Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания

• Автор: Куцова, Алла Егоровна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 264 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Метаболизм и роль железа в питании

1.2 Биотехнологический потенциал крови и ее фракций

1.3 Рынок продуктов антианемического действия и перспективы его развития

ГЛАВА И. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Обоснование ассортимента и отраслей

производства пищевых продуктов

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Схема экспериментальных исследований
2.4 Общие методы исследования
2.5 Определение функциональнотехнологических свойств гемолизатов
2.6. Специальные методы исследований
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВ ГЕМОЛИЗАТА ФЭ
3.1 Сравнительная оценка различных способов гемолиза ФЭ
3.2 Исследование гемолиза ФЭ под действием аскорбиновой кислоты
3.3 Медикобиологическая оценка продукта
3.4 Исследование свойств гемолизатов 1 ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОЖИРОВОГО
ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
А11ТИАНЕМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
4.1 Разработка биологически полноценной жировой смеси заменителя масла какао животного происхождения
4.2 Разработка технологии и рецептур антианемических белковожировых полуфабрикатов
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА АНТИАНЕМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
5.1 Влияние технологических процессов производства кондитерских
изделий на сохранность микронутриентов
5.2 Разработка технологии и рецептур антианемических продуктов,
имитирующих кондитерские
5.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления слоеного антианемического продукта
5.4 Определение степени окислительной порчи жировых смесей и подбор антиокислительной композиции
5.5 Определение качественных показателей антианемических продуктов, имитирующих кондитерские изделия
5.6 Определение качественных показателей слоеного продукта 4 ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В частности, отмечается, что среди всех возрастных и профессиональнь-ных категорий населения России выявлен дефицит витаминов: С у 0%, витаминов группы В и фолиевой кислоты у -^%, р-каротина у -Н$0%, витамина В у %, витамина В. Существенно распространён дефицит железа, меди, кальция, селена, йода и др. Наличие этих дефицитов усугубляется постоянной экологической нагрузкой, высокими стрессовыми воздействиями в быту и на производстве. Аналогичная ситуация и на Западе. Считается, что для сохранения здоровья и продления активной жизни человека, необходимо принимать в качестве пищевых добавок порядка минералов и микроэлементов, витаминов, основных аминокислот и протеиносодержащих белков и 3 основных жирных кислоты. Установлено, что их недостаток может привести к возникновению ряда заболеваний. Все эти причины приводят к снижению сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, способствуют нарушению физиологических функций органов и жизненно важных систем, росту заболеваемости, переходу нарушений в хроническое состояние, сокращению продолжительности жизни и более высокой смертности. Поэтому актуальнейшей задачей является восстановление физиологических функций человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды. В настоящее время, во всех развитых странах мира, уделяется охромное внимание природным биорехуляторам функций органов и систем организма человека - биологически активным добавкам к пище. Исходя из принципа целесообразности в природе, можно предположить, что существует биорегулятор, обладающий комплексным воздействием на все физиологические органы и системы человеческого организма. Кровь является экологически чистым комплексом белков, аминокислот, минералов и микроэлементов, витаминов, гормонов и гормоноподобных веществ, в том числе половых гормонов -стероидов. Причем все эти компоненты находятся в крови в сбалансированных, необходимых для жизни концентрациях. Кровь является внутренней средой организма, обеспечивая все его клетки всеми необходимыми веществами, получаемыми через продукты питания из внешней среды, и отводит продукты жизнедеятельности к выделительным органам. Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество - жидкая часть крови - представляет собой плазму, в которой размещены клетки - форменные элементы. К форменным элементам относятся: эритроциты - красные кровяные тельца, которые образуются в костном мозге. Эритроциты у большинства жи-, вотных безъядерные. Зрелые эритроциты почти целиком заполнены гемоглобином. В эритроцитах интенсивно протекают гликолиз и пентозофосфатный путь,, благодаря чему они дополнительно содержат высокоусвояемые углеводы; тромбоциты - кровяные пластинки, которые образуются из цитоплазмы мега-кариотов костного мозга. В тромбоцитах протекают все основные биохимические процессы: синтезируется белок, происходит обмен углеводов и липидов, осуществляется биологическое окисление, сопряженное с фосфорилированием и т. Основная физиологическая функция - участие в процессе свертывания крови; лейкоциты - полноценные клетки с высоким содержанием нуклеиновых кислот. В них сосредоточен весь гликоген крови, который служит источником энергии при недостатке кислорода. Лейкоциты представлены клетками трех типов: лимфоцитами ( %), моноцитами (7 %) и полиморфно-ядерными лейкоцитами или гранулоцитами ( %). Лимфоциты образуются в лимфатической ткани, и основной их функцией является образование антител, в частности, иммуноглобулинов []. Табл. Вязкость крови различных животных также неодинакова и зависит от концентрации белка в плазме (табл. Табл. Реакция среды в крови - слабощелочная, почти нейтральная; она является величиной довольно постоянной благодаря значительной буферной емкости (табл. Табл. Кровь является средой, в которую поступают различные продукты тканевого обмена, кислород, а также питательные вещества. Несмотря на это кровь большого круга кровообращения характеризуется довольно постоянным составом. Такое динамическое постоянство поддерживается различными механизмами, регулирующими поступление в кровь продуктов питания и выделение из нее продуктов обмена [1].