Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба

• Автор: Новикова, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Орёл
• Количество страниц: 282 с.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

Пищевая и технологическая ценность зерна овса

Применение ферментов при переработке растительного сырья

Сахаросодержащие продукты и их производство

Адаптивное регулирование биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей

Нетрадиционное сырье, применяемое при производстве пшеничного

хлеба
Заключение

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
Методы исследований качества сырья и материалов
Методы исследования химического состава сырья и материалов
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Изучение химического состава зерна овса
Разработка технологии производства сахаросодержащего гидролизата из овса
Определение оптимальных режимов ферментативного гидролиза зерна овса препаратом
целлюлолитического дейс твия
Определение оптимальных режимов ферментативного гидролиза зерна овса с
применением ферментных препаратов амилолитического действия
Исследование стойкости при хранении сахаросодержащего гидролизата овса
Разработка рецептуры и технологии производства
сахарсодержащего гидролизата из овса
Изучение химического состава сахаросодержащего гидролизата Сахарок
Влияние сахаросодержащего гидролизата овса Сахарок на процесс активации
прессованных хлебопекарных дрожжей 0
Влияние сахаросодержащего гидролизата Сахарок на физиологическое состояние
дрожжей 1
Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в
полуфабрикатах хлебопекарного производства 4
Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в опаре
Влияние активированных дрожжей на интенсивность бродильных процессов в тесте
при различных способах тестоприготовления 0
Влияние активированных дрожжей на показатели качества пшеничного хлеба
Исследование влияния томатной пасты на показатели качества хлебопекарного
теста 7
Исследование влияния томатной пасты на показатели качества пшеничного хлеба
Исследование влияния влажности теста на показатели качества пшеничного хлеба с
применением нетрадиционного сырья 2
Исследование влияния нетрадиционного сырья на структурно механические свойства
хлебопекарного теста 5
Исследование влияния нетрадиционного сырья на динамику технологического
процесса и выход пшеничного хлеба 0
Разработка рецептуры и технологии производства пшеничного
хлеба с применением нетрадиционного сырья
Влияние нетрадиционного сырья на процесс черствения и микробиологическую
стойкость хлеба Добрыня 3
Оценка пищевой ценности хлеба пшеничного Добрыня
Экономическая эффективность производства хлеба пшеничного Добрыня
Выводы
Список используемых источников


Актуальность работы. Я.Ы. Куприц. Г.А. Егоров, М. Е. Гинзбург, Е. Д. Казаков, Л. Т.А. Ладур, Н. Г. Гулюк, А. И.Б. Фурманова, Ю. Р. Акопян, И. А. Попадич, И. С. Шуб, М. В. Логинова, Л. Пащенко, А. Н. Андреев, М. М. Данилина и другие. Н.М. Семихатовой, Л. И. Пучковой, Н. Незнановой, С. С. Щербакова, В. Р.Д. Поландовой, И. К. Елецкого, Т. Г. Богатыревой, А. О.В. Афанасьевой, Л. Н. Казанской, С. Я. Корячкиной, В. А.Г. Бесчастнова, А. И. Скориковой, И. С. Поповой, А. Н.М. Дерканосова, Л. П. Пащенко, П. М. Плотникова и других. Цель н задачи работы. Сахарок ТУ 6, ТИ 9, РЦ 9. Получено Санитарноэпидемиологическое заключение . Приложение 1. Добрыня ТУ 8, ТИ ТУ 6 . Санитарноэпидемиологическое заключение . Приложение 2. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Приложение 7. Апробация работы. Научные исследования и их практическое применение. Воронеж, сентября . Публикации. РФ. Структура н объем диссертации. Овес Аепа Бауа растение семейства злаковых. Великобритания , , , , 8, 2, 1. Количество собираемого овса в России субъектов РФ доходит до 6 млн. Новгородской области даже до . Архангельской области. Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. Алейроновый слой внешний слой эндосперма. Химический состав зерна овса представлен в таблице 1. По данным Казакова Е. Другие авторы отмечают иное соотношение во фракционном составе белков. Аминокислотный состав зерна овса представлен в таблице 2. В крахмальном эндосперме основными сахарами являются сахароза и раффиноза. С , 5. Липиды овса весьма нестойки при хранении. МПа. Второй машиной для шелушения является шелушильный постав. Сортирование продуктов шелушения. С, в течение 2 ч. За это время влажность зерна достигает . Затем влажный овес пропаривается в варочных аппаратах в течение 1,5. Расширяется ассортимент продукции. Экстра 1, 2 и 3. Экстра 1. Плющение производят на вальцах с водяным охлаждением. Выход готовой продукции при переработке зерна овса приведен в таблице 3. Отходы 3й категории и механические потери
0,7
0,7
3,5
3,0
Всего
0,0
0,0
Как видно из представленных данных выход готового продукта не превышает . Р1,4гликозидной связью. Целлюлоза является одним из наиболее трудно гидролизуемых природных полимеров. Биодеградацию целлюлозы осуществляют ферменты микроорганизмов. В гидролизе целлюлозы участвуют три основных вида ферментов. Относятся к разветвленным полимерам. Линейная часть полимера это Р1,4 поликсилозид. Глюкан. Его содержание в зерне овса 3,9 . Бгалактуроновой кислоты.