Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок

• Автор: Елонова, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Биологически активные вещества пива

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного

сырья

1.3 Мед как источник биологически активных веществ

1.4 Пшеничные зародышевые хлопья как источник

биологически активных веществ

1.5 Характеристика дрожжей, используемых при производстве специальных сортов пива

1.5.1 Характеристика винных дрожжей

1.5.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм дрожжей и формирование органолептических

свойств напитков

1.6 Производство специальных сортов пива с повышенной
пищевой ценностью
1.7 Заключение по обзору литературы
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ, МЕДА И
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ РАЗВИТИЯ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ СБРАЖИВАНИИ ПЛОДОВОГО СУСЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ 5
4.1 Выбор рас винных дрожжей для сбраживания плодового сусла
4.2 Исследование влияния основных факторов среды на процесс развития винных дрожжей
4.2.1 Определение нормы засева дрожжевых клеток при сбраживании плодового сусла
4.2.2 Влияние экстрактивности начального сусла на жизнедеятельность дрожжей и процесс сбраживания
4.2.3 Влияние pH сусла на жизнедеятельность сухих винных дрожжей в плодовом сусле
4.2.4 Исследование динамики потребления неорганического фосфора микроорганизмами при разных pH сусла
4.2.5 Исследование потребности винных дрожжей в азотистом питании
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И МЕДОВЫХ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ, СБРОЖЕННЫХ ВИННЫМИ ДРОЖЖАМИ
5.1 Получение сброженных основ и оценка их стойкости
5.2 Разработка рецептур специальных сортов пива
6 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ И СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ
7 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СПЕЦИАЛЬНЫХ СОРТОВ ПИВА
7.1 Расчет экономических показателей для специального пива с добавлением плодово-ягодных сброженных основ
7.2 Расчет экономических показателей для функционального пива с внесением хлопьев пшеничных зародышевых

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
Список литературы
Приложения
Титруемую кислотность сока, сусла, готовых напитков определяли методом прямого титрования по ГОСТ 12788 - 87 /21/.
Активную кислотность определяли при помощи лабораторного иономера марки И-130.2М.
Содержание аминного азота в соке, сусле, готовых сброженных основах определено йодометрическим методом. Содержание белка - по методу Лоури /9/.
Содержание сахаров в сусле определяли йодометрическим методом Вильштеттера-Шудля /91.
Фосфор определяли колориметрическим методом с аскорбиновой кислотой и пересчитывали на Р2О5 /32/.
Общее число дрожжевых и почкующихся клеток подсчитывали в камере Горяева /29/.
Определение этилового спирта и действительного экстракта проводили дистилляционным методом (путем перегонки) /22,23/.
Высшие спирты определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе с пламенно-ионизационным детектором в СЭС г. Кемерово
Определение диацетила проводили по методу Бреннера /108/, определение эфиров - по способу Виндиша - Кольбаха /9/.
Содержания изогумулона в сусле и пиве определяли спектрофотометрическим методом на приборе марки СФ-46/96/.
Определение полифенолов в сусле и пиве проведено методом Еруманиса /69/.
Содержание Ыа, К, М£ определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии (пламенный метод) на приборе «Спектр - 5» в СЭС г. Кемерово
Содержание а-токоферола ацетата и ретинола ацетата (витамины Е и А) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе фирмы «Регкт-Е1шег» в СЭС г. Кемерово