2.2.3. Определение стабильности эмульсий.
2.2.4.Исследование токсических свойств напитка на эукариотических клетках
2.2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных
исследований.
III. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Изучение ассортимента эмульсионных ликеров на мировом рынке и предлагаемых в торговой сети СанктПетербурга
3.2. Проблема коллоидной стабильности эмульсионных ликеров.
3.3. Пути повышения стабильности ликероводочных изделий
3.4. Исследование качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей.
3.5. Исследование стабильности молочноспиртовых эмульсий от группы термоустойчивости по алкогольной пробе сухого молока.
3.6. Подбор и использование пищевых добавок, повышающих коллоидную стабильность молочноспиртовой эмульсии
3.7. Исследование стабильности молочноспиртовой основы от концентрации введенного сывороточного концентрата ТИПРО 0
3.8. Исследование влияния объемной доли этилового спирта на стабильность молочноспиртовой эмульсии
3.9. Исследование влияния увеличения содержания сухих веществ, молока на стабильность молочноспиртовой эмульсии.
З.Ю.Определение стабильности эмульсий в динамических условиях
3 Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость эмульсии в динамических условиях
3 Изучение влияния исследуемых стабилизирующих добавок на
органолептические характеристики напитка
3. Оценка токсичности исследуемых молочноспиртовых эмульсий и их компонентов
3. Разработанная технология молочных ликеров с высокой коллоидной
стабил ьностью.
ВЫВОДЫ .
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Диацетил 6 мгдм3 в зернокартофельном спирте высшей очистки вызывает жгучий вкус и запах, характерный для мелассного спирта. Органические кислоты отрицательно влияют на органолептические свойства спирта муравьиная кислота придает ему резкий привкус, пропионовая горечь, масляная, валериановая неприятный запах пота и горечь. Исключение составляют уксусная и угольная кислоты, которые в небольших количествах смягчают вкус спирта , , . Метил и этиламины, меркаптаны, диоксид серы, сернистый водород вызывают неприятный запах и вкус. Например, триметиламин обладает отвратительным запахом ворвани и рыбьего жира , аммиак при концентрации 0,1 мг дм3 придает спирту гнилостный запах и вяжущий терпкий вкус 2, метилмеркаптан ухудшает запах спирта уже при концентрации 2x9 мгдм3. Кроме того, серосодержащие соединения значительно снижают пробу на окисляемость. Необходимо отметить, что серосодержащие примеси преобладают в мелассном сусле. Побочные примеси влияют не только на органолептические показатели этилового спирта, но и на его токсичность. Наиболее опасными из них являются фурфурол, кротоновьтй альдегид, акролеин, метанол и сивушные спирты, особенно изобутиловый и изоамиловый , . Вышеуказанные соединения легко всасываются в кровь, надолго задерживаются в организме и отравляют органы 2, . Побочные примеси спирта, в свою очередь, будут отрицательно влиять на органолептические показатели молочных ликеров. Предельнодопустимые концентрации вышеупомянутых токсических соединений заложены в ГОСТе Р 2 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. Действующий новый ГОСТ 6 на спирт и водку позволяет достаточно эффективно выявлять наличие типичных примесей, так как предусматривает проведение газохроматографического исследования, что повышает эффективность контроля. В настоящее время производители в зависимости от степени очистки спирта этилового ректификованного выпускают шесть сортов Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки, первого сорта . Спирт альфа вырабатывают только из кондиционного зерна пшеницы, ржи или смеси пшеницы и ржи. Спирты Люкс, Экстра и Базис вырабатывают изразличных видов зерна, смеси зерна и картофеля. В производстве спирта Люкс количество картофеля в смеси не должно превышать , в производстве спирта Экстра и Базис . Этиловый спирт высшей очистки и первого сорта вырабатываются из смеси зерна и картофеля, реже из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахарасырца, мелассы, либо только из мелассы или из головной фракции этилового спирта . Этиловый спирт всех сортов по органолептическим показателям должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц. Вкус и запах должны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырья, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Органолептическая оценка спиртов проводится. По физикохимическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 2 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия табл. В последнее время особую тревогу вызывает использование для производства фальсифицированной алкогольной продукции высокоочищенного синтетического и гидролизного спирта. Синтетический этиловый спирт получают методом гидратации этилена, гидролизный путем сбраживания сахаров образующихся после гидролиза целлюлозы на целлюлознобумажных Таблица 1. Дегустационная оценка этиловых ректификованных спиртов . Производство синтетического спирта в два раза дешевле получения гидролизного спирта и в шесть раз спирта из пищевого сырья. Высокоочищенные сорта этих спиртов по своим физикохимическим иорганолептическим показателям не отличаются от спирта из пищевого сырья. Однако, они могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие соединения, повышающие их токсический потенциал . По данным исследований некоторых ученых, острая токсичность гидролизного и синтетического спиртов превышает токсичность натурального спирта ректификата из пищевого сырья в 1,2 и 1,1 раза соответственно. Опыты по исследованию хронической токсичности показали, что.