Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба, обработанной ультразвуковыми колебаниями

• Автор: Тягилева, Марина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Дуб и его использование в коньячном производстве.

1.2 Влияние региона произрастания на структуру, свойства

и состав древесины дуба

1.2.1 Влияние региона произрастания на анатомическую структуру

и физикомеханические свойства дуба

1.2.2 Влияние региона произрастания на химический состав дуба.

1.3 Созревание коньячных спиртов

1.3.1 Способы ускоренного созревания коньячных спиртов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Характеристика объектов исследований
2.2 Методы исследования.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНЬЯКОВ
НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА, ОБРАБОТАННОЙ УЛЬТРАЗВУКОВЫМИ КОЛЕБАНИЯМИ .
3.1 Влияние ультразвуковых колебаний высокой мощности
на структуру и состав древесины дуба
3.1.1 Влияние ультразвуковых колебаний высокой мощности
на структуру древесины дуба.
3.1.2 Влияние ультразвуковых колебаний высокой мощности
на химический состав древесины дуба.
3.2 Влияние обработки ультразвуковыми колебаниями высокой мощности и тепловым воздействием на химический состав коньячных спиртов, дополнительно выдержанных на обработанной древесине дуба
3.3 Сравнительная характеристика ионного состава древесины дуба, произрастающего в различных экологических
условиях
3.4 Сравнительный анализ химического состава коньячного спирта, выдержанного на древесине исследовавшихся
видов дуба
3.5 Сравнительная анатомическая характеристика древесины дуба черешчатого и дуба скального и распределение в них минеральных веществ
3.5.1 Сравнительная анатомическая характеристика древесины
дуба черешчатого и дуба скального.
3.5.2 Распределение минеральных веществ в древесине дуба
черешчатого и дуба скального
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОВЫШЕНИЯ
КАЧЕСТВА КОНЬЯКОВ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБРАБОТАННОЙ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА
4.1 Выбор и подготовка к использованию древесины дуба.
4.2 Технологическая схема повышения качества
коньяков
4.3 Экономическое обоснование разработанной технологической
схемы повышения качества коньяков.
4.4 Заключение
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Так, в работе Вихрова (), где автор подробно рассматривал структуру древесины дуба в тесной взаимосвязи с физикохимическими показателями, исследовались три формы дуба черешчатого, произрастающие в различных экологических условиях Теллермановского лесничества (Воронежская область). Первой формой являлся дуб из нагорной дубравы, которая характеризуется благоприятными почвами, водным и световым режимами. Второй исследуемой формой был дуб пойменный, растущий в пойме реки Хопер. По данным автора данная форма дуба произрастает на аллювиальных почвах с достаточным увлажнением, однако в годы сильного разлива реки пойменный дуб испытывает избыточное увлажнение, что сказывается на строении древесины. Третьей формой являлся солонцовый дуб, условия произрастания которого характеризовались наиболее бедными почвами, а также неблагоприятными условиями теплового и водного режимов, что приводило к замедлению роста и развития деревьев. При изучении всех трех форм дуба автор отмстил некоторые различия в ширине формирующихся годичных колец и удельном объеме в них поздней древесины. Согласно наблюдениям Вихрова, у нагорного дуба наблюдалось варьирование ширины годичных колец по высоте ствола. Наиболее узкие кольца отмечались у основания ствола (1. У пойменного дуба в комле ширина годичных колец была максимальная и по высоте ствола не изменялась. Процент поздней древесины в нем был в среднем на 8- % выше, чем у двух других изучаемых форм. Вихров В. Е., ). Противоречие состоит в том, что, несмотря на сравнительно высокое процентное содержание поздней древесины годичных слоев в древесине пойменного дуба, прочностные его характеристики оказались ниже, чем в древесине нагорного дуба. Полученные результаты автор объяснил тем, что в условиях избыточного увлажнения дубу необходимо было сформировать повышенное количество сосудов в поздней древесине, что привело к снижению содержания волокон либриформа и формированию более «пористой» древесины. По наблюдениям Вихрова () на структуру и физикомеханические свойства влияет целый комплекс причин: добротность и водный режим почвы, температура и взаимоотношения между растениями фитоценоза. Дуб черешчатый (Quercus robur L. Quercus petraca L. Европы и составляют более % широколиственных лесов европейского региона (Mosedale J. Et al. Однако, несмотря на тесные взаимоотношения этих двух видов в условиях смешанных дрсвостоев, при сравнительном изучении древесины дуба скального и дуба черешчатого были установлены определенные различиях в содержании экстрактивных веществ ядровой древесины и физических свойствах. Согласно данным некоторых исследователей, дуб черешчатый отличается более низкими показателями плотности и коэффициента усушки древесины, а также формированием более узкой заболони по сравнению с дубом скальным (Mosedale et al. Levy er al. Ширина годичного кольца также является важным критерием, определяющим пригодность древесины для выдержки разных видов алкогольной продукции в зависимости от химического состава дуба. Автор установил, что экологические условия произрастания дуба в южных регионах России очень близки к условиям роста дуба во Франции. Древесина с мелкососудистыми кольцами, с малым содержанием фенольных соединений и большим содержанием ароматических веществ. Она наиболее пригодна для выдержки первосортных вин, особенно красных. Древесина с мелко- и среднесосудистыми кольцами со средним содержанием фенольных и ароматических веществ. Такая древесина больше всего подходит для виноделия и выдержки белых вин. Древесина с крупнососудистыми кольцами, с высоким содержанием фенольных веществ и сравнительно низким содержанием ароматических компонентов. Приведенный состав типичен для лимузеновского дуба. Такую древесину целесообразно использовать для выдержки элитных вин с тонким букетом, коньяка, арманьяка, бренди. На юге России дубовые массивы с таким составом расположены в Апшсронском районе Краснодарского края, а также в центре Майкопского района республики Адыгея (Оганесянц, ). Различия в ширине годичных колец обуславливают и различное соотношение ранней и поздней древесины и составляющих их анатомических элементов.