Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков

• Автор: Баженова, Екатерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 940 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ структуры питания современного человека.

1.2. Гомеостаз и питание

1.3.Современный рынок функциональных пищевых

продуктов

1.3.1. Научные и технологические принципы создания функциональных

пищевых продуктов.

1.4. Функциональные напитки

1.4.1. Обзор и тенденции развития современного рынка функциональных напитков.

1.4.2. Классификация функциональных напитков.
1.4.3. Концепция разработки сбалансированных композиций для
функциональных напитков .
1.5. Использование молочных белков в производстве функциональных
напитков
1.6. Физиологические аспекты применения пищевых волокон
1.6.1. Функциональнотехнологические свойства и направленность использования гуммиарабика.
1.7. Способы производства сухих сбалансированных композиций
1.7.1. Аппаратурное оформление процесса сухого смешивания
1.8. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи
исследования
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация экспериментальных исследований
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследования
2.3.1. Определение общего химического состава.
2.3.2. Определение величины растворов
2.3.3. Определение растворимости белковых препаратах
2.3.4. Определение динамической вязкости растворов
2.3.5. Приготовление модельных эмульсий.
2.3.6. Определение эмульсионных свойств.
2.3.7. Определение дисперсности эмульсий .
2.3.8. Определение пенообразующих свойств.
2.3.9. Определение термоустойчивости молочных белков
2.3 Определение насыпной плотности
2.3 Определение гранулометрического состава продуктов.
2.3 Определение жирнокислотного состава.
2.3 Определение аминокислотного состава.
2.3 Определение содержания витамина С.
2.3 Определение перекисного и кислотного чисел
2.3 Определение микробиологических показателей
2.3 Определение органолептических показателей.
2.3 Статистическая обработка экспериментальных данных.
ГЛАВА 3. ФОРМУЛИРОВАНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И ТРЕБОВАНИЙ
К ПРОДУКТУ. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ
3.1. Определение функциональности разрабатываемых композиций
3.2. Формулирование медикобиологических рекомендаций, физикохимических и органолептических требований к продукту.
3.3. Обоснование выбора компонентов.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО СОСТАВА
СБАЛАНСИРОВАННЫХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
4.1. Сравнительное изучение функциональнотехнологических свойств
препаратов молочных белков
4.2 Исследование влияния растворимых пищевых волокон на
функциональнотехнологические свойства препаратов молочных
белков
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБАЛАНСИРОВАННЫХ
КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.1. Разработка рецептур сбалансированных композиций для функциональных напитков.
5.2. Разработка технологии сбалансированных композиций для
функциональных напитков.
ГЛАВА 6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СБАЛАНСИРОВАННЫХ КОМПОЗИЦИЙ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ,
ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ИХ ОСНОВЕ.
6.1. Исследование основных качественных показателей
сбалансированных композиций.
6.2. Разработка рекомендаций по применению сбалансированных
композиции
6.3. Разработка технической документации на сбалансированные
композиции для функциональных напитков
6.4. Оценка эффективности применения функциональных напитков.
1 приготовленных на основе сбалансированных композиции
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Чем больше этот состав отклоняется от средних значений гомеостазировапной энтеральной среды, тем больше нагрузка на механизмы, обеспечивающие сочетанный транспорт нутриентов через кишечный барьер и тем больше вероятность возникновения нарушений процессов всасывания. Поэтому особенно в лечебном питании важно использовать химусоподобные смеси смеси, близкие по соотношению и концентрации ингредиентов к составу кишечного химуса, всасывание которых требует минимального напряжения механизмов, обеспечивающих этот процесс , , . В многочисленных исследованиях установлено, что гомеостазирование осуществляется благодаря нейрорегуляторным влияниям, приводящим к тому, что и объем секреции пищеварительных желез, и состав секретируемых соков специфически изменяются в зависимости от состава рациона ,,. Поток отдельных питательных веществ из энтеральной среды во внутреннюю может быть направленно изменен путем увеличения их содержания в рационе. Наряду с этим изменение концентрации какоголибо компонента в рационе сказывается на интенсивности всасывания не только его самого, но и других компонентов в полисубстратной смеси в целом. Так,
повышение концентрации углеводов пропорционально увеличивает интенсивность всасывания всех ингредиентов и объема смеси в целом. Создание функциональных пищевых продуктов с учетом механизмов гомеостазирования организма даст возможность обеспечивать избирательное снабжение нутриенгами, необходимыми для восполнения дефицитов, сформировавшихся вследствие несбалансированного питания и позволяет корректировать пищевой статус человека, а, следовательно, и состояние его здоровья. Впервые термин функциональные продукты был введен в оборот в Японии в х годах двадцатого века и включал в себя довольно широкий круг пищевых продуктов, основное назначение которых улучшение функций ЖКТ и состояния сердечнососудистой системы, усиление несиецифической резистентности организма к факторам окружающей среды. Япония является мировым лидером в производстве и потреблении ФПП японский рынок ФПП оценивается в млрд. ФПП стало стратегическим направлением страны ,1,8,2. Предложенная в Японии концепция ФПП стала рецептом улучшения состояния здоровья населения на фоне ухудшения экологической обстановки и способом снижения экономических потерь национальных бюджетов на здравоохранение. При систематическом употреблении ФПП не только обеспечивают организм человека энергией и необходимыми нутриентами, но и способствуют снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшаю здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов ,,,,2. В России вопросами создания научно обоснованных рецептур и технологий производства ФПП занимается ряд научноисследовательских организаций и производственных предприятий. Теоретические и практические исследования Тутельяна В. А., Доронина А. Ф., Шеидерова Б. А., Кочетковой , Рогова И. А., Токаева Э. С., Тихомировой и других ученых в нашей стране внесли большой вклад в развитие концепции, разработки и производства ФПП. Результаты маркетинговых исследований показывают, что мировой рынок ФПП ежегодно увеличивается на 5, идет постоянная работа по созданию новых видов ФПП, обладающих как широким, так и направленным спектром действия 8,3,6. В Западной Европе выпуск ФПП составляет от общего объема производства. Несмотря на то, что ФПП имеют более высокую цену, они очень популярны среди населения. В настоящее время на мировом рынке активное развитие получили следующие группы ФПП продукты на молочной, зерновой, жировой основе и безалкогольные напитки 8,8,6. Употребление ФПП позволит человек существенно расширить свои адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающего техногенного физического, химического и эмоционального стресса. Технология производства ФПП требует качественно новых подходов и решений, в основе которых лежат современные знания нутрициологии, диетологии, пищевой химии, биохимии и др. Технология ФПП, как правило, основана либо на модификации традиционных пищевых продуктов, либо на конструировании новых продуктов ,,.