Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя

• Автор: Ядамсурэнгийн Баярхуу
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 118 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Роль продуктов питания функционального назначения в улучшении здоровья населения.

1.2. Биологически активные добавки, используемые в производстве

продуктов функционального назначения

1.3. Современное состояние технологии производства муки и крупы

из ячменя.

1.3.1. Характеристика ячменя как сырья для производства муки и крупы.

1.3.2. Методы гидротермической обработки зерна ячменя и их

влияние на изменение технологических свойств

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований и постановка экспериментов
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Влияние ВТО на технологические и структурномеханические свойства зерна ячменя.
3.1.1. Влияние ВТО на технологические свойства
3.1.2. Влияние ВТО на структурномеханические свойства
3.2. Влияние параметров ВТО на биохимические свойства ячменя
3.2.1. Изменение активности ферментов
3.2.2. Изменение углеводного комплекса.
3.2.3. Изменение белкового комплекса.
3.2.4. Изменение липидного комплекса.
3.3. Влияние ВТО на содержание водорастворимых веществ
3.4. Исследование минерального состава ядра ячменя после ВТО
3.5. Изменение микробиологической характеристики зерна ячменя
под действием ВТО.
4. ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ
ЯЧМЕНЯ.
4.1. Обоснование рецептуры и разработка технологической схемы
4.2. Медикобиологические испытания продукта функционального
назначения
4.3. Исследование изменения качества питательной смеси в
зависимости от сроков хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Согласно, принятым нормативам, продукт питания считается функциональным, если он оказывает благоприятное влияние на определенные функции организма человека или если при его употреблении снижается риск возникновения какого-либо заболевания [,3]. РНК, ДНК), субклеточные органеллы и цитоплазматические мембраны, то есть структурные элементы живого тела. По содержанию этих БАВ особо важны для нас такие традиционные продукты питания массового потребления, как хлебобулочные, молочные, мясные и колбасные изделия, позволяющие в полной мере комплексно решить проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов [, , ]. В Германии, Канаде, Японии, Франции, Испании, США и других странах реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения посредством разработки и организации производства новых пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. В году в России принята концепция государственной политики здорового питания населения []. Эта цель достигается тремя путями. Первый - это изыскание новых источников пищевых веществ, расширение производства пищи с помощью биотехнологии. Второе направление - это использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продуктов модифицированного (заданного состава) химического состава. Третьим, наиболее эффективным и быстрым путем улучшения структуры питания населения, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение так называемых биологически активных добавок (БАД) к пище. Применение БАД позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов, осуществить иммуннокоррекцию, максимально индивидуализировать питание. Именно функциональное питание в наибольшей степени отвечает запросам времени и потребителя [6]. Все большее распространение в развитых странах получает производство продуктов и напитков, включающих в себя комплексы биотических компонентов: бифидобактерии, лактобациллы, пищевые волокна, биологически активные добавки растительного происхождения, недостающие микроэлементы и витамины. Необходимо подчеркнуть, что одной из наиболее эффективных форм БАД являются сухие витаминизированные смеси напитков, обеспечивающие возможность хорошей сохранности витаминов, минимизации их потерь в процессе производства и хранения, их точной дозировки и удобства использования. Широкому производству необходимых продуктов в России мешает кажущаяся сложность технологии изготовления, отсутствие современного технологического оборудования, низкая культура производства. Крупы - изумительное лечебно-профилактическое средство. Употребление круп, сваренных без соли и молока, очищает организм. Крупы выводят все шлаки из организма. Например, гречиха - положительно действует на кроветворные органы. В ней много железа, витаминов и микроэлементов. Пшено тяжело переваривается желудком с пониженной и нулевой кислотностью, но дает много энергии. Его полезно есть тем, кто склонен к ожирению, так как оно совершенно не откладывается в жир, более того оно берет жир из организма и выводит его. Кроме того, оно нормализует кровяное давление. Кукуруза малопитательна, но хорошо выводит жир и содержит много кремния, который положительно действует на зубы. Отвар кукурузных рылец, которые облегают початок, действует желчегонно, промывает печень, почки, а при долгом употреблении растворяет камни различного происхождения. Рожь дает много энергии, при этом активно скапливается в верхнем отделе кишечника. Полезна при раковых заболеваниях и после операции [, , ]. В традиционной восточной медицине пищевые продукты рассматриваются не только как питательные вещества, но и как лечебные средства [7, 8, , ]. Считается, что рис - маслянист, нежен, прохладителен, легок, способствует врачеванию трех болезненных начал, останавливает понос, рвоту. Просо тяжел и прохладителен, способствует полноте, содействует заращению и уплотнению ран, образовавшихся от содранной кожи и полома.