Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции

• Автор: Конаныхина, Ирина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Факторы, влияющие на качество солода

1.2. Факторы, влияющие на процесс брожения

1.3. Факторы, влияющие на стойкость напитков брожения и способы повышения сроков хранения готовой продукции.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 .Объекты, материалы и методы исследований.

2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

2.2.1 Общая характеристика АОБ и их распространение в природе.

Выбор источника АОБ.

2.2.2 Изучение действия АОБ на ферментативный комплекс, прорастаемость и контаминацию микроорганизмами пивоваренного ячменя
2.2.2.1. Изучение действия АОБ на ферменты в модельных системах.
2.2.2.2. Влияние АОБ на процесс прорастания пивоваренного
2.2.3. Изучение действия АОБ на пивоваренные дрожжи
vii.
2.2.3.1. Влияние АОБ на устойчивость дрожжей к стрессовым воздействиям
2.2.3. Разработка способа стабилизации свойств дрожжей 5. сегегшяе в технологическом процессе
2.2.3.1.Влияние АОЬ и растительных экстрактов на бродильную активность дрожжей
2.2.3.2.Разработка способа стабилизации технологических свойств дрожжей.
2.2.3.3. Разработка способа повышения жизнеспособности
дрожжей в процессе сушки
2.2.4 Разработка способа стабилизации напитков брожения.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Использование ультразвука позволяет сократить процесс солодоращения на %. В тоже время к воздействию ультразвука устойчивы мицелиальные грибы. Таким образом, этот метод не обеспечивает подавление фитопатогенной микрофлоры пивоваренного ячменя [Dhopte А. Growing in Electric Fields // New Scientist, ; Рогов И. A., ; ]. Также для интенсификации солодоращения применяются водные растворы ферментных препаратов. Так, в исследованиях А. Дамдинсурэн для сол од о доращен ия применялись два ферментных препарата: Дистицим П7 и Церемикс 6MXG, которые позволили ферментативную активность солода, сократить сроки проращивания ячменя [Дамдинсурен А. Исследования Казаковой Е. Казакова Е. А., с соавт. Многочисленными авторами доказано активирующее и стабилизирующее влияние как на отдельные ферменты солода, так и на экзогенные ферментные препараты ионов Ca^. Zn2*, Fe2*,Mn2*, Со2*, Сс*[Савельев O. A., ]. Добавление активаторов и ингибиторов приводит к ускорению процесса солодоращения, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков. Эти соединения повышают ферментативную активность, экстрактивность и другие качественные показатели солода, сокращают сроки проращивания ячменя [Квасенков О. И., с с соавт. Патент №3, ; Патент №,]. Для уменьшения потерь сухих веществ при солодоращении применяют соединения, замедляющие биохимические процессы - ингибиторы. Совместное применение активаторов и ингибиторов позволяет одновременно интенсифицировать процесс и увеличить выход солода. На отечественных заводах при производстве солода в качестве ингибиторов для сокращения потерь на дыхание чаще всего применяю! Ермолаева Г. Д., ]. Современной тенденцией является использование соединений, обладающих полифункциональной активностью. К таким соединениям относятся фенолы различного строения и происхождения, препараты которых в последнее время начинают использоваться в разных отраслях пищевой промышленности. В работе Рыжовой Н. В. было показано, что препарат «Гипоксен», в состав которого входят фенольные соединения (ФС), обладает антиоксидантной активностью и является активатором действия литичсских ферментов, расщипляющих полисахариды клеток растений [Рыжова Н. Фенольные соединения наряду с фитогормонами выполняют роль регуляторов роста и развития семян растений. Работы по изучению влияния ФС на ростовые процессы зерна были начаты в -е годы. В.А. Соломахиной с целью совершенствования технологии солода проведены исследования влияния фенольных соединений, выделенных из зерна ячменя, на интенсивность его дыхания при прорастании [Соломахина В. Л., ]. Установлено, что фенольные соединения при определенной концентрации оказывают тормозящее действие на интенсивность дыхания прорастающею ячменя, но в то же время не влияют на биосинтез и активность амилолитических ферментов солода. В настоящее время продолжаются работы по изучению ФС. Широкое распространение получили экстракты, полученных из растений, в состав которых входят фенольные соединения. Защищены авторскими свидетельствами способы интенсификации процесса солодоращения путем добавления в замочную воду различных экстрактов. Многие из них содержат в качестве активного начала фенольные соединения, например, экстракты, полученные из розмарина, коры деревьев, зеленых шишек сосны, дуба и др. Патент №3, ; Патент иБ С С 1, ; Степаненко И. Ю., с соавт. В определенных концентрациях экстракты обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами, выполняют функции ре1уляторов метаболизма, ингибируя процессы роста и дыхания зародыша и тем самым снижают расход экстрактивных веществ на рост и развитие вегетативных органов и дыхание, вследствие чего повышается выход и экстрактивность солода [Андреева О. В., ; Баскаков Ю. А., с соавт. Злобин А. И., ]. Таким образом, рассмотренные выше методы позволяют влиять на проращивание зерна пивоваренного ячменя либо стимулируя, либо замедляя ростовые процессы. Но, как указываюсь выше, качество ячменя и солода зависит не только от характеристик самого зерна, но и от степени контаминации его фитопатогенной микрофлорой.