Обоснование и разработка биотехнологии функциональных напитков на основе минеральных вод Приморского края

• Автор: Дубняк, Яна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Функциональные напитки их место в концепции здорового

питания

1.2 Обзор рынка функциональных напитков и их классификация

1.3 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов

1.4 Технология производства безалкогольных напитков.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Метод определения глицирризиновой кислоты.
2.2.2 Метод определения суммы флавоноидов.
2.2.3 Метод определения содержания аскорбиновой кислоты.
2.2.4 Определение показателей качества, органолептических показателей,
микро и макронутриентов.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1 Обоснование и выбор минеральных вод, как основы функциональных напитков.
3.2 Обоснование и выбор растительных компонентов солодки для получения функциональных напитков
3.2.1 Обоснование применения экстрактов солодки в коррекции функциональных нарушений.
3.2.2 Технология приготовления экстрактов из корня солодки
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
4.1 Особенности технологии приготовления функциональных безалкогольных напитков на основе минеральных вод с растительными экстрактами.
4.2 Разработка технологии напитков с вкусовыми обогатителями.
4.2.1 Балльная оценка качества напитков с введением разных концентраций моногидрата лимонной кислоты
4.2.2 Определение рациональных условий использования вкусовых обогатителей в биотехнологии функциональных напитков
4.3 Технология приготовления функциональных напитков на основе
минеральной воды
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
5.1 Товароведная оценка качества безалкогольных напитков на основе минеральных вод
5.2 Органолептическая экспертиза напитков
5.3 Оценка показателей качества и безопасности напитков в процессе хранения.
5.4 Расчет количества функциональных ингредиентов для эффективного применения напитков Вкус здоровья
5.5 Исследование функциональной эффективности напитков на основе
минеральной воды.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Таким примером могут являться военнослужащие различных родов и видов войск, как при выполнении ими специальных боевых задач, так и в мирное время. Новая концепция рационального питания, комплексно учитывающая все факторы сохранения боеспособности любого военнослужащего в любых условиях несения службы, получила название «Система адекватного питания». Научную основу новой системы адекватного питания военнослужащих составляет признанная во всем мире научная концепция, согласно которой большинство факторов, определяющих негативное воздействие на организм человека, в своей основе имеют четыре первоисточника (Кудряшова, ; Кочеткова и др. Система адекватного питания военнослужащих позволяет в течение небольшого промежутка времени устранить или свести к минимуму воздействие вышеуказанных вредных факторов на организм военнослужащего и вернуть состояние его здоровья к исходным параметрам, заложенным природой, а также эффективно защитить его от неблагоприятных внешних воздействий агрессивной среды обитания и интегральных стрессовых нагрузок, связанных с особенностями несения службы и выполнения конкретных боевых задач. В связи с этим разрабатываются и внедряются для практического использования новый комплексный подход к созданию широкого ассортимента напитков с различными функциональными свойствами на основе инстантных форм растительных субстратов (Борисенко и др. Парфенова, ; Будаева и др. S полезность — за счет введения функциональных ингредиентов. Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного питания с учетом его лечебно-оздоровительных функций в рационе каждого человека должно присутствовать около 0 веществ нутриентов. Георгиевский, ; Малагина и др. Матреничева, ; Касьянов, ; Нечаев, ). Свойствами нутриентов обладают биологически активные вещества дикоросов. Они наиболее ценны, хотя и содержатся в небольших количествах (Зориков, ). Многие растения входят в состав лекарственных бальзамов, используются в кондитерской, рыбной, ликероводочной, парфюмерной промышленности (Ермолаева, ; Кардашева, ; Stockfleth, ). Следует отметить, что сырьевая база целебных растений Дальнего Востока еще недостаточно исчерпана, поэтому дальнейшее ее изучение позволит значительно повысить качество и увеличить эффективность действия новых продуктов специального назначения (Цыбулько, ; Коростылева и др. В настоящее время известно множество пищевых продуктов, в которых используется такое растительное сырье как корень солодки (Glycyrrhizae radices) (Богатырев и др. Из корня солодки вырабатываются сиропы и экстракты, которые являются пищевыми добавками при разработке ряда продуктов лечебно-профилактического назначения (Пономарева, ; Кудаева, ; Гатько, ; Rathjen, ). Берестовская, Данилов, ). Известно также применение корня солодки в производстве пива, лимонада, кваса, вина, жевательного табака. МГЗЙПП) изучалась возможность использования измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня при производстве хлеба, мучных и кондитерских изделий (бисквитных полуфабрикатов, крекеров). Исследования показали, что присутствие измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня в муке укрепляло клейковину, повышало газообразующую способность (Применение. Из корней солодки изготавливают пищевую добавку - подсластитель и усилитель вкуса и аромата - глицирризин (Е8). Это одно из самых давних природных подслащивающих веществ в Европе. Глицирризин в -0 раз слаще сахарозы (Ксл. Помозова, ). Глицирризин солодки обладает иенообразующими свойствами. Пенообразующие свойства корпя солодки используют в аэрозолях, где солодка является технологически вспомогательным средством и в то же время оказывает лечебное противовоспалительное действие на кожу (Чеботарев, ; Старожко, ; Применение. Еще 5 тыс. Восточной медицине считали солодку растением панацеей от многих болезней (Гриневич, ; Каїа, ; Ббсіюг, ). Связка корней солодки была найдена даже среди сокровищ в гробнице Тутанхамона. Египтяне, греки и римляне рекомендовали солодку в качестве средства, помогающего бороться с физическими нагрузками и стрессом. В армии Александра Македонского сушеные корни солодки входили в солдатский паек.