Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком

• Автор: Дубровская, Наталья Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность
1.2. Способы повышения пищевой цсшюсти и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодовоягодного сырья.

1.3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий

1.4. Плоды рябины как источник биологически активных веществ

1.4.1. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов

1.5. Цель и задачи исследований.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования.

2.2. Планирование эксперимента и методы исследования
2.2.1. Планирование эксперимента
2.2.2. Методы исследования
3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЯБИНОВЫХ ВЫЖИМОК И РЯБИНОВОГО ПОРОШКА
3.1 Изучение химического состава рябиновых выжимок
3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка.
4. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ТЕСТА.
4.1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки.
4.2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса.
5. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ СОХРАНЯЕМОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ
5.1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий.
5.2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий
5.3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении
5.4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий.
5.5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий.
6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА В ПРОИЗВОДСТВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Они могут обеспечить около /г суточной потребности человека в витаминах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности [, , 6]. Ассортимент применяемых в хлебопечении добавок растительного происхождения весьма широк [4, , , , , 2, 5, 8, 6, 8]. Семена льна и льняная мука по содержанию и составу белковых и минеральных компонентов являются перспективным сырьём для разработки хлебобулочных изделий с высокой биологической и пищевой ценностью []. В СНГ и за рубежом разрабатывают сорта хлебобулочных изделий с применением плодово-ягодных добавок. Особенно перспективно использование добавок из яблок, пюре, паст, повидла, подварок, соков, концентратов, высушенных фруктов и ягод, смесей на их основе. Они имеют высокую пищевую ценность, содержат много витаминов, минеральных веществ, сахаров, органических кислот. В СНГ' вырабатывается более наименований хлебобулочных изделий с использованием повидла для начинки и отделки; разработаны сорта изделий с введением повидла в тесто или полуфабрикаты, что приводит к улучшению свойств теста и качества хлеба; повидло в количестве 5 % (к массе муки в тесте) несколько затемняет мякиш хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов. Совместное использование повидла с жировыми продуктами улучшает вкус, запах, повышает эластичность мякиша и другие показатели. Применение повидла в рецептуре ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба улучшает вкус и запах, структуру пористости, разжевываемость хлеба. Из яблочных продуктов для хлебопечения широко используют яблочный сок неосветленный и осветленный, концентрированный сок, яблочное пюре, порошок из целых яблок, порошок из выжимок или вытирок, яблочное повидло или джем [, ]. В США яблочный сок и яблочное пюре являются составной частью многих рецептур хлебобулочных изделий. В Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки добавляют мякоть яблок. В Германии разработаны рецептуры хлебобулочных изделий для больных с печеночной недостаточностью. В их состав входит картофельный, рисовый, кукурузный крахмал и 6 % яблочного пектина. Известен способ получения хлебобулочных изделий высокого качества за счет введения арбузного пектина в количестве 1% к массе муки [4]. При этом следует учитывать кислотность продукта. Изделия с добавками из яблок целесообразно вырабатывать безопарным способом: они отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, приятным ароматом, хорошо сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью [8]. В Германии, США, Бельгии для улучшения вкуса и текстуры мучных изделий в качестве добавок используют различные виды овощей, а также инулин и фруктозу из цикория [5, 9]. В работах Воронежской Государственной Технологической Академии также показана целесообразность применения в качестве добавки при производстве ржано-пшеничного хлеба многокомпонентного порошкообразного полуфабриката, получаемого распылительной сушкой смеси яблочного пюре с патокой при соотношении компонентов от 8:1 до :1. Полученный хлеб имел высокие потребительские свойства: приятный вкус и аромат, кислотность и пористость в пределах, характерных для данной группы, при этом повысилась пищевая ценность хлеба [, , ]. Известны способы приготовления хлебобулочных изделий с добавлением в рецептуру абрикосовых выжимок, повышающих содержание витамина А и железа [8], выжимок малины и белой смородины, содержащие нерастворимые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, в частности витамин В, каротиноиды, аскорбиновую кислоту [1]. Основным направлением создания хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами в различных территориальных регионах является широкое использование растительного сырья, характерного для данной местности [, , , , 2, 9]. В Латинской Америке таким сырьем является мука сушеных бананов, на Филиппинах — сушеный кокос, в Индии — мука из плодов кассавы, сои, ячменя [8] и картофеля, в Швейцарии - используют экстракт зеленого чая для биоактивизации хлебопекарных дрожжей []. В США известно применение измельченных выжимок из плодов цитрусовых [, 3].