Разработка интенсивных технологических приемов получения пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан с применением скарификации и биокаталитической обработки

• Автор: Будакова, Эльвира Дамировна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства ячменя и солода в России .

1.2 Требования пивоваренного ячменя к условиям внешней среды

1.3 Характеристика зон возделывания пивоваренного ячменя в Российской Федерации

1.4 Биохимический состав пивоваренного ячменя

1.4.1 Углеводы

1.4.2 Белковые вещества

1.4.3 Полифенольные вещества

1.5 Ферментативная активность ячменя и солода

1.5.1 Изменение ферментативной активности ячменя во время солодоращения

1.5.1.1 Протеазы ячменя и солода З
1.5.1.2 Цитазы ячменя и солода
1.5.1.3 Амилазы ячменя и солода
1.5.1.4 Эстеразы ячменя и солода
1.6 Способы солодоращен ия
1.7 Влияние качества перерабатываемого ячменя на условия ео
л одоращен ия
1.7.1 Физическое состояние зерна ячменя
1.7.2 Взаимосвязь параметров солодорацения и белкового состава ячменя
1.7.3 Требования к современным технологиям солодоращения
1.8 Способы интенсификации солодоращения
1.8.1 Применение регуляторов жизнедеятельности зерна
1.8.2 Физическое воздействие на зерно ячменя
1.8.3 Механические методы воздействия
1.8.4 Применение ферментных препаратов
1.8.4.1 Характеристика ферментных препаратов
1.8.4.2 Ферментные препараты, применяемые в пивоваренной про
мышленности
1.9 Качество готового солода
1. Переработка вторичных материальных ресурсов солодовенного производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Условия проведения опытов
2.1.3 Методы исследования
2.1.3.1 Определение физикохимических и физических показателей ячменя
2.1.3.2 Лабораторное солодоращение
2.1.3.3 Определение физикохимических и биохимических показателей солода
2.1.3.4 Определение физикохимических и физических показателей пивного сусла и пива
2.1.3.5 Определение содержания минеральных веществ в роспсах солода
2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение
2.2.1 Исследование пивоваренных свойств ячменя Республики Башкортостан
2.2.1.1 Мониторинг пивоваренного ячменя Республики Башкортостан
2.2.1.2 Исследование качества солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан
2.2.2 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан
с применением скарификации
2.2.2.1 Определение степени травмированности зерна ячменя и ее влияния на качество солода
2.2 Улучшение качества зерна в результате его скарификации 0 Выбор концентрации гиббсрелловойкислшы и хлорида натрия
2.2.2.4 Разработка способа интенсификации солодоращения скарифицированного зерна
2.2.2.5 Исследование физикохимических свойств пивного сусла и пива, приготовленного из солода, полученного из скарифицирован
2.2.3 Исследование возможности улучшения технологических свойств пивоваренного солода из ячменя Республики Башкортостан
2.2.3.1 Определение дозировки ферментных препаратов при производстве солода
2.2.3.2 Изучение влияния биокатализаторов на активность ферментов солода, полученного из ячменя Республики Башкортостан
2.2.3.3 Изучение влияния обработки ячменя биокатализаторами на физикохимические показатели готового солода
2.2.3.4 Исследование физикохимических свойств пивного сусла и пива, приготовленного из солода, полученного с применением биокатализаторов
2.2.4 Разработка способа применения солодовых ростков
2.2.4.1 Изучение состава ростков солода из ячменя пивоваренных сортов, выращенных в Республике Башкортостан
2.2.4.2 Разработка рецептуры полнорационного комбикорма для
свиней с добавлением сушеных солодовых ростков
2.2.5 Технологическая схема получения пивоваренного солода
ного зерна
с применением биокатализаторов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Пивоваренная отрасль России впервые показала существенный рост производства в г. на , что стало следствием восстановления экономики ее предприятий, усилением конкурентной борьбы в данном секторе и снижения акциза. Даже, несмотря на кризис, в г. выпуск пива увеличился на , а в г. было зафиксировано максимальное увеличение производства почти на . После г. темпы роста этого вида продукции продолжались. Так, по сравнению с г., в г. рост составил , в г. 6, в г. , в г. . Росту производства способствовали, прежде всего, рост экономики России в целом и доходов населения, а также грамотная маркетинговая стратегия, вывод на рынок новых марок, рестайлинг существующих брендов, расширение рынков сбыта, оптимизация систем дистрибьюции 1. .
В Республике Башкортостан действуют 8 пивоваренных предприятий, отличающихся организационноправовыми формами, мощностями и характером технологического процесса. В основном рост объемов производства обеспечивают два крупных производителя ОАО Комбинат пивобезалкогольных напитков Шихан г. Стерлитамак и ОАО Амстар г.Уфа, использующие значительные объемы солода .
До недавнего времени большинство выращиваемого в РФ ячменя не отвечало требованиям модернизированного пивоваренного производства ни по количеству, ни по качеству. Низкие урожаи и неудовлетворительное качество отечественного сырья следствие недостатка качественных семян востребованных сортов, ограниченности ассортимента, примитивных технологий, неадекватных условий сортировки и хранения, в целом неэффективного менеджмента. Однако ситуация быстро меняется спрос на пивоваренный ячмень стимулирует предложение качественного сырья.
Десять лет назад доля импортного ячменя и солода доходила до . Импорт сырья увеличивал расходы пивоваров. Чтобы изменить ситуацию, они на
чали реализовывать собственные агропроекты. Сейчас потребности в солоде покрывается отечественным сырьем .
Россия один из крупнейших мировых потребителей пивоваренного солода. По данным компании Русский солод , объем мирового рынка солода составляет млн т без учета Китая, по которому отсутствуют точные оценки. Потребность российского пивоваренного рынка в г. в солоде, по данным Союза российских пивоваров СРП, составила 1, млн т. Усилиями отечественных компаний в г. было произведено 1,2 млн т, или от требуемого объема. Остальное сырье импортировалось. По прогнозам председателя совета директоров Русского солода К. Миновалова Россия в г. будет импортировать и солод, и ячмень.
Актуальность


Ячмень неплохо переносит поздние весенние заморозки и довольно быстро после них поправляется, но продолжительная холодная дождливая погода на ранних стадиях развития растений часто наносит им непоправимый ущерб, а в период созревания даже небольшие заморозки оказывают 1убителыюе действие . К воде ячмень также менее требователен, чем другие зерновые культуры. Если в период вегетации на 1 га посева пшеницы требуется 2,5 тыс. По пивоваренный ячмень в значительной степени реагируют на недостаток влаги, особенно в период стеблеобразования и формирования зерна, резко ухудшая пивоваренные качества при засухе. Наиболее пригодными почвами для пивоваренного ячменя являются суглинистые, суглинистопесчаные, илистопесчаные, нейтральные или слабощелочные, богатые перегноем с достаточным количеством извести и питательных веществ, имеющие комковатую структуру, способные хорошо удерживать зимнюю влагу и воду летних осадков. Урожайность и качество пивоваренного ячменя, кроме рассмотренных выше почвенноклиматических условий, зависят еще и от предшественников, то есть оттого, какое место ячмень занимает в севообороте . Академик Вильямс В. Р. указывал, что пивоваренный ячмень следует размещать после сахарной свеклы и картофеля, так как эти культуры оставляют после себя в почве достаточное количество питательных веществ, вносимых с удобрениями и потребляемых затем ячменем. Многие авторы полагают, что все удобренные пропашные картофель, корнеплоды, бахчевые, подсолнечник, озимые пшеница, рожь и однолетние бобовые горох, бобы культуры хорошие предшественники для пивоваренного ячменя 5, , , . Сахибгареев в своих трудах отметил, что нельзя ячмень сеять после трудноотделимых культур и на заовсюженных полях во избежание сортового и видового засорения. Это особенно важно при выращивании пивоваренного ячменя, так как зерновая примесь других культур приводит к снижению пивоваренных качеств зерна. По его мнению, лучшими предшественниками для ячменя являются озимая рожь, кукуруза на силос, картофель, подсолнечник в смеси с зернобобовыми культурами на силос, зернобобовые культуры, оборот пласта многолетних трав, однолетние травы на зеленый корм, сено и сенаж. В зависимости от почвенноклиматических условий и производственных особенностей с учетом хозяйственной специализации и административнотерриториального деления Российская Федерация разделена на экономические районы, в которых предусмотрено развитие тех отраслей сельского хозяйства, какие являются наиболее целесообразными . В настоящее время в России разрешена заготовка ячменя пивоваренных сортов во многих районах, но при условии получения в таком регионе ячменя, удовлетворяющего требованиям ГОСТ . Существует перечень регионов возделывания пивоваренного ячменя в России. Следует отмстить, что почти все они районы неустойчивого земледелия . Сочетание необходимых условий для пивоваренного ячменя наблюдается в Северном, СевероЗападном, Центральном, ВолгоВятском, Центральночерноземном, СевероКавказском, Средневолжском, Нижневолжском, Уральском, ЗападноСибирском, ВосточноСибирском и дальневосточном районах . ЦентральноЧерноземный экономический район наиболее благоприятен для возделывания пивоваренного ячменя. Климат ЦентральноЧерноземного района умеренный на северозападе и западе и более континентальный на востоке и юговостоке с большим количеством солнечных дней. Температурные условия весьма благоприятны для выращивания многих культур пшеницы, кукурузы, ячменя, подсолнечника, сахарной свеклы и др. Юговосточная часть ЦентральноЧерноземного района Тамбовская область и часть Воронежской засушливая. Более мягкие климатические условия в Белгородской и Курской областях, но и там бывают периодические засухи. Почвы преобладают черноземные. Мощные черноземы юга Центральночерноземного района постепенно переходят на севере в выщелоченные черноземы, перемежающиеся с серыми лесными и слабо олодзоленными почвами. Наибольшие посевные площади пивоваренного ячменя сосредоточены в Воронежской и Курской областях, в остальных они несколько меньше . Климат Уральского района резко континентальный холодная зима и жаркое сухое лето при колебании температур от до С.