Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции

• Автор: Сидоренко, Алексей Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 242 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
1. ГЛАВА I. АНАЛИЗ ПИВНОГО РЫНКА И ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА ЦЕЛЕВЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА

1.1. Анализ основных направлении стратегического развития пивного рынка России

1.2. Анализ потребительских характеристик нива.

1.3. Особенности сенсорной оценки потребительских свойств нива

1.4. Разработка методики изучении потребительской оценки пива

1.4.1. Способ экспертной ошжкн значимости показателен качества пива.

1.4.2. Разработка иерархической структуры выявления потребительских предпочтений пива.
1.5. Проектирование сенсорного профиля ппва с улучшенными потребительскими свойствами

1.5.1. Определение ключевых дескрипторов пива.

1.5.2. Управление ключевыми дескрипторами путем контроля содержания воды в пиве.

1.6. Выводы по Главе I.
2. ГЛАВА II. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРАТАЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ ПИВНОГО СУСЛА И ПИВА
2.1. Разработка методики изучения гидратации ингредиентов пивного сусла и пива на основе метода низкотемпературной сканирующей калориметрии
2.2. Изучение гидратации ингредиентов липа и пивного сусла
2.2.1. Изучение состояния воды в пивном сусле.
2.2.2. Изучение состояния воды в экстракте гранулированного хмеля.
2.2.3. Изучение состояния воды в мальтозноП патоке
2.2.4. Изучение состояния воды в водноспиртовых смесях
2.3. Расчет состава пива с учетом гидратации ею ингредиентов.
2.3.1. Получение сводных данных по гидратации ингредиентов пивного сусла
2.3.2. Разработка математической модели гидратации ингредиентов пива
2.3.3. Методика расчета состава гилратной воды пива.
2.3.4. Расчет химического состава пива с максимальной степенью гидратации ингредиентов
2.3.5. Технологические приемы, позволяющие обеспечить химический состав пива с максимальной степенью гидратации.
2.4 Производство солодового экстракта, сбалансированного но содержанию гилратной воды
2.5. Выводы по Главе 2
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА, КАК ФАКТОРА СОХРАНЕНИЯ ЕГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ.
3.1. Элект рокпнстичсскнй механизм гидратации и стабилизации ингредиентов нива.
3.2. Методика измерения элсктрокинетнческого потенциала коллоидов пива.
3.3. Исследование коллоидной стабильности нива в процессе хранения.
3.4. Оценка качества мнва при хранении по значению элсктрокинетнческого потенциала коллоидов пива.
3.5. Выводы по Главе 3.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ СЫРЬЯ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЕТОДОМ ЯДЕРНОГО МАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА
4.1. Методика проведени ЯМРнсслслования
4.2. Изучение гигроскопичности пивоваренного солода методом ядерного магнитного резонанса.
4.3. Методика определении влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР Н высокого разрешения
4.4. Исследование спектра ЯМР ,3С образцов солода
4.5. Изучение гидратации гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР прогонов Н
4.6. Изучение химического состава гранулированного пивоваренного хмели методом ЯМР ЗС.
4.7. Алгоритм проектирования пива с прогнозируемыми потребительскими характерно шеами
4.8. Технологическая схема получения концентрата пивного сусла и пива повышенной плотности, сбалансированных по гидратной воде.
4.9. Результаты производственной проверки способа производства пива повышенной плотности с улучшенными вкусовыми характерне гиками
4 Расчет экономической эффективности внедрении разработанной технологии проектирования п производства плотного пива с улучшенными потребительскими характеристиками.
4 Выводы по Главе 4
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Данный метод экспертизы реализуется двумя основными методиками Дельфийским методом и методом ПАТТЕРН. Иерархия групповых свойств пива должна учитывать различные аспекты, относящиеся к качеству пива биологическую, пищевую и энергетическую ценность, функциональность, безопасность потребления, стабильность при хранении, эстетические и органолептические характеристики. В свою очередь каждое групповое свойство пива должно дробиться на показатели нижнего уровня дискриминации. Такое последовательное дробление необходимо проводить до тех пор, пока не будут сформулированы показатели, которые можно оценить численно при помощи доступных разработчикам методов. Для оценки перечня потребительских характеристик нива был применен метод ПАТТЕРН, сочетающий программноцелевой подход и экспертные оценки . Программноцелевые методы планирования предусматривают тесную взаимосвязь целен прогнозирования и ресурсов границы прогнозирования потребительских характеристик пива должны быть согласованы с возможностью их достижения на практике. Рисунок 1. В качестве экспертов в данном исследовании приняли участие торговые представители компании, ведущей свою производственную деятельность в области оптовой торговли пива, а также руководители торговых предприятий, ведущие розничную торговлю пивом и имеющие опыт практической работы не менее 2х лет. Такой выбор экспертов позволил обеспечить единое понимание целей экспертизы, консолидированное восприятие экспортируемых понятий и характеристик, единство терминологического словаря. Программноцелевой метод планирования и управления iv i i предусматривают увязывание цели планирования с ресурсами при помощи специальных программ. Особенностью системного подхода является применение теории графов. Е особенностью является построение двух параллельных графов дерево целей и дерево ресурсов. Сопоставление двух графов наиболее короткий путь к достижению цели с минимальными затратами по времени. Основным графом, задающим цели исследования, является построение дерева целей v схемы, показывающей членение общих объектов экспертизы на подобъекты с последующим делением подобъектов на подобъекгы следующего уровня и. Дерево представляет собой связанный граф, выражающий соподчинение и взаимосвязь элементов потребительских характеристик различного уровня детализации. При построении дерева целей необходимо учитывать коэффициенты значимости целей, они определяются экспертным путм и показывают какая из целей важнее и какой характеристикой можно поступиться при необходимости. На основании экспертных оценок Приложение 1А была предложена иерархическая структура дерева целей выявления потребительских предпочтений, позволяющих реализовать технологию проектирования пива с заранее заданными потребительскими характеристиками. Алгоритм разработки пива с желаемыми потребительским и характеристиками предполагает два этапа. На первом этапе разработки выявляют потребительские предпочтения при помощи эвристических экспертных методов, а на втором разрабатывают способы удовлетворения выявленных предпочтений за счет использования специальных технологических методов и приемов. На основании экспертных оценок и их ранжирования разработана иерархическая структура дерева целей для выявления потребительских предпочтений. При этом на каждом этапе эвристической экспертизы проводили выбор доминантной ДХ и рецессивных РХ характеристик. Принципиальная схема дерева потребительских характеристик приведена на рисунке 1. Полная иерархическая структура потребительских характеристик пива приведена в таблице 1. Приведенные в таблице 1. Осязательные характеристики густота, вязкость, плотность и лр. Вкусовые характеристики сладкий, горький, кислый полнота вкуса, и др. Обонятельные характеристики хмелевой, свежий, дрожжевой ароматы и др. Рисунок 1. В Приложении 1А приведена форма Протокола проведения эвристической экспертизы но установлению перечня потребительских характеристик пива, их иерархической подчиннности, коэффициентов значимости характеристик и уровней их рангов. Заполненные экспертами протоколы приведены в Приложении 1Б.