Теоретическое обоснование совершенствования промышленно-ценных свойств стартовых культур и их практическое применение в технологии мясных продуктов

• Автор: Машенцева, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 442 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. Микотоксины мицелиальных грибов. Понятие антибиогикоустойчивости, се виды, основные различия в механизмах распространения. Методы определения антибиотикоустойчивости. Бактсриоцины стартовых культур. Генетические факторы, обуславливающие синтез бактериоцинов. Ароматобразующие стартовые культуры. Роль кислорода в жизнедеятельности стартовых культур. Механизмы предотвращения окислительного стресса у бактерий. Участие микрофлоры в процессе формирования окраски. Заключение но литературному обзору. Цель и задачи исследований. ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2. Методика постановки эксперимента. Методы исследований. Биохимические и микробиологические методы. Микробиологические и физиологобиохимические методы. Идентификация культур дрожжей. Определение декарбокенлазной активности. Определение активности фермента глутаматдегидрогеназы. Бактериологический анализ. Экспрессметод определения продуцентов бактериоцинов с нейтрализацией молочной кислоты.


В то же время, плазмиды, выделенные из штаммов разных подвидов, могут кодировать одинаковые бактериоцины. Например, синтез лакгококцина А подвидами . Таким образом, у одного штамма два и более бактериоцина могут кодироваться различными плазмидами. Так, i ii V содержит плазмиду рСР, кодирующую карнобактсриоцин А, и плазмиду СР, кодирующую карнобактсриоцины В1 и В2 0, 5. Ароматические соединения, полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов, как известно, оказывают значительное влияние на формирование суммарного аромата ферментированных мясных продуктов. Стартовые культуры в процессе своего развития выделяют ферменты, катализирующие распад углеводов, при этом накапливаются органические кислоты, ацетон, диацетил, которые участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. Доминирующая роль в формировании аромата мясных продуктов принадлежит
ферментации жиров, в процессе которой образуются ди и моноглицериды, летучие жирные кислоты уксусная, масляная, капроновая и др. Данный процесс осуществляется микрококками, лактобацилами, дрожжами и мицелиальными грибами, синтезирующими липолитические и другие ферменты, участвующие в превращении жиров. Катаболизм аминокислот это главный процесс для ароматообразования в ферментированных мясных продуктах, аромат которых в значительной степени формируется за счет альдегидов, спиртов и кислот, полученных из ароматических аминокислот АрАмк фенилаланина, тирозина, триптофана, аминокислот с разветвленной цепыо РЦАмк лейцина, изолейцина, валина и серосодержащих компонентов, полученных из метионина Мет. Соединения, получающиеся в результате превращений ароматических аминокислот, обладают скорее цветочной или фруктовой нотой. Тс, что получены из кислот с разветвленной цепью, имеют солодовый или пьянящий запах, и компоненты, полученные из метионина, характеризуются серным ароматом, напоминающим запах кабачков, цветной капусты или чеснока. Катаболизм ароматических аминокислот, аминокислот с разветвленной цепыо и метионина происходит в результате реакции трансаминирования рис. В результате получается акетокислота из донорной аминокислоты и новая аминокислота. Многие аминотрансферазы, в том числе и бактериальные, предпочтительно используют акстоглугарат как акцептор аминогруппы, который получается из Ьглутаминовой кислоты Ьглутамата. Рис. Эта реакция является ключевой в формировании ароматических компонентов из аминокислот под действием молочнокислых микроорганизмов, в которой акетокислоты превращаются в различные ароматические соединения, такие как альдегиды, карбоксикислоты и серосодержащие соединения рис. Так, например, в стафилококках 5. БШ и ху1оаих аминогрансфераза аминокислот с разветвленной цепью РЦАмк, кодируемая геном 7уЕ, в присутствии кофактора пиридоксаль5фосфата ПФ катализирует конверсию лейцина в акетоизокапроат, изолейцина в акеторметилвалсрат, валина в акстоизовалсрат реакции 1 и 2 на примере конверсии лейцина 1. Последующей стадией является превращение кетокислот в соответствующие альдегиды 3метилбутаналь, 2метилбутаналь и 2метилпропаналь, спирты или кислоты. В таблице представлены основные летучие метаболиты микробного катаболизма таких аминокислот, как лейцин, изолейцин, валин, метионин, фенилаланин, определяемые с помощью метода газовой хроматографиимассспектрометрии ГХМС, а также полулетучие и нелетучие органические кислоты, идентифицируемые по соответствующим им метилэфирам табл. Таблица 1. Перечень основных ароматических соединений, получаемых в результате катаболизма аминокислот стафилококками . В ЬаШсоссия 1асН5 аминотрансфераза ароматических аминокислот, кодируемая геном агаТ, отвечает более чем за превращения ароматических аминокислот в акетокислоты, которые являются предшественниками основных ароматических соединений, таких как фенилацетат или бензальдегид, и за около конверсии метионина в акетоуметилтиомасляную кислоту, которая является прямым предшественником ароматического компонента метантиола. В основном, конверсия аминокислот молочнокислыми микроорганизмами лимитируется низкими количествами продукта реакции акетоглутарата рис.