Совершенствование технологии стабилизации коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов

• Автор: Данилян, Армен Владиславович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с. : ил.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Виноград, используемый для производства коньячных

виноматериал ов

1.2 Производство коньячных виноматериалов

1.3 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

1.4 Выдержка коньячных спиртов

1.5 Приготовление и обработка купажа коньяка

1.6 Минеральный состав купажных компонентов и осадков коньяков

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Минеральный состав осадков коньяков
3.1.1 Минеральный состав осадков бутилированных коньяков
3.1.2 Минеральный состав осадков коньяков образовавшихся на
стадии их приготовления
3.1.3 Минеральный состав осадков коньяков импортного
производства
3.2 Минеральный состав и его динамика в процессе производства
коньяков
3.2.1 Минеральный состав коньячных спиртов
3.2.2 Минеральный состав коньяков
3.2.3 Минеральный состав купажных компонентов и сырья для их
приготовления
3.3 Влияние технологических обработок на минеральный состав
коньяков
3.3.1 Влияние фильтрации на минеральный состав коньяков
3.3.2 Влияние обработки холодом на минеральный состав коньяков
3.4 Влияние обработки ФЭЦ на минеральный состав коньяков и
органолептические показатели
3.5 Влияние обработки ионообменными смолами на минеральный
состав коньяков и органолептические показатели
3.6 Сравнительная оценка влияния обработок на розливостойкость
коньяков.
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
4.1 Расчет предполагаемого экономического эффекта от внедрения усовершенствованной технологии стабилизации трех, четырехи пятилетних коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При этом вопросы, связанные со способностью готовых коньяков сохранять стабильность физикохимического состава и соответственно прозрачность, практически не рассматривались. Известно, что помутнения винодельческой продукции, в частности коньяков, это потеря прозрачности или выпадение осадка, вызываемые изменениями физикохимического состава и, в связи с этим, нарушением равновесия в системе. К основным видам помутнений коньяков обычно относят обратимые коллоидные помутнения и помутнения минерального происхождения. Коллоидные помутнения связывают с содержанием в коньяках фенольных соединений, эфиров, высших спиртов, жирных кислот. Помутнения минерального происхождения связывают с содержанием в коньяке в основном кальция, железа, меди. Физикохимический состав коньяка определяется физикохимическим составом купажных компонентов коньячных спиртов, умягченной воды, сахарного сиропа и колера. В связи с этим большой практический и научный интерес представляют исследования минерального состава коньяков, путей его накопления в процессе производства и влияние отдельных компонентов на розливостойкость готового напитка, а также разработка приемов обработки купажей коньяков, обеспечивающих их стабильность в торговой сети. Многолетние исследования по стабилизации виноградных вин проведенные в Московском филиале ВНИИВ и В Магарач и МГУ пищевых производств, позволили установить основные причины нарушения стабильности винодельческой продукции. В частности, было показано, что склонность вин к кристаллическим помутнениям связана в первую очередь с их физикохимическим составом и условиями хранения. На основании
результатов исследований были даны рекомендации производству по особенностям построения технологических процессов приготовления вина, обеспечивающих стойкость к коллоидным и кристаллическим помутнениям . По нашему мнению склонность коньяков к различного рода помутнениям может объясняться аналогичными причинами, т. При этом важное значение имеют длительность выдержки коньячных спиртов, сроки использования дубовой тары, температурные условия, влажность и атмосферное давление в спиртохранилищах и др. Известно, что физикохимический состав коньячного спирта зависит от ряда факторов. Для производства коньяка используют в основном белые сорта винограда. При использовании красных сортов их переработку ведут по белому способу. Не все сорта винограда пригодны для приготовления коньячного спирта. Наиболее ценные сорта должны иметь нейтральный или слабо выраженный плодовоцветочный аромат 7, , . Как правило, виноград для производства коньяка выращивают в определенных районах. При этом в разных районах используют сорта винограда, отобранные в результате многолетней практики. Во Франции, в Шаранте, основными сортами винограда для производства коньяков являются Юни Блан, Фоль Бланш, Семильон, Коломбар. В последние годы Фоль Белый вытесняется Семильоном, который меньше подвергается поражению серой гнилью . В России коньячное производство сосредоточено в основном в Дагестане, Ставропольском и Краснодарском краях. В районе Кизляра используют сорта Кизлярский черный и Алый терский, в районе Дербента сорта Нарма, Баян Ширей, Ркацители. В Краснодарском крае и на Ставрополье используют сорта Сильванер, Ркацители, Алый терский, Кизлярский черный . В России как и в большинстве республик СНГ, занимающихся виноделием, до настоящего времени проводятся работы по уточнению сортов винограда для коньячного производства и их районированию. По данным И. Ф. Нягу урожайность сортов винограда для производства коньяка должна быть высокой, но без перегрузки кустов. При низкой урожайности, по его мнению, происходит перезревание ягод и окисление ароматических веществ. При слишком больших урожаях резко падают сахаристость и кислотность винограда и снижается содержание ароматических веществ. Урожайность винограда во Франции ограничена 0 цга 7. Между урожайностью винограда и качеством коньячного спирта существует четкая зависимость. Так, при низкой урожайности получаются жгучие коньячные спирты с горечью и высоким содержанием высших спиртов.